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在刀刃上凶狠砸钱:牛逼餐企开始比拼谁更能“浪费”!

2016-04-19 王艳艳 餐饮老板内参


这是内参君为您分享的第910期内容;新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。

当整个餐饮业都在谈成本控制、多数企业都在践行节俭美德时,有一些牛逼餐企却浪费出新高度:抹布全换一次性纸巾,即将完工的店面敲掉重来,仅为调查顾客体验就不惜养一大帮人……
这种浪费值得吗?内参君细数了餐饮业让人目瞪口呆的几个浪费案例,不妨细细品品。


♨ 餐饮老板内参  王艳艳  发于郑州


1

|浪费在清洁上|

取消抹布,全部用一次性纸巾


据内参君了解,乐凯撒的所有门店都没有抹布,据说,因为抹布洗得再干净也不算彻底卫生,所以,服务员全部被要求用一次性纸巾擦桌子。而老板对此的解释就是:“伟大是浪费出来的。”



用纸巾擦桌子,

会不会让节俭的顾客有种浪费的罪恶感?


餐饮人士刘女士就表示,用更高成本的纸巾是有点浪费,但仔细想想,纸巾的好处,不仅让顾客体验到乐凯撒是多么的干净卫生,用湿巾擦桌子的“浪费罪恶感”能让每个顾客都记住,并不自觉传播出去,那背后带来的客流和品牌美誉度等价值,就比纸巾这个小投入大多了。


2

|浪费在环境上|

为了明厨,即将完工的店面敲掉重来


内参君曾从巴奴工程总监那听来两个故事,简直一个比一个浪费。


事情是这样的,2014年底,巴奴郑州锦艺城店开业前,杜中兵去验收,发现明厨的设计体验感非常好,就说“明档厨房将作为我们未来产品主义式的装修方向”。当时金水东路店按老风格装修阶段已进入尾声,还有十几天就完工了,但老杜经过缜密思考后决定按照明厨方向拆掉重做。


结果直接导致四五十万元的损失,而且该店工期也延期了一个多月。还有无锡的T12店也一样,白白损失30多万。



巴奴郑州锦艺店的明档,

杜中兵说玻璃也不要,会有隔阂。


当时,公司审计与部分股东对此都有质疑,但最终的效果让每一个当初反对的人闭了嘴。“就拿T12店和一街之隔的中山店来说,对比非常明显,有明厨的店面生意爆好。”


另一个故事是,巴奴曾找专业家具设计师设计了专用的石材台面桌子,黑色的台面能让餐具和红汤更醒目。更重要的是,45度倾斜设计让坐在每个角的顾客都能更方便地吃到红汤。


但用了仅四个月,杜中兵感觉到顾客体验不好,原因是石材台面给人冰冷的感觉,而且倾斜的设计让人感觉不正、不符合巴奴风格,于是决定把已经使用的两个店全部换掉。结果一个店就损失了20多万。


3

|浪费在市调上|

派出一批顾客体验访问经理


有一次去西贝采访,内参君发现一个新现象,他们派出70个顾客体验访问经理,都是管培生,到各地各个店来回走动,到一个地方住汉庭酒店,一呆一个月,主要就是调查顾客满意度,以此不断修正西贝的菜品,达到顾客更满意的水准。



顾客对菜品是否满意,你做过多少调查?


一位餐饮业内人士称,可能对其他企业来说,养着这样一帮人,天天也不干什么具体的活,就出去挑刺,这是很大的浪费。但对西贝来说,这是提升顾客满意度、品牌满意度很重要的举措。


乐凯撒的陈宁曾评价说,西贝是行业内老大哥级的品牌,但它能时时刻刻把自己归零成一个小弟,从最基础的做起。对自己特别狠,对能够做的工作无所不用其极地进行投入,这应该是它能成功的原始密码。


4

|浪费在产品上|

一头牛仅供六客



王品对主打产品的品质要求相当严苛,

生牛排厚度必须大于3.5cm。


一说产品,就立马想起对品质要求严苛的王品,它的广告语:一头牛仅供六客。


王品发现一头牛只有第六至第八对肋骨这六块牛排,经数十种中西香料腌浸2天2夜后,再用250℃高温烘烤一个半小时,独具中国口味的牛排,全熟且鲜嫩多汁。也就是一头牛只供六客牛排的缘由。


你可能不知道,每头牛一共13根肋骨,王品只选了其中3根。


|内参说|

钱花在刀刃上,浪费其实是投资


真是不对比不知道,一对比吓一跳,简直一家比一家浪费。



浪费带来的,是品牌光芒四射


但不论是淘汰掉抹布、把装修好的店面拆掉重做,还是内参之前关注过的,浪费在顾客关系上的彼酷哩烤鱼创始人田学伟(相关阅读:餐饮业“红包帝”的营销逻辑:给顾客发40万,我多赚400万),都有其共性和内在规律。


众所周知,餐饮最基本的管理就是QSC:品质、服务、清洁。餐企要进阶,首先要练好这三个“基本功”。而上述企业对基本功的投入,堪称疯狂


从中,你能看出餐饮业最值得浪费的几个关键环节:就餐环境、清洁卫生、菜品质量、顾客满意度……而究其本质,不过是为了在关键点上给顾客极致的体验。


这些表面上的浪费,实际上都是一种投资,正所谓钱要花在刀刃上。而事实也证明,上述牛逼品牌们在“刀刃”上所下的血本,无不获得丰厚的回报:顾客好评,口碑,回头率,美誉度,传播点……最终都转化为无形的品牌价值。


你说,这样的浪费值吗?欢迎在评论区留言。


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统筹:张琳娟|编辑:闫太然|视觉:陈晓月

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