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第 1207 期

■ 餐饮老板内参｜王新磊   发自上海

2016年11月的一天，郑州一家街边店卖串串香的景老板站在餐厅门口，望着空空的大街不停地发问。“顾客都到哪儿去了？”

随着天气转凉，他的生意也变凉了。

“感觉很强烈，突然就不知道顾客都去哪里了。不仅我们店这样，这条街上的店，已经关了好几家了。”

朋友总是劝他“再坚持一下”。但是每一天的“坚持”，都是在用大笔的钱苦撑。最终，景老板没有扛住，把店关了。

景老板的遭遇并不是个案。业内人士说，在郑州，街边餐饮店铺换手率已经提高了20%。有些店，一年换三个老板都是很常见的事情。

为什么会这样？

这是多种因素合力的结果。

一家肉夹馍连锁餐饮品牌负责人总结为三点：

还有人指出街边个体店的两大先天缺陷：品牌势能不行，知名度低，获客能力不强；规模小，员工缺乏安全感……

总结他们的说法，就是在消费升级的大趋势下，缺少品牌力的竞争者，都将成为弱者，被边缘化，变成“地摊货”。甚至连自保能力都没有，直接被出局。

在郑州市场，海底捞和巴奴在激烈竞争，店与店“贴身肉搏”。而竞争的结果却是挤压弱小品牌的生存空间。

而2017年，两家的店面布局和“贴身肉搏”将更为激烈（相关阅读：2016全年海底捞都在围剿巴奴，现在该清点一下战况了！）。对众多中小品牌来说，这无疑是一个巨大的悲剧。

美团数据显示，郑州火锅市场2015年80%在赔钱。到了2016年，90%在赔钱。2017年，估计赔钱的会更多。

有行业观察者感慨：“蛋糕就这么大，他们还在疯狂扩张。打来打去，打死的还是小品牌。”

即使街边店站得住脚，生存空间也将被大品牌强势压缩。

在哈尔滨街头，很多单店饺子馆都关闭了。

和这一景象相反，“饺子第一品牌”喜家德，却依然在强势扩张。目前，开店数已经突破430家，很快就会达到450家。

喜家德成为“饺子第一品牌”，还称被为“餐饮业的华为”。而昔日可以称得上对手的品牌，逐渐光环暗淡。

喜家德凭借的就是提升“品牌力”。

▲ 喜家德饺子博物馆

从2015年底开始，喜家德通过系列的品牌活动，将“中国水饺第一品牌”的势能充分放大了。（相关阅读：擀个饺子皮，年入30万！凭什么这么值钱？）

先是在哈尔滨举行了。此后，喜家德又“深度”参与了大连、哈尔滨的“城市马拉松”。这是品牌势能向社会公众的释放。

2016年6月，喜家德又走进内参和中欧商业评论联手的“中欧餐＋创新营”讲台。课堂上，喜家德副总经理高建峰分享了“阶段胜利法”（相关阅读：赔了500万后，这枚饺子用“阶段胜利法”变身中欧课堂案例！）。这是品牌势能在餐饮业内的一个释放。

喜家德通过持续建立消费者口碑和行业口碑，已形成了品牌的“马太效应”。

类似饺子品类、火锅品类里的品牌“马太效应”，将越来越明显。

为什么这么判断？再进商业综合体看一看。

众所周知，随着优质客源向商业综合体集中，餐饮业正在兴起进Mall运动。商业体也因此变得越来越强势，越来越“挑三捡四”。

从一线城市的北京、深圳，到二线城市的郑州，商业体餐饮招商的共同原则就是“招品牌”。

一家全国知名的商业连锁企业招商负责人直言不讳，其实在初选阶段，已经淘汰掉了大批单店以及缺乏标准化和规模化经营的小企业。

单单第一步，看餐企的标准化程度，单店规模的小店基本上都出局了。

商场筛选品牌还有几个原则：

这个筛选法貌似公平，实则是把缺乏品牌力的商家甩了出去。

“凡有的，还要加给他，叫他有余；没有的，连他所有的也要夺过来。”

出自《圣经·马太福音》的“马太效应”，被后人总结为：强者愈强，弱者愈弱。

和社会分层一样，餐饮业的分层也在加剧，你会在哪一层？对品牌的认知和行动力，将决定你将成为大树，抑或灌木。

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统筹丨张琳娟

编辑｜李新洲   视觉｜阿部

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