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一个民族处理鸭肉的水平,代表了其料理的最高境界

2015-07-11 时长3'14" 一条

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叶伟达
烹饪爱好者
法国文化传播机构
Prelude创始人

叶伟达曾在法国留学四年,接触到地道的法式料理,本着理工男的探索精神,回国之后不断钻研中西食谱。

今天这道煎鸭胸配糖渍橙是夏季法国菜的经典搭配,也是叶伟达在家里宴客时的拿手菜。

他的法国朋友曾说过,一个民族处理鸭肉的水准往往代表了他们的料理水平。而在中国人的食谱上,鸭肉味甘性凉,很适合夏天,再搭配应季的香橙,经过特别的腌制,别有一番风味。

❶ 处理鸭胸

将鸭胸肉带皮的一面,用刀划出菱形交叉格,并用黑胡椒、盐、五香粉等香料腌制,再撒点迷迭香和百里香碎,冷藏一小时左右;

开始煎经冷藏处理的鸭胸,将鸭胸带皮面朝下,煎4分钟,翻面呈焦黄色,再煎制4分钟,煎制时间长短跟鸭胸肉厚度有关;

将鸭肉起锅,静置于案板上两分钟,别小看这一步骤,关键是为了让肉汁重新能收回到鸭肉里去;

将鸭胸肉均匀切片,装盘。

❷ 做糖渍橙

选择大小适中的橙子,用剥皮器将橙皮剥开,切片待用;

在切好的橙子上撒少许海盐、蜂蜜、橄榄油腌制一会儿,增添其风味。

❸ 调制酱汁

在热锅里倒入约150毫升的橙汁,加点蜂蜜,直到酱汁变得浓稠,再来一勺生抽,搅拌均匀即可。将调好的酱汁浇到切片的鸭胸肉上。

❹ 装盘完成

现在人们对于料理的要求,不光是好吃,还讲究它的呈现方式,要色、香、味、形俱全。给这道菜装盘时,可以选用黑色的碟子,鸭肉是酒红色的,淋上浓郁的酱汁,看上去就很开胃;橙片鲜亮,再擦些青柠丝,色彩更加丰富,也达到了口味的平衡。



带皮枫鸭胸

橙子

青柠

橄榄油

海盐

蜂蜜

橙汁

迷迭香

百里香

五香粉

黑胡椒

1块

1个

1个

15-20毫升

10克

20克

150毫升

10克

10克

适量

少许


叶伟达个人微信号:yeweida

微信公众号:Prelude_fr


《达人厨房》欢迎推荐美食达人: cuisine@yit.com
微信编辑:斯旭诚



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霸王鸡腿

它不是煎的,不是烧的,不是烤的,也基本不是煮的。这道菜灵感源于制法已失传的霸王菜。相传它是项羽军中所创,行军打仗中的菜肯定经过腌制,左壮独创这道霸王鸡腿也是,腌制后别有风味。


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