阅见金陵 | 南京鸭子知多少？

江南佳丽地，金陵帝王州。

逶迤带绿水，迢递起朱楼。

作为中国四大古都之一，南京是一座历史悠久、文化底蕴深厚的城市。从“天下文枢”到“文学之都”，见证了南京2500多年的积淀与厚重，也展示了南京千百年的文脉传承与发展。

“阅见金陵”是南京大学图书馆打造的系列阅读推广活动。本系列将从南京的历史遗迹、风土人情、饮食文化等方面来展示南京独有的文化底蕴和人文气息。阅读南京这座城市，用眼睛凝望她的遗迹，用手触摸她的文脉，用脚步丈量她的厚重，用心感受她的韵味，进行一场跨越千年的对话。

“金陵鸭馔甲天下”

“始是吴王席上珍，千年可口古今人。金陵鸭食名天下，香伴桂花迎客宾。”在这丹桂飘香的季节，在南京怎么能不食鸭？本期“阅见金陵”将带领大家走进南京独特的食鸭文化。

金陵食鸭史

南京人食鸭的历史源远流长，据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”说明早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。

《吴地记》

六朝时期的《齐春秋》也记载用大米和鸭子劳军的情形。随着宋代烹饪技术的提高，南京出现了烤鸭、烧鸭、盐水鸭、风鸭等品种。制鸭企业多分布在城南地区，尤以水西门地区为最。

明代初年，南京流传一首民谣“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”，南京鸭肴与国子监、大报恩寺塔以及云锦并称为南京的四大特色。清代美食家袁牧，在其所著《随园食单》中有板鸭、挂炉烤鸭的制作方法介绍及326种名菜名点。

《随园食单》

民国时期除大中型菜馆烹制鸭肴外，还形成了鸭铺行业，最高时全市有156家，鸭肴的年销量高达51万只。《冶城话旧》载：“南京以善制鸭著，盐水鸭、板鸭、酱鸭，名目繁多。沙湾濮恒兴，武定桥刘天兴，皆各鸭子铺，然予犹取宴乐兴，买一鸭可以成全席。”

《冶城话旧》

改革开放以来，南京鸭肴开始了现代化、产业化、国际化的发展道路。南京板鸭、盐水鸭制作技艺也于2007年入选了江苏省第一批省级非物质文化遗产代表性项目名录，成为南京非物质文化遗产美食类的代表性非遗项目。

       20世纪90年代江宁湖熟养鸭场

鸭肴知多少

听说南京人很喜欢吃鸭子，能介绍一下有哪些鸭肴嘛？

南京烤鸭

这就是北京烤鸭见了也得叫一声“爸爸”的南京烤鸭！南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。

新知识get！

南京盐水鸭

南京盐水鸭又叫桂花鸭，至今已有两千五百多年历史，是中国地理标志产品。以中秋前后，桂花盛开季节制作的桂花鸭色味最佳。

还有一种鸭，叫做南京板鸭。用盐卤腌制风干而成，外形较干，状如平板，有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

南京板鸭

还有什么别的鸭肴嘛？

鸭血粉丝汤了解一下

鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成，口味平和，鲜香爽滑。

你知道这是什么吗？

这是鸭四件！很多人误解南京的鸭四件是指：鸭翅、鸭舌、鸭爪、鸭肫，而老南京对鸭四件的定义却为两只鸭翅、两只鸭爪。大多数的鸭四件都以甜口为主，肉质紧实，口感鲜美咸香。

这么多鸭肴！南京可真是名副其实的“鸭都”！

品鸭指南

徐家鸭子店

地址：秦淮区秦虹南路32-36号（有多家分店）

营业时间：6:00~19:30

章云板鸭

地址：秦淮区升州路236号

营业时间：7:00~21:00

清真·金宏兴鸭子店

地址：秦淮区明瓦廊5号105室

营业时间：7:00~19:00

小潘记鸭血粉丝汤

地址：秦淮区中山东路198号龙台国际大厦一楼

营业时间：8:00~20:00

图 | 来源于网络

文编 | 汪瑞雪、伍惠璇

审核 | 张薇