上海唯一“老字号+米其林”餐厅，今天焕新回归
以打造国际美食之都为目标的上海，不仅拥有众多“烟火气”浓郁的老字号餐厅，也拥有50家国际范儿十足的“米其林”星级餐厅。
如果将老字号与“米其林”星级的范围重合，你会发现仅有一家餐厅符合标准，那就是起源于1862年的上海本帮菜鼻祖老正兴。
去年9月，位于福州路的老正兴总店启动十余年来首次闭店改造，经过3个月的装修升级，该店将于今天（1月8日）焕新营业。
1月7日上午，记者在现场看到，老正兴招牌尚被红布遮盖中。据悉，内部已完成硬装，正在做最后的开业准备，员工们将以全新的面貌迎接八方来客。
此次改造中，一楼门面被分为两个门，一边是老正兴菜馆，另一边则是老正兴自制熟食，营业面积较之此前增加近一倍。老正兴总经理胡斌告诉记者，“为配合此次升级，我们将之前出租的铺位回收，改造成全新的自制熟食窗口，增加了面积和种类，希望为企业寻求新的销售增长点。”
二楼和三楼的格局未变，依然是大堂和包房区域，步入其中，你能感受到浓郁的明清风格。胡斌表示，“老正兴始创于清同治年间，距今已有161年历史，我们希望尽量呈现出来的样子。”
记者观察发现，相比于改造前，这里的桌子变大，但桌数减少了。“之前不少消费者反映，‘桌面太小、桌间距较紧，上了几个菜之后都放不下了’，这也成了我们此次调整的重点，将原本的20桌减少为15桌，从方桌升级为圆桌，让消费者有更好体验感。”胡斌解释说。
调整之前，老正兴方面曾表示将挖掘复刻已经失传或者比较冷门的本帮传统特色菜。开业前，胡斌领衔的厨师团队交出了答卷，“我们复刻了6道本帮菜，有红烧白桃、煎糟、汤卷等，你别看这些名字非常特别，其实原料都是同一种，那就是青鱼，毕竟我们以经营太湖地区盛产的活河鲜出名，即使同一条鱼，部位不同烹饪出来的味道也不径相同。比如红烧白桃，将青鱼头一斩两片，留鱼眼及四周的眼瞠肉，经过秘制调料收汁后极为鲜嫩肥美；又如煎糟，通过酒糟、油煎等多道工序，使鱼皮变脆脆的，鱼肉却是嫩得入口即化，糟香浓郁，但并未喧宾夺主，而是与鱼肉本身的鲜美之味相辅相成，食之回味无穷；汤卷，简单来说就是青鱼肠子，在厨师团队的匠心调配下，鱼肠嫩软滑爽而略有弹牙，以豆腐打底更为滑嫩鲜美。”至于剩余的新菜，胡斌卖了一个关子，“大家可以现场来体验，一定会有惊喜。”
重装之后，价格如何？他坦言，由于成本增加，菜品价格也相应上涨，整体涨幅在8%左右。以最出名的三个菜品为例，油爆虾原价128元，现价132元；草头圈子原价88元，现价94元；正兴酱方原价158元，现价168元。
焕新开业的老正兴，首要目标必然是春节档期。“大年夜当天包房已经订满，大堂还有几桌空余。”有些巧合的是，开业当天，全国对新冠感染实施“乙类乙管”，同时恢复外国人入境中国的普通签证延期、换发、补发等。“作为上海唯一的老字号，我们连续7年上榜米其林一星，极为不易。但疫情三年，游客数量大幅减少，对这里的冲击很大。如今，全新的政策、焕新的老正兴，让我们再次看到了希望，百年老字号必将再创新辉煌。”胡斌期待地说。
记者 / 范煜昊
编辑 / 陈露露
图片 / 范煜昊 老正兴
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