贵州酸汤火锅有多火？九毛九也入局，推出人均84元的新品牌！

九毛九也盯上贵州酸汤了！

近日，九毛九旗下的“山的山外面贵州酸汤火锅”，在广州和佛山两地开业。

这家火锅店以贵州特色的酸汤火锅作为锅底，搭配各种涮菜、贵州特色小吃，还有灵魂折耳根，人均消费仅84元。

同样是发力酸汤锅底，此前九毛九旗下的赖美丽藤椒烤鱼宣布闭店升级，转型为“赖美丽酸汤烤鱼”，目前5家门店已完成升级。

九毛九的这个新品牌在模式上有哪些特点？能否搅动现有的火锅市场？ 

九毛九又开了一家新品牌。

早在去年年底，九毛九旗下的品牌“赖美丽藤椒烤鱼”宣布闭店升级，升级后围挡显示为“山的山外面贵州酸汤火锅”，迅速引起外界关注。

这家品牌自称为怂火锅旗下全新品牌，延续了以往的年轻化路线。不过在人均消费上，人均80元出头的“山的山外面”，比人均120元的怂火锅更具性价比。

与其他火锅品牌相比，这家火锅店具体又有何不同？

1，连开两家新店，目前已在广州和佛山上线

近日，山的山外面开出两家新店，分别在广州正佳广场和佛山千灯湖环宇城，均位于城市热门商圈。

从品牌形象到产品设计来看，这家火锅品牌呈现出年轻化气息。在门店设计上，这家火锅店采用木质结构的设计，整体简洁明亮，饮料和周边等各类产品的设计也都具有创意。

开业初期，门店进行了摆摊活动，自称“山里来的酸汤铺”，展示了折耳根、毛辣果、刺梨、小米辣等贵州特色食材，吸引许多路人打卡。

在门店内，随处可见品牌标语“山里来的酸”。包括山里来的酸汤、山里喝的饮料，所有的产品都称作山里来的，门店也自称“山里的人做火锅”，十分接地气。

2，主打特色酸汤，推出50多款涮菜，卖特色小吃、茶饮和折耳根

从锅底、菜品、特色小吃，再到灵魂折耳根等，“山的山外面”都紧紧围绕贵州特色打造菜品。

品牌的招牌锅底为“日月锅”，为双拼锅底，其中大格为贵州酸汤锅底，由毛辣果、辣椒、米酒等酿制而成，口味酸辣；小格为牛肝菌汤、清油锅、椒麻锅、清水锅四选一。

在搭配的肉类上，品牌推出了牛肉类和鱼鲜类，其中牛肉包括鲜切和牛肉、现刨和牛肉，鱼鲜类分为脆肉皖鱼片、开背蝴蝶虾、虎虾滑。

在涮菜方面，品牌推出了50多款菜品。其中包括10多款素涮菜，包括常见的土豆片、娃娃菜、响铃卷等，其中还有折耳根。

荤涮菜的选择更为丰富，品牌推出了30款单品，涵盖了牛羊肉、鸡肉、蛋类、丸子类和海鲜等，例如黑虎虾、肥牛卷、厚切牛肋条等。此外还推出4款拼盘，有丸子拼盘、下水拼盘、肉食拼盘和鱼鲜拼盘。

对于特色产品，山的山外面推出了8款单品，包括酸汤脆哨泡饭、脆哨土豆、黑糯米冰浆、贵州豆腐圆子等。此外还有贵州三宝、现炸小酥肉、炸小肠、野菜糍粑、炸翠叶5款贵州特色小吃。

茶饮方面，品牌也推出了3款茶饮，包括小番茄杨梅汁、龙眼水、柠檬刺梨汁。还有啤酒、可乐等酒水饮料。

3，走平价路线，酸汤锅底29元，茶饮一杯9.9元

在菜品价格上，山的山外面整体都较为平价。

其中酸汤锅底为29元，小格锅底为10元，清水锅底免费。在招牌肉类中，鲜切和牛肉为48元，现刨和牛肉为38元。鱼鲜类的价格在28元至36元之间。

涮菜的价格在3元-42元不等，其中素菜基本在3元起，最便宜的是白萝卜片和西葫芦片，每份3元，折耳根卖9元一份，最贵的响铃卷卖16元。荤涮菜的价格则在9元起，最贵的是38元的肥牛卷。其余拼盘价格在26元至42元之间。

其他小吃的价格也较为实惠，例如6元的酸汤脆哨泡饭、12元的黑糯米冰浆和花生糯米冰浆等。小番茄杨梅汁、龙眼水、柠檬刺梨汁等三款茶饮，价格均为9.9元。

4，采取自助模式、特色蘸水，提供儿童套餐

在服务上，“山的山外面”提供的服务较为精简，主打自助模式，包括自助调料和自助茶水。

在自助调料台，顾客可以根据品牌提供的配料表自助调料，一种是“贵州特色蘸水”，由糊辣椒、烧椒酱、蒜蓉、酸汤、折耳根等。还有“山外原创蘸水”，包括秘制酱、糊辣椒、芝麻、酸汤等。自助茶水台提供了玫瑰花茶，也由顾客自取。

为了照顾带娃的顾客，山的山外面还提供了一款儿童餐，为“宝宝能吃的酸汤面”。

品牌还向顾客承诺，食材不垫冰、不好吃退菜、缺斤少两免单。

以西北菜起家的九毛九，在2020年推出怂火锅，从此切入火锅赛道。

围绕火锅这一品类，九毛九通过产品、场景、服务等方面的创新，不断瞄准细分市场，开辟出新的增长路径。

1，半年相关企业新增48.3%，贵州酸汤火锅站上风口

作为火锅赛道的细分品类，贵州酸汤火锅在近两年迅速走红。

与主流的川渝麻辣火锅不同、贵州酸汤火锅的风味较为独特，酸辣开胃，适合涮煮鲜牛肉和各类食材，受到不少消费者的青睐。而一批餐饮品牌从中抓住机会，纷纷进行扩张，赛道内也涌现了许多黑马品牌。

数据显示，与“酸汤火锅”相关的企业在2023下半年增长48.3%。截至目前，小红书上关于酸汤火锅的笔记也超过8万篇，越来越多消费者开始打卡这一特色火锅。

九毛九此次推出的新品牌“山的山外面”，也是利用酸汤火锅品类崛起的新风潮，发力火锅市场。

2，先后开出多个火锅品牌，九毛九寻找新增长点

从怂重庆火锅厂、高端牛肉火锅“赏鲜悦木”到如今的“山的山外面”，九毛九正持续重仓火锅赛道。

其中主打重庆火锅的怂火锅，招牌是现切黄牛肉，此外提供各种涮菜、小吃和饮料，人均消费在120元左右。怂火锅也凭借年轻化、个性化的路线，受到众多消费者的追捧。目前怂火锅的开店速度还在不断加快，去年上半年开了16家新店。

去年9月，九毛九瞄准高端牛肉火锅赛道，推出新的副牌“赏鲜悦木”，门店位于广州。这家火锅店主打赏鲜雪花牛肉、吊龙、五花趾等牛肉菜品，还有手工粿条等潮汕特色美食，人均消费达535元。

九毛九之所以重仓火锅赛道，也与火锅赛道的巨大潜力相关。2022年我国火锅市场的整体规模达到6046亿元，火锅品类门店数规模达到了55万家，稳占餐饮市场第一大品类。而押注这一赛道，或将给九毛九带来更多稳定增长的盈利空间。

职业餐饮网小结：

随着餐饮市场不断细分，一些细分品类中涌现了许多增长红利，也造就了一批品牌。

时下火热的酸汤火锅市场，正迎来越来越多入局者，而这一赛道还未跑出领头品牌，大量新的机遇等待挖掘。

而深耕火锅市场的九毛九，也在通过不断聚焦细分赛道，并且投入到产品、服务、体验等层面的创新，寻找突围机会。

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