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樱花树下,浪漫都是吃出来的

2016-03-10 美伢 企鹅吃喝指南



偷偷说,文末有🌸福利


三月开始的樱花季节里,层叠的娇艳花朵在短时间内悄然盛开,香云馥郁,又在繁盛中落下,赏樱花(花见)也成了物哀美学的一桩盛事。




三岛由纪夫的《春雪,写到大正时代,松枝侯爵府为赏樱节做准备:搭建临时舞台、邀请艺妓、布置房间和餐桌…赏樱过程,“下午三点,在正房稍事休息后,引导到庭园参观,欣赏艺妓化妆表演的元禄赏花舞,接待采取园游会的形式,到五点为止。然后观赏手舞,日暮时引导进洋房,献上开胃酒。正餐之后,进入第二次余兴时间。特请放映技师放映西方电影新片,然后结束。”




那一日,美丽的女主角绫仓聪子身着淡红色(电影里变成了朱红色)长袖和服,站在池边赏花。男主松枝清显清楚意识到自己对聪子的爱,也正是此刻。然而清显和聪子都心事重重,想来对“大正二年四月六日赏樱会晚餐”的食谱也并未又上心。




可是我对于食谱(以及电影中女主角美丽的帽子)还是挺关心的…原著中记载了当日晚宴菜谱如下(我看了两个译本综合了一下):



 

举办晚宴的松枝侯爵喜欢西餐,因此这份菜单的确比较洋派,对“不旬不食”理念的展现不是那么明显,如果看看同在樱花季的日本料理菜式,其对“旬”的要求和把握非常显著。




樱花季的怀石料理,“八寸”里常装饰着春意盎然的樱花、紫苏花、防风等作为“搔敷”,并选用适合的食器来装盛,体现“旬之味”。


那么,就让我们先从悲伤爱情故事里抽身,步入樱花季的代表食材,看看当季可以吃些什么吧:



🌸   


真鲷樱花季的人气担当


 

这个时节的菜单人气主角,非真鯛莫属。


花中樱,鱼中鲷”,真鲷自古以来在日本便是代表幸运的鱼种,深受厨师和食客欢迎。每年冬末开始,真鲷为了准备产卵开始大量进食,到春季樱花盛开季节,油脂最为肥美,表皮颜色就如鲜艳樱粉,被称为“樱鯛”,并以濑户内海,尤其兵库县明石和德岛县鸣门一带的天然鱼为上品。



樱鲷


 江户后期名画家歌川广重有精细的浮世绘画作《鲷鱼与山椒》,颜色美艳的真鲷鱼跃然纸上,可见其受欢迎程度(蓝色眼珠,是为了意象不是写实噢)。



歌川广重《鲷鱼与山椒》


樱鲷味道甘鲜,肉质富有弹性,可做成生鱼片、寿司料、鲷鱼饭。为保持这稍纵即逝的味道,日本市场上真鲷大多为活鱼宰杀。宰杀时,料理人会专门破坏鱼的神经以推迟鱼身僵硬时间,这种被称为“活缔”的处理方法现已被用于多种白身鱼甚至银身鱼。


处理得当的樱鲷真正体现了白身鱼的素雅和日本切割美学,渡边淳一的《樱花树下》,游佐和凉子去京都赏花,午餐在“坂田”吃的就有:鲷鱼生鱼片,竹笋和裙带菜杂煮,桜麩(染成朱红色的樱花形状的面筋)…当然这本书主要是探讨婚外情外再生情(还是和母女)的伦理(我觉得一旦涉及感情伦理的文字不提食都是耍流氓),主角吃着传统的料理时提出了一个不传统的看法“樱花看多了会花倦,盛开时绚烂落时全无,像极了一夜情”。



水野年方《三十六佳撰 花見 文政頃婦人》


可是,一年中真没那么多时间让你看樱花哦,樱鲷也没有那么多时间给你吃哦,所以高贵如瓢亭、菊乃井等日本高级料亭,当季菜单里樱鲷也是必然出现的角色呢。



米其林三星名店菊乃井春季菜单中,真鲷的料理照



米其林三星名店瓢亭春季菜单中,向付使用了明石的真鲷

 

然而,春季过后,真鲷就开始产卵,此时的真鲷为产卵耗费大量体力(差不多还能赶上过5月8日母亲节),肉质显著变差,被贬称为“麦秆鲷”,纵然秋季到来后肉质逐渐恢复而成为“红叶鲷”(红叶鲷甚至是明石鲷的好产季),但无论是人气还是“情怀”都难以匹敌樱鲷。樱鲷,就如樱花(以及刚才谈过了的感情),只求绚烂的美好。

 


🌸  


大泷六线鱼樱花季的美味担当




六线鱼

 

大泷六线鱼生活在日本各地的浅海处,分布广泛,春季开始进入时令。与真鲷相比,大泷六线鱼显得颜值一般,但他的鱼肉富有光泽,非常光滑,富含油脂却十分Q弹,味道极佳。由于好吃程度和香鱼一样,日本人便将大泷六线鱼取名为“鮎並”(鮎即香鱼)。


此外,在濑户内海的广岛等地,鮎並还被称为“籾種失”,“籾種”意为谷种,乍看和鱼没任何关系,但就是因为鮎並太好吃,连家里谷种都被拿来煮饭配菜了,再引申出了“籾種失”(对美食表白得如此含蓄)。



鮎並刺身



鮎並寿司


品尝鮎並刺身、寿司当然是很好选择,是当季的绝对美味,但鮎並还被用于煮碗(日式汤品的一种)的食材。


樱花季的高级料理店里,向附用樱鲷,煮碗用鮎並是非常常见的搭配,这两种白肉鱼共同撑起了当季怀石套餐的主心骨。


不过,与樱鲷入夏后迅速没落不同,盛夏的鮎並味道也不错。当食客在夏季品尝鮎並时,不知是否会记起春天享用饕餮,观赏樱花的情景呢。



鮎並煮碗

 


🌸 


 樱鳟樱花季的色彩担当


 

刚刚熟悉日料的时候,就听说日本高级铺子不会卖“三文鱼”。一直以来各路美食家为这个问题争论不休,有说三文鱼“低档”的,有说三文鱼在日本没什么料理传统的。后来才知,日本有不少三文鱼的亲戚,有的既不低档,在日本也很有料理传统,名字叫“樱鳟”。

 


富山 鳟寿司

 

樱鳟是被称为三文鱼的大西洋鲑的远亲,在日本分布区域很广,自古便被日本人抓捕食用,富山县的乡土料理鳟寿司(ますずし)已有数百年历史,其食材便是樱鳟。



樱鳟

 

每年春天樱花盛开时,樱鳟进入时令期,此时上市的樱鳟,鱼腹略有粉橘色,肉质滋润,富含油脂,可以作刺身,烤物或者汤品,被高级料理店应用的栗子,也是会举得手累呢。


比如在大名鼎鼎的吉兆就用樱鳟入菜。 



樱鳟料理,花吉兆

 

春季樱鳟最著名的菜式是烤樱鳟配花椒芽(木の芽),因鱼身富含油脂,大多料理店采用盐烤,再配上略微辛辣的当季花椒芽,让人食欲大增。不过这道菜也是功夫菜,樱鳟的鱼身很软,对烧烤师傅的基本功也是很大的考验啊。



木芽烤樱鳟

 


🌸 


春笋樱花季的口感担当





在日本,笋被写成汉字“筍”,是非常重要的蔬菜。


日本筍中最常见的种类叫“孟宗筍”,光听名字就知道,这个筍是从中国江南地区引入的(《二十四孝》中的孟宗“哭竹生笋”的故事)。立春一直到樱花季,孟宗筍正是时令,日本人视鲜度为筍的生命,精心将其入菜,让食客们在饱尝海之幸的同时,也能感受上天赐予的山之幸


用春笋做日本料理,最常见的便是煮和烤,这道樱鲷白子春笋可谓樱花季怀石料理的代表炖菜。鲷白在春季只在很短时间内出现,配上加上用高汤煮过的春笋,上面盖上木の芽,真是当季感觉满满。

 


樱鲷白子春笋炊合


此外,春笋还可以与木の芽单纯做成拌菜,和干贝混合后做成的竹笋饭等等…


当食客咬下清脆鲜甜的笋肉,汁水滴舌,那种入心的美味会让他怀念这个美好的春季。




🌸 


花见便当樱花季的创意担当




 

樱花季当然要去赏花,外出赏花往往就是一整天,带上些花见便当是再好不过的了,边赏花边打开塞的满满的便当盒子:里面组合着饭团、天妇罗、生鱼片、果子




这些平日里常见的食物,花前树下,突然浪漫多了。很多店家也应急推出豪华版本的“花见便当”,大有把怀石料理装进盒子的感觉。


看看京都吉兆几个分店以前分别推出过的花见便当:




顺带提一句,这种通过十字隔开饭盒内部,防止食材串味的便当形式叫做“松花堂便当”,其发明者就是“吉兆”创始者、传奇料理人汤木贞一。之所以叫松花堂,是汤木造访京都石清水八幡宫的泷本坊住持松花堂昭乘后,见松花堂喜爱“四分盒”,受启发而发明的。




打开如此高颜值的便当,再斟上一杯甘香清甜的“天吹花酵母红清酒”(其实酒体的粉色来源于酿造中采用的紫黑米,而非花酵母或者加了樱花的原因),感觉宝宝也是有少女心的呐(酒标上英文名居然翻译叫“Pink Lady”)!




当然,比较随意简单地在便利店买几串花见团子和点心的年轻人也有(还有朋友推荐带啤酒和唐扬炸鸡!…)。

 

 花见团子




虽然精酿啤酒都没什么动静,不过大品牌的啤酒就出了很多限定款了,味道就是清淡的普通啤酒,但看见包装也让人少女心萌发,忍不住想收:麒麟一番搾“春烂漫”,Asahi“桜の宴”,Orion的“いちばん桜”。


Sankt Gallen酿酒厂的樱饼风味啤酒倒是真的加了产地(长野县伊那市高远町)的樱花和樱叶。



🌸  


樱花樱叶樱花季的百搭担当




 

转瞬即逝的樱花和姿态优美的樱叶,不入菜也是有点可惜...


事实也是如此,用盐渍樱花来制作樱花茶和樱花点心不在话下,还会应用到高级料理的经典菜式,比如这道蒸物:


 甘 樱 樱 蒸 


甘鯛(马头鱼)块裹着伴入了盐渍樱花的道明寺粉团,点缀鸿喜菇或者蕨菜,用盐渍樱叶遮盖住食材,浇入高汤和葛粉制作的银芡汁蒸煮,晶莹悦目,入口软糯,满满一碗春意。



甘鯛樱蒸,菊乃井

 


 搔 敷 


如文初提过,樱花季的怀石料理,常用春意盎然的樱花、紫苏花、防风等作为“搔敷”装饰在“八寸”里,并选用适合的食器(比如花瓣形状,或画着山芽花纹...难以枚举)。




除了入菜、提香、还可用于泡茶和做果子的:


 盐 渍 樱 花 


既可以购买成品、也可以家庭自制。最广泛入食的樱花大概是八重樱了,如果想自制盐渍樱花可以按照以下步骤:


樱花洗净,用盐腌2天左右脱水,摆放整齐,淋入梅酢密封腌渍数天,阴干,再撒上盐粒就制成了。



盐渍樱花茶

 

说到可以食用的八重樱,特点是花瓣细而密,最多能有50片花瓣呢。画过鲷鱼的歌川广重,有一副《八重桜和小鸟》




画了鸟和樱花题材的还有人人都爱的葛饰北斋《莺与垂樱》,画的是繁盛的垂枝樱,每一朵都像一把淡色的花伞。莺是春日之鸟,本也应喜宿樱花。




上面断断续续说了那么多,其实,日本料理里樱花季的食材和菜式还有很多很多。比如春季大量上市的针鱼,比如代表了春季气息的萤乌贼等等,都是料理人心头好。

 

针鱼刺身



针鱼寿司、萤乌贼寿司

 

美食入腹、美景过目,虽然随樱花飘落而逝去,所幸可以心中留存。


打算在小长假和樱花季前往日本旅行(或者自造情操)的盆友们,花点心思感受当令风物,赏樱之时更能吃的开心。

 


文、图|美伢

菜谱制作|Min


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