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闽人智慧 | 福建“工夫”茶,真的有“功夫”!

福建日报 2023-03-30

什么是工夫茶?

喝了涨功夫?

武林高手特供?



这个问题,问起福建人,那是问对人了。毕竟,从早泡到晚,都好这一口。
















所谓“工夫”,是指制作工艺繁复,费时费工,每一道都见真“功夫”。除了工夫茶,还有工夫红茶。一字之差,但前者是一种泡饮方式,后者则是红茶的一个品种。作为世界红茶发源地,福建不但创制了有“世界红茶鼻祖”之称的正山小种,还首创了工夫红茶。


坦洋工夫,便是福建三大工夫红茶(其余为白琳工夫和政和工夫)之一。
它,创制于1851年,与首届世博会同龄。


















祁红“启蒙师”





吴庆堂 摄


福安市坦洋村的村口,矗立着一座碉楼。黄土墙上,嵌有一枚写着“中国·坦洋”的偌大信封
这枚信封是坦洋工夫茶昔日荣光的缩影。百余年前,从海外寄往坦洋的信件,只要写上“中国·坦洋”就能准确无误地抵达。
一座闽东的小山村,正因一片小小的茶叶而闻名。


俯瞰古朴的坦洋村 《茶道》杂志社供图


坦洋村,位于福安白云山东麓。
在福安,产茶、制茶历史可追溯到唐代年间,至宋代福安已成为福建主要产茶县之一,明清时期茶产业已初具规模。
坦洋工夫问世前,坦洋村主产烘青绿茶。不同于其它地方,此处的绿茶天生自带花香。
据记载,村内有座桂香山,八月桂花盛开,花香弥漫,整个村子就变成了天然的“窨花间”。家家户户做茶时,花熏茶香,“桂香茶”遂成坦洋村的一张金字招牌。


福安市坦洋村民在品饮坦洋工夫茶 《茶道》杂志社供图


孰料茶市风云变幻,“桂香茶”销量出现下滑,渐渐从抢手货变成了滞销货。茶卖不动,把茶商、茶农都逼入窘境。

直到1851年,才有转机。

相传,那年,有个闽北来的茶商,将红茶制法传入坦洋村。

也许,这个茶商只是为了拓宽原料供应渠道而来,却无意中撒下了技术的种子。

村里世代制茶的胡福四(又名胡进四)、施光凌心领神会,他们以当地菜茶(靠播种茶籽繁育的茶树)为原料,采用小种红茶制法,经发酵红变后,创制了世上首泡坦洋工夫。


昔日坦洋工夫生产景象(局部)《茶道》杂志社供图


也正是这年的5月,首届世博会在英国伦敦启幕。
坦洋虽与英国遥隔万里,然而,在往后的日子里,终因茶而相遇。
“会英商购买华茶,以坦洋出产为最……”至同治年间,坦洋工夫“遂翕然称颂岛外”,一度为英王室所垂青。继正山小种之后,坦洋工夫也成功地“出圈”。


裕昌洋行主要红茶供应商——福安坦洋元记茶庄制茶场景图(清代)。图源闽东日报

茶业的勃兴,也带火了山村经济。

当年,最鼎盛时,村中一华里(0.5公里)的街道上,聚集了36家茶行,雇工3000余人,年产干茶2万多箱,产值百余万银元“茶袋铺路当床倒”“白银用斗量”的盛景,还真不是夸张。


坦洋茶商故宅 《茶道》杂志社供图


1875年,在闽任职的黟县人余干臣罢官,回乡经商,依坦洋工夫茶制法,试制成功红茶,这便是后来大名鼎鼎、世界三大高香红茶之一的祁门红茶。
1915年,巴拿马万国博览会上,坦洋工夫同祁门红茶、湖南红茶等名茶一起斩获了金奖,乃“华茶之光”。


“坦洋工夫”红茶获1915年巴拿马——太平洋万国博览会”金奖奖章。图源:茶道CN


















乃见真“功夫”


制作坦洋工夫,具有技术性强、工序复杂而费工费时的特点,茶叶的产品质量成功与否关键在“工夫”两字。


《茶道》杂志社供图


制作工序由初制和精制组成,最终形成“色艳香浓,鲜纯清甘”的品质,尤以精制最见“功夫”。
坦洋工夫茶的初制,与普通红茶大同小异,由采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序组成。


坦洋工夫茶初制技艺之萎凋 《茶道》杂志社供图


精制加工则是制作坦洋工夫茶的关键工艺,经吊筛、平筛、抖筛、撩筛、风扇、跳筛、簸扬、拣剔、拼和、焙火等十道工序,“抖、筛、撩、扇、漂、簸”是核心工艺。


图源今日福安视频


分筛,最费工费时,将茶置于2~8号筛,双手水平做圆周运动,筛下再用更小号筛层层分离长短。再将各筛号茶用相应的筛孔复筛,使茶叶长短保持一致,称撩筛。

《茶道》杂志社供图


拣剔,俗称“择茶”。筛分后的茶,拣去茶梗茶枝,即成净茶。复火,为保证茶品干燥,装箱前再以细火补烘一次,为“复火”。匀堆,按各筛号茶的粗细、长短、轻重,多次均匀拼和堆积。


坦洋工夫茶传统制作技艺展示 林鸿 供图


















人走情常在


百年沉浮,兴衰有时。
上世纪70年代,各产茶区都在热捧绿茶,纷纷进行“红改绿”,红茶产销出现断崖式下滑。坦洋工夫茶也没能幸免,年产量仅100吨,生产陷入僵局。

图源今日福安视频


1984年3月,“茶界泰斗”张天福在《建议保留闽红三大工夫和正山小种红茶》中指出:“这两种红茶,生产历史悠久,在国际市场早负盛名,其中闽红三大工夫早在国内就与‘祁红’、‘滇红’并列驰名于世界……不留余地全部砍光,把三大工夫绝种于我们这一代,我们总感到‘倒牌容易创牌难’。”


张天福在伊达式揉茶机前留影。图源茶道CN公众号


在茶农们的努力下,坦洋工夫又有所恢复,1988年产量达400多吨。
进入新世纪,福安市委、市政府加大品牌扶持力度,重振坦洋工夫的雄风。在保证量质齐升的签下,对鲜叶原料、制作工艺上进行了创新。


春日的坦洋村茶园,生气盎然。刘群力/摄


昔日的创新,今天的传统。正如曾经的坦洋工夫一样,花果香型红茶亦是福安的首创。这是对传统经典的致敬,也是传承与发展。
由于坦洋村所在社口镇也是福建省农科院茶叶研究所之所在地。从2004年起,福安除栽植菜茶外,从茶科所引入了金牡丹、丹桂、金观音、黄观音等新品种。这些新秀的入列,打破了茶类的界限,诞生了花果香型坦洋工夫。而且,在制作上也巧妙地融入了摇青工艺。


位于福安市的福建省农业科学院茶叶研究所 魏景城/摄


老“功夫”,新“功夫”,分别塑造出截然不同的品质风格。
前者内敛质朴、中规中矩,后者张扬华丽、时尚新潮。它们美美与共,让坦洋工夫这一百年历史名茶绽放在世界红茶的“花花世界”里。


福安当地菜茶品种,是制作传统坦洋工夫茶的关键原料。《茶道》杂志社供图


守望传统,薪火传承。从2006年起,福安市连续举办了17届坦洋工夫斗茶展示会和制茶技能大赛。


2019年福安红茶坦洋工夫展示周暨第十四届“坦洋工夫杯”斗茶展示会。陈慈蕊/摄


2019年7月13日,坦洋工夫茶非遗技艺传习所在福安市社口镇坦洋茶场揭牌成立。

2021年6月,坦洋工夫茶制作技艺被列入第五批国家级“非遗”代表性项目名录。2022年11月,又成功入选联合国教科文组织人类“非遗”代表作名录。


坦洋村俯瞰 图源福安市茶产业发展中心


现在在坦洋村,人们还将古老的制茶工艺与现代科技相结合,将智能灌溉系统等现代科技农业设施落户茶园当中,实现5G、智能化、云服务等技术,大力提升了坦洋工夫红茶的茶园质量。


智慧茶园综合管理平台 图源今日福安


目前,全村茶园种植面积达4000多亩,茶产量1400多吨,综合产值3.4亿元八成以上人口涉茶,人均可支配收入达2.8万元

一叶茶,富了一方百姓,是乡村振兴的重要依托。


黄怡/摄


桂香山青青,桂花溪潺潺,廊桥依依,茶烟袅袅,仿佛还在诉说着悠远的往事。

“青山不老,绿水长流,喝过坦洋工夫茶,人走情常在。”



来源:"闽人智慧"编辑部


作者:《茶道》杂志社 杨巍编辑:李艳 郭金铭

审核雷光美、方婷

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