中国餐饮四十年:风云激荡 危机并存
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改革开放以来,餐饮业成为国民经济的支柱行业之一。全国大大小小的餐饮品牌拔地而起,有的企业激流勇进,扶摇直上;有的企业不敌风浪,黯然退场。餐饮市场竞争越发激烈:存量厮杀、成本高昂、利润走低、新技术新渠道冲击、消费需求日新月异……
本文希望通过梳理餐饮行业发展脉络,解析代表企业的经营模式,给从业者们一个全局视角,洞察餐饮业未来十年新突破点。
建国初期,我国的餐饮行业经历了十年公私合营、十年发展停滞两个阶段,可谓是青黄不接。1978年,全国餐饮业销售额仅为54.8亿元,人均餐饮消费不足6元。
借着改革开放的东风,我国的餐饮产业焕然一新。经历了40年的高速发展,餐饮产业规模也实现了从小变大,行业的整体综合实力由弱变强。
四十多年来,无论是餐饮门店数、从业人员还是市场规模,都有很明显的变化:
门店数:从1978年的不足12万到2021年的960万,增加近80倍; 从业人员:从1978年的104.4万到2021年的4000万,增加近40倍; 营业收入:从1978年的54.8亿到2021年的4.7万亿,增加近860倍。
值得关注的是,全国餐饮零售额涨幅破万亿的时间也越来越短:
从1978年到2006年,全国餐饮零售额首次突破1万亿元大关用了28年时间; 从1万亿到2万亿,用了5年时间; 从2万亿到3万亿,用了4年时间; 从3万亿到4万亿,仅用了3年时间。
然而,在超高产值和高增长率的繁荣背后,隐约传来的是从业者的一片哀嚎。
我国600多万家餐饮企业平均寿命不到两年,只有508天。新开的餐饮门店倒闭率高达70%,意味着每一天都有近千家餐饮门店宣布关门。
1、1978—1988:需求复苏的10年
从新中国成立到1978年改革开放前,长达30年的时间里,全国各城乡主副食品全是凭票供应,城市中仍然存在着“吃饭难”的问题,下馆子吃饭可以说是极其奢侈的一件事。
1978年全国餐饮业的经营网点不足12万个,员工104.4万人,全国人均年餐饮消费5.69元。
此时,由于生产、生活资料匮乏,人们的需求是“吃饱就行”,餐饮行业尚处于半市场化状态。
1979年,邓小平指出“要搞多赚钱的东西,允许个体户开饭店、小卖部”。从此,新中国的餐饮业有了发展的基本线。同年,国务院批准成立第一家合资旅游饭店:北京建国饭店。
1980年实行大包干到户的生产责任制,粮食生产有了明显的增长。人们的餐桌日益丰富起来,生活水平从温饱走向小康,也开始走出家门享受外面专业大厨的烹饪味道。
同年9月30日,改革开放后中国第一家个体饭馆——悦宾饭馆引发轰动,慕名而来的外国使馆人员预订排到了两个多月。
随着经济建设的发展,市场物资逐步增多。从1984年开始,以布票为首的各种票证逐渐离开流通领域,全国大踏步的进入了个体户的时代。
1987年11月,外资品牌初入中国市场,中国第一家肯德基在北京前门开业,人们排起长队等待品尝西式快餐。
1988年,北京第一家私营粤菜馆阿静粤菜开张,随后粤菜在全国日益兴盛,粤菜师傅工资在当时开到“天价”。
这个时候,餐饮行业以简单的个体经营、夫妻店形式为主,连锁加盟模式出现,但尚未形成规模。
2.餐饮经营模式从半开放市场经济,迅速升级到连锁加盟模式,实现了快速迭代,为下一个十年的巨变奠定了基础。
2、1989—2000:“搞关系”的10年
进入80年代,餐饮行业形势剧烈变化。市场经济全面复苏,进入大城市的外来人员猛增,公关需求与日俱增,请客吃饭成了最平常的节目,强劲的经济“内力”,极大的拉动和刺激了餐饮业的发展。
1990年10月8日,第一家麦当劳餐厅在深圳开业。此后,吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国,先进的管理经验,成熟的市场运作手段,为中国餐饮行业培养了一批优秀的管理人才。
1990年,潘宇海在东莞长安创办真功夫,紧接着陶然居、海底捞、眉州东坡等一大批优秀的中国本土餐饮企业诞生,成为后来中国餐饮业的中坚力量,极大的促进了行业发展。
1993年5月10日,北京市政府正式宣布,即日起取消粮票和油票,粮油商品敞开供应。至此,限制餐饮行业发展的最后一道枷锁取消,行业迎来高速发展期。
1995年《食品卫生法》出台,标志着餐饮从粗放经营进入初步规范化模式。
1999年,孟凯夫妇将湘鄂情开到了北京,赶上了高端餐饮的历史机遇:“跑步钱进”爆发的前夜。
2000年,张兰将三家大排档式酒楼转让拿出6000万元全部身家,在北京国贸创立了俏江南餐厅。
这个阶段,中国餐饮开始极其“浮夸”发展,政商宴请成为餐厅主要消费类型,各种高端消费令人咋舌,鲍鱼、海参出现在餐桌,大量的过度消费产生。
以湘鄂情和俏江南为代表的高端餐饮,将“请客吃饭”变成了一种身份的象征,“下馆子”成了全国人民的口头禅,好装修是这个阶段最有效的营销手段。
小结:
1.改革开放经过10年的磨合,各项条件趋于成熟,1993年第三波下海经商热潮,带动了全国经济的高速发展,人民对吃的需求从最基本的吃饱过渡到富有中国特色的“场面”。
2002年,中国快餐业20强中,麦当劳、肯德基的各地公司占据了19 席。
2003年,面对长期被“洋快餐”压制的状态,真功夫找了一家策划咨询机构合作。次年在广州、深圳、杭州等地分店迅速增加到86家,冲击了快餐业格局。
人们对于吃的要求也越来越高,不仅要吃好,更要吃得多样。水果蔬菜的需求增加,百姓餐桌上的花样也多了起来。
2004年底,小肥羊成立了加盟连锁服务中心,将加盟连锁店的服务标准化,一跃成为中国本土餐饮业的老大。
2006年,俏江南号称总投资超过3亿元的兰会所成立,此后还获得了北京奥运会唯一中餐服务商的资格,负责为8个奥运竞赛场馆提供餐饮服务,高端餐饮品牌进入黄金发展期。
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2007年,大娘水饺已在全国10个省市区开办了200多家连锁店,冷冻饺子还打入了美国市场,本土连锁品牌开始初现峥嵘。
同年,全聚德在深交所挂牌上市。旗下共拥有9家直营店,61家特许加盟店。
这一时期,以真功夫为代表的新型中餐品牌,反映了中国人民对餐饮的需求逐渐回归理性,开始从面子经济回归吃的本身。
小结:
1.改革开放的第三个10年,餐饮产业竞争日益升级。竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。
2.高端餐饮进入黄金发展期,成为新入行者首选的品类。
3.本土企业连锁化初现规模,连锁模式成为主流发展模式。
4.全聚德的上市,标志着资本对餐饮的认可。但受限于行业不规范、经营风险高、稳定性差,餐饮资本化推进缓慢。
4、2009—2019:追求多元的10年
2010年,餐饮业进入互联网纪元,同年美团成立。
2011年3月,饿了么获得数百万美元的投资。这两年,美团和饿了么在千团大战中血拼存活,奠定互联网餐饮双足鼎立的格局。
2012年12月,中央八项规定遏制了餐饮领域的奢华消费。“三公”消费被重点精确打击,年底更是出台了影响深远的“八项规定”。高端餐饮一夜之间风声鹤唳,关店停业者无数。
餐饮行业陷入新一轮调整和洗牌,大型餐饮酒楼被拉下神坛,大众餐饮消费迎来发展的新契机。各种餐饮门店迅速铺开,同类型餐饮门店快速饱和,推动了餐饮人对品类的挖掘。
2013年,湘鄂情亏损高达5.7亿元,超过其过去五年的利润总和,2014年更是再亏7.14亿。
至此,高端餐饮的春天一去不返复。
2013年4月,凭借一篇千万传播量级的微信爆文《我为什么要辞职去卖肉夹馍》,西少爷一炮而红,次月便获得数百万元的天使融资“。5月,“雕爷牛腩”首店开张。
2014年4月,“伏牛堂米粉”首店开张;10月,“叫个鸭子”首店开张。
中国餐饮进入了互联网时代。
2015年,开创了炭烧牛蛙全新品类的蛙来哒,不到3年的时间,在长沙、深圳、上海等50多个城市开出100家店,且几乎店店火爆,成为餐饮单品模式创新者和品类冠军。
同年,文和友重新定义餐厅,长沙文和友老长沙虾馆创建,首次把餐厅这个产品定义成了街区。每天络绎不绝的人流,堪称长沙网红餐厅的标杆。
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2016年底,太二酸菜鱼达到13家,2017年扩张到28家,2018年底门店已经达到65家。
单品餐饮爆发式增长,一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。
2018年9月26日,海底捞在港交所上市,市值近1000亿港币,成为中国市值最高的上市餐饮企业。
同年,正新鸡排全球门店总数突破16000家。华莱士遍布20多个省市,拥有12000家门店、10万名员工。中国连锁品牌经过长达几十年的艰苦奋斗,不仅活了下来,而且有声有色。
这一时期,餐饮行业发展突飞猛进,吃与生活方式的结合越发紧密,人们更加注重吃的便捷性与特色化,现代生活方式对餐饮消费有着更加深入地渗透。
小结:
1.消费者追求多元化,越来越关注产品本身,一批以产品为核心的企业得到快速发展。
2.海底捞上市和移动支付普及,为餐饮资本化奠定了基石,吸引了更多资本市场的目光。
3.本土企业连锁化运营模式成熟,头部品牌影响力急剧强化。
4.美团、饿了么等外卖平台兴起,外卖行业同比增速超过了传统餐饮。
5.高端餐饮彻底垮台,社会餐饮成为主流,细分品类逐渐出现行业巨头。
经过四十年的风云激荡,至2019年,我国的餐饮行业百花齐放,欣欣向荣。各大品牌依靠对用户个性化消费需求的洞察,不断塑造差异化竞争优势,逐渐形成了多元化餐饮市场。
时间来到2019年底,谁也没有想到的是,一场突如其来的新冠病毒疫情,给全国的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死考验。
对餐饮人而言,这三年的疫情可谓是经营的修罗场,它在毁灭玩家,也在重塑玩家。
在4.7万亿的市场规模背后,是从凭票供应到个体经营的历史变迁;是从夫妻店到全国跑马圈地的连锁转变;是从一线城市下沉至低线城市的战略转移;是从到店用餐、现金结账到手机点餐、扫脸支付的时代跨越,这一切事物的交织,共同成就了4.7万亿的壮举。
无数餐饮从业者的奋斗故事,为中国的餐饮行业发展带来了源源动力。这种动力让我国的餐饮行业从基础薄弱、传统落后的行业逐步发展成为国民经济的重要服务消费产业,并成为国内消费市场的重要力量。
一切过往,皆为序章。对于餐饮行业而言,疫情的落幕开启了一个崭新的、更具挑战性的时代。
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