■  餐饮老板内参 虎萌 发自北京

业界常说：西贝你学不起。

开放式明厨背后，一家店需要增加的成本可能过百万。但西贝的开放式明厨通过高效动线，强化了每家门店的运营效率。某种程度上，甚至可以说，装修设计的优势就是西贝的优势。

门店动线相当于餐厅运营的“动脉”，丝毫不能堵塞。厨房动线要求出品、出餐高效。服务动线要求“最快到达顾客身边”。在这方面，西贝可谓做到了极致。

2014年，西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“开放式明厨”，被视为西贝现有店面模式的“鼻祖店”。

同年，西贝北京中关村当代商城店亮相，成为目前西贝店面模式的“模板店”。

“这两家店的尝试，形成了西贝现有店面模式的装修设计标准，开始进行大面积推广。”胡朝晖说，这也是目前西贝为业界和社会所熟知的店面特点——“明厨亮档”。

西贝的“开放式明档厨房”，除了与品牌定位匹配，在实际运营中还起到怎样的作用？胡朝晖向内参君介绍了其背后的动线秘密。

在西贝的任何一家店面，开放式明厨都是临靠餐厅外侧，沿墙一字排开，厨师面向用餐区进行烹饪制作。

相比背对背双线的厨房动线，单向一字型布局的厨房可以最大化缩减厨师的操作流线。

“每个厨师的操作范围在一两个平方以内，不需要走动、不需要转身，就能完成自己的所有操作。”胡朝晖说，一字型布局的厨房不仅可以面向顾客展示制作流程，而且动线也缩减到了极致，能更有效地提高出品效率。

明厨是一字排列，相邻制作台之间也有讲究。

比如羊肉串和烧烤制作台，原本各需要2个人，一人备餐一人制作。但两个制作台相邻，每个制作台留一个厨师制作，共用一个帮厨即可，既节省了厨房空间，又节省了人工。

西贝采用开放式明厨后，对厨师的工作环境和个人仪表也提出了要求。每个岗位的厨师都衣着整洁、动作标准。

这与西餐场景相同。厨师与顾客面对面沟通更显亲切，直观的制作过程也能增加顾客对餐厅食品安全的信任，并且通过制作过程的仪式感提升顾客就餐体验。

西贝的开放式明厨里，取消了传统的固定出餐口，厨师做好菜品可以直接放到面前的备餐台。既避免了用餐高峰期的出餐口拥堵，也有效提高了餐厅的出餐效率。

同时，明厨档口任意位置可出餐的灵活布局，为西贝节省了传菜人员，服务员可以迅速直达每个菜品档口取菜。

西贝的备餐台宽0.5米，平时是出餐口，高峰期又是临时餐位。平时厨师把做好的菜品放在备餐台，客流高峰期档口可以随时添置座椅，变为临时餐位。

所谓“开放式明厨”，不只是明厨档口的无遮挡，西贝的明厨与就餐区也是连通的。用餐高峰期时，服务员可以进入厨房协助制作，厨师也随时可以走出厨房，协助服务员送餐。

明厨与就餐区的连通，也是在鼓励厨师“走出厨房，与顾客进行互动，直接得到顾客反馈”，厨师可以拿到第一手的数据，了解顾客对菜品提出的意见和建议。

开放式明厨的出餐通道与前厅动线重叠，厨房到达餐桌的距离最长也不过10米。

西贝的服务标准要求“最快的时间到达顾客身边”，胡朝晖说，目前西贝餐厅的小而美设计，能让厨师和服务员在任一位置看到每个位置上顾客的动态，对服务品质和顾客满意度也有很大提升。

餐厅的动线设计，不仅影响运营效率，决定餐厅的盈利能力，更关乎到员工和顾客的需求和感受。胡朝晖总结了几个餐厅动线设计的要点：

后厨动线设计首先要考虑烹饪制作时所需的设备，因为不同品类需要不同的厨房设备和空间。要有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则，并提供最适宜的工作条件。

厨师的操作动线越短、流程越简单，出品效率就越高。

好的服务动线，应该让服务人员尽量不走一步“冤枉路”。服务动线要尽量短，同一方向的动线不要太集中，避免出现拥堵。服务人员效率高，就意味着人力成本的降低。

食品安全是顾客最注重的就餐体验，也是餐厅生存的命脉。简洁的动线设计、开放直观的厨房、明亮舒适的环境，能让顾客因视觉的直观而对餐厅产生信任感。