江北非遗 | 谢家山土豆腐：鱼和“熊掌”可兼得

要说重庆的故事

离不开火锅

在江北区五里店

有一家拥有非遗传承制作技艺的火锅

它的故事里

谢家山土豆腐

才是主角

历史渊源

“谢家山土豆腐”传承至今，已有四代，谢开便是“谢家山土豆腐”传统制作技艺第四代传承人。

谢家山土豆腐，原为谢家家宴必备菜肴。第一代传人谢廷猷为读书人、官员，他在世时，时常宴请宾朋，土豆腐制成的菜便成了宴席上的重要菜品。谢廷猷去世后，土豆腐成了谢家孤儿寡母养家糊口的本领，谢胡氏后来将技艺传给儿子谢绍衡，而后，谢绍衡将技艺传给儿子与媳妇。

1949年之后，谢家子女进入工矿企业，土豆腐制作技艺便被冷藏了起来。改革开放之后，谢家媳妇徐洪远将技艺传给儿子谢开，谢开这才将技艺带到重庆，并在江北区生根发芽。

制作流程

谢家山土豆腐，选料讲究，制作精细，口感细腻绵扎。

为保证出浆率和入口的绵实感，原料选用土黄豆，所谓土黄豆，即中国产的黄豆，安徽、湖北产的较好，现创新加入黑豆，营养价值更上一层，也成为了更有特色的黑豆腐。

随后清洗浸泡，先清洗后浸泡，温度保持在20度，一般浸泡5个小时之上，农村曾用小流水随时更新水，保持适当的温度。

泡好豆后，便是磨浆。从前的石磨如今已进化为机器磨浆，省时省力，磨出的浆也更为细腻。

随后便是烧浆，将磨好的浆用大火烧开之后，打去浮沫，进行搅拌，然后再烧开，整个过程经过30分钟至40分钟的两次沸腾。

再次烧开后，开始滤浆。

最至关重要的一环，便是点卤。

与其他家不同的是，谢家是点熟浆，用的是卤水，提前先用热水将其化开，一点一点加入盛有豆浆的锅中，神奇的一幕出现了，豆浆从水状变絮状、最终凝固成块。

左右滑动查看更多

随后压榨豆腐，用眼睛观察，用手指感知软硬度和豆腐的含水量，从而保证豆腐的口感。

2009年，笑禅土豆腐梭边鱼（五里店）开业，谢开将“谢家山土豆腐”纳入火锅菜单，颇受人喜爱，而此举不仅是增添了一道美食，更是让“谢家山土豆腐”进入更多人的视线，为土豆腐的传统制作技艺传承打开了一条新的思路。

2013年，其黄泥磅店开业，名为“青山青豆花·笑禅豆腐鱼”，并被食客们称为，“来重庆必吃的鱼火锅”。

2020年，“谢家山土豆腐传统制作技艺”被评为江北区第七批非物质文化遗产。

有趣的是，都说“鱼和熊掌不可兼得”，而在谢开的店内，却可以体验一把“鱼和熊掌兼得”的乐趣。

将制作好的土豆腐盛入熊掌模具内，上桌前倒扣至盘中，配上梭边鱼，鱼和熊掌就此兼得。

“谢家山土豆腐”

与火锅融合的魅力

还需大家亲自去体验~

具体地址如下

笑禅土豆腐梭边鱼（五里店）

江北区五江路14号附20号

青山青豆花·笑禅豆腐鱼(黄泥塝店)

渝北区紫康路94号皇冠自由城1幢1-3室

总编辑：谷杰

副总编辑：刘昆

责任编辑：瞿泽娟

编辑：彭薇帆

视频：蒋惠蔓

推荐  阅读 

声明：除原创内容及特别说明之外，推送稿件文字及图片均来自网络及各大主流媒体。版权归原作者所有。如认为内容侵权，请联系我们删除。