宋福杭州年 | 寻找流淌至今的烟火味儿，体验舌尖上的“大宋风华”
美食，是了解国家历史与城市性情的绝妙“入口”，而春节作为中华民族重要的传统节日之一，蕴含着中国传统文化的精髓，承载着中国人的集体记忆和乡愁。
[宋]赵佶《文会图》（局部）
记忆中对于“年”的期盼很多很多，其中家乡美食和年夜饭是重要的组成部分。随着生活水平的提高，吃遍美食的我们会不会好奇古时候餐桌上的年味是怎样的？又有哪些美食流传至今呢？
[宋]佚名《夜宴图卷》（局部）
纵观华夏五千年，宋朝饮食文化尤为突出。今天我们一起来看看宋人的年夜饭，体验舌尖上的宋韵，在宋韵里探寻美食文化。
《东京梦华录》中记载了北宋开封府百姓吃年夜饭时的情景：“居室华灯皆燃，举家围坐，长者上首，男女分左右，频举杯觞。”南宋百姓的年夜饭礼仪也差不多。
至于桌上的菜肴，无论贫富，都必备屠苏酒、春盘、馎饦这三大标准件。
《岁朝欢庆图》局部 共饮屠苏酒
“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。” 北宋王安石的名诗《元日》，今天依然是小学生的必读篇目。南宋时，这一习俗依然很兴盛。陆游就在《除夜雪》中写道：“半盏屠苏犹未举，灯前小草写桃符”。
“三大件”的第二件叫馎饦，其实它就是面条。馎饦起源于南北朝时期的北方游牧民族，到了南宋时期，馎饦演化成了制作更精细、口感更好的手擀面。不过水，不打卤，也不需浇头，一把面条丢到沸腾的羹汤里，捞出即吃。
宋代谚语说：“冬馄饨，年馎饦”，陆游《岁首书事》诗：“中夕祭余分馎饦。”在除夕夜，人们用它敬奉完祖先后，再全家老小一起分食。
“三大件”的第三件——春盘，又叫“五辛盘”，也是敬奉祖先的祭品。《岁时广记》中记载了南宋宫廷厨师的春盘做法：把腊肉蒸熟，切成细丝，再在盘中摆出花型。或将油饼、馓子、麻花、馒头之类的主食摆入大盘，堆成金字塔形，中间插上金银丝扎成的花朵。
祭祖后拔掉线香和纸花，春盘就上了年夜饭的餐桌，南宋人希望吃了它祛病健体。到了年初一，亲朋好友之间也用春盘“馈岁”，立春那天，依然要吃。
除了“三大件”，其他菜品种类也是非常丰富的，七碟子八碗堆满餐桌，有鸡有鱼有荤有素，而且还有不少菜肴流传至今。
无论是宋代还是现在，年夜饭桌上必须有鱼，寓意“年年有余”。那时最流行的吃法是“脍”，南宋史家徐梦莘在《三朝北盟会编》记载了“鱼鳔二色脍”“ 红丝水晶脍”“ 鲜虾蹄子脍”等鱼脍御膳30多种。
而现在说起吃鱼，就不得不提经典杭帮菜宋嫂鱼羹和西湖醋鱼。
宋嫂鱼羹是杭州四大名菜之一，从南宋流传至今已有800多年历史。《武林旧事》中记载，当时宋高宗赵构游玩西湖至钱塘门，品尝了一位叫做宋五嫂所烹制的鱼羹，十分赞赏，在赏赐之余还命其专为宫苑烹制鱼羹御膳。
宋人吴自牧的《梦粱录卷十三·铺席》也有记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一道名菜了。
据清代《两般秋雨庵随笔》记载，西湖醋鱼为宋代名厨宋五嫂创制，时名“宋嫂鱼”；另据载，“西湖醋鱼”名称始于清代，是在“宋嫂鱼羹”做法进行一定衍生，形成了这样一道菜肴。
这样的西湖醋鱼，夹上一筷子送入口中，酸甜的汤汁裹挟着鲜嫩的鱼肉，唇齿留香，甚至还能尝到一丝蟹肉的鲜味。
说完了鱼，咱们再来说说肉类美食。宋朝可供食用的肉类品种很多，刚开始猪肉反而价格普遍偏低，食用的人也偏少。一直到北宋末期和南宋时期，食用猪肉的人才慢慢多了起来。《梦粱录》就记载了当时的临安“每日不下宰数百口”。
而东坡肉作为杭州的一道传统名菜，可谓家喻户晓，杭州人的年夜饭桌上自然也少不了它。
据记载，东坡肉是苏东坡当年被贬黄州时研制出的，他还专门写了一首《食猪肉》诗。后来苏东坡来到阔别十五年的杭州任知州，当地百姓为感谢他疏浚西湖的功绩，听说他喜欢吃猪肉，便抬着猪肉挑着酒担去给他拜年。苏东坡收到后，将其炖煮，分送给百姓，大家吃后无不称奇，就这样东坡肉渐渐名满天下。
除了丰盛的大鱼大肉，江浙一带的年夜饭还常有一道特色菜：蟹酿橙。南宋文人洪林在《山家清供》中记述说：“元旦必食蟹酿橙，用黄熟大橙，截顶剜穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，酒醋水蒸熟，香而鲜。”
吃完“硬菜”，咱们再来看看饭后点心。南宋菜肴品种花样繁多，小吃名点更是应有尽有。
临安街头有专门经营酥类食品的店铺，蜜酥、酥市膏、滴酥、破麻酥、蜜麻酥、油酥饼儿、酥皮烧饼、肉油酥……品种繁多。《西湖老人繁胜录》中称临安“酥蜜裹食，天下无比，入口便化”。难怪，现在吴山酥油饼还非常受市民喜爱呢！
南宋糕点也很丰富，特别是宫廷糕点制作精细，讲究选料，比如江南传统点心定胜糕。它以粳米和糯米粉包以赤豆砂、绵白糖蒸制而成，外形似金锭，寓意吉祥，千百年来深受杭州人喜爱。
定胜糕一名始于南宋，民间传说有多种版本：一说是江南人为韩世忠抗金时赶制的军粮；一说是为岳飞抗金赶制的军粮，为求抗敌胜利，故名“定胜糕”。
据南宋吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》记载，南宋都城临安，每逢除夕夜有各类守岁点心，其中有皂儿糕，因其外形而名，近似今天的定胜糕。
说起杭州小吃，有一个不得不提——葱包桧。它的做法并不复杂：将刚刚炸好的油条和葱段裹在面饼里，在铁板上边压边烤，最后涂抹上甜面酱，香喷喷的葱包桧就做好啦！相传葱包桧的由来与南宋时的民族英雄岳飞，以及奸臣秦桧有关。
现在我们虽不能亲眼目睹都城繁华，
但流淌至今的烟火味儿，
依然是活着的历史、舌尖上的宋韵。
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