中国人爱吃也会吃。在国外，各种动物下水和边角料往往加工成动物饲料或宠物食品，而在中国却是餐桌上的美味，有些边角料的价格甚至比肉更贵，比如鸡爪。可有传言说无骨鸡爪是老奶奶用嘴啃出来的，是真的吗？

馋人的鸡爪 | 正版素材来源：图虫创意

01

 鸡爪里的骨头到底是谁去的？ 

鸡爪除了表层的鸡皮就是里面的结缔组织，主要是胶原蛋白，营养价值比较差。但是胶原蛋白也使得鸡爪炖煮后吃起来口感很好，而且鸡爪脂肪较少，作为一种佐餐小菜还是挺不错的。不过鸡爪里面骨头多，啃起来显得不文雅，而且弄脏手不方便。如果是在家里或者烧烤大排档吃倒也无妨，要上宴席就困难了。大约十几年前，餐馆里出现了无骨鸡爪，那大快朵颐的感觉特别棒。

鸡爪现在也可以上宴席了 | 正版素材来源：图虫创意

可后来有有传言称，这些无骨鸡爪都是老太太用嘴啃出来的，甚至有人拍到了照片（实际是泰国的作坊），这让不少食客产生了心理障碍。啃过鸡爪的人应该知道，想啃干净都不容易，用嘴啃出一个没骨头的完整鸡爪怎么可能？其实无骨鸡爪是用小刀、剪刀等简单工具手工剥出来的，看看那整齐的切口就知道啦。

无骨鸡爪是手工脱骨的 | 正版素材来源：图虫创意

02

 鸡爪里的骨头怎么去的？ 

柴鸡的鸡爪比较干瘦，也不容易加工，因此现在大家吃到的大多是来自白羽鸡或其他肉鸡，质地比较嫩。去骨前鸡爪需要先煮一下，下锅之前要先将鸡爪的指头剁掉，煮的时候需要掌握火候，煮的时间太短则骨头不易脱出，煮的时间太长则脱骨时容易造成表皮破损，影响卖相。比如有研究表明，88度煮12分钟，脱骨率、脆度和完整度是最理想的。

泡椒凤爪 | 正版素材来源：图虫创意

随后的关键步骤是冷却，用冷水让鸡爪迅速降温，由软变硬。这个过程中，骨头和结缔组织的收缩程度不同，导致骨肉的连接松动。接下来用小刀在鸡爪背面沿骨头方向开口，最后用手指捏着趾骨往里一推就脱掉了，腿骨同理。

此外，在川渝一带还流传着另一种脱骨技法。煮鸡爪和冷却的步骤一样，但先用刀给腿骨开口并脱出，随后用木锤轻轻敲击趾部，然后将敲碎的趾骨脱出即可。

切开鸡爪 | sohu.com | 简阳食药监

脱出腿骨 | sohu.com | 简阳食药监

捶碎趾骨 | sohu.com | 简阳食药监

取出碎趾骨 | sohu.com | 简阳食药监

尽管已经有一些专利技术声称可以实现机器自动脱骨，但实际上目前主要还是靠人工脱骨。这是因为鸡爪的形状不规则，不利于标准化操作。而熟练工人剥一个鸡爪只需要半分钟，一天就能剥60-80斤呢。

人工脱骨的鸡爪 | sohu.com | 简阳食药监

当然，网络上流传的“嘴啃鸡爪”也不是完全不可能。在小作坊里，如果煮制和冷却工序掌握不好，会造成个别鸡爪不易脱骨，或许存在手、嘴并用的情况，但这不会是普遍做法。另外，市面上还有生的脱骨鸡爪，它用嘴啃出来的可能性就几乎不存在了。因为生鸡爪微生物污染的风险实在太大。

无骨鸡爪 | 58pic.com

其实，就算是用嘴帮忙啃出来的，吃起来也没啥事。毕竟鸡爪剥出来后还要清洗，吃之前还有加热等步骤嘛。

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本文来自果壳网

题图来自图虫创意

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