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馄饨、抄手、云吞、包面……是同一个东西吗?

见内文 吃货研究所 2023-08-21

“馄饨”是一对关联字,“馄”和“饨”不能拆开使用,也不能挪作它用。像“馄饨”这样两个字指一种东西,还不能挪作它用的,在汉语里其实是一件非常罕见的事情。

从这个角度上看,中国人对馄饨的偏爱,从造字之初,就溢于言表。

一碗馄饨丨图虫创意
 
 
01
 川渝抄手 
/ 美在市井,重在调味 /

作为中国最具市井传统的区域之一,川渝地区与作为小吃的馄饨天然有着某些精神上的共通之处。抄手,这个描述百姓抄着双手等热馄饨吃的、市井画面感极强的词,因此而来。

也有人说是为了描述这种小吃皮薄易熟,抄手之间,就已煮熟上桌。
 
红油抄手丨图虫创意

和川菜一样,抄手最重视,也是最擅长的,就是调味

清汤抄手不加红油,以汤色清澈见底而闻名。筒骨熬汤冲抄手是最流行的配置,但也有人喜欢用加鸡架和筒骨一起熬,两种鲜味叠加,倍觉好吃。

在成都,还有极少数抄手用的是鲫鱼奶汤,汤色白嫩,微黄的抄手在其中起伏,加入几粒葱花,颜色之美堪比水彩画。

清汤抄手丨图虫创意
 
红油抄手则反之,要加入厚厚一层油辣子,外加花椒白芝麻,麻辣鲜香俱全,视觉冲击力极强。

汤一般是不喝的,可以看作是整碗的蘸水,抄手本身的鲜美被底汤的重味放大,这是川渝地区的标准味道。

红油抄手丨拍摄  呲呲 


川渝地区把干拌称为“干馏”,干馏抄手必加的是油辣子、花生碎和小葱,很多人也爱加醋、青椒酱、麻酱,调出类似于川菜的各种复杂味型。

干馏抄手可以视作无清汤的红油抄手,但味道更锐利,也更能打动麻辣爱好者的内心。本来无味的抄手,被复合的料汁紧紧包裹,这是数倍的满足。

干馏抄手丨图虫创意
 

02
 湖北包面 
/ 简单又直接的称呼 /

包面是湖北方言中的馄饨,黄冈新洲县的新洲包面是久负盛名。

其选鲜猪肉,先剔除筋膜,将其剁成茸泥,剁时要一边剁一边加水,再加入榨菜细末及葱花拌成馅,面皮是用碱面,汤料加熟猪油,做出的包面皮软馅嫰汤鲜。

湖北人叫包面丨图虫创意

万县的海包面,也非常有名,现在万州区虽然属于重庆市,但因其地理靠近湖北,一些饮食与湖北更为接近。

海包面因创始人姓海而得名,面皮制作时加入鸡蛋,馅则用牛瘦肉,并不剁馅,而是用刀背锤成茸,加荸荠、水发虾米、鸡蛋和浓茶汁,牛骨熬制成汤,佐料则以辣椒油、蒜泥、花椒粉、酱油等配成,海包面讲究调味,佐料丰富,汤头味道厚重。

麻辣包面丨图虫创意

 
03
 福建肉燕 
/ 用肉茸做皮 /

作为游牧和农耕文化融合的地带,中国北方的馄饨名称一直在变迁。宋朝时,它成了“角子”,这是描述用更少的面皮包裹更多的馅料,自然选择圆形的面皮,对折包起来,就形成了锐利的角的样子——后来的饺子,由此发端。

而到了元朝,蒙古语把角子翻译成了bansh,今天在河南洛阳、南阳,山西的晋中、临汾等地,人们依然把饺子称为“扁食”,就是来自于此。

在以前,馄饨和饺子一直没有清晰的区别丨图虫创意

而因为航海,与中原地区保持了密切接触的福建,当地人则把馄饨称为“扁食”或“扁肉”。

有名的如福鼎扁食,多海味,常以鱼虾为馅。而莆田、闽侯等地多是以鲜肉剁馅,闽北的水吉扁肉以馅嫰香甜,汤鲜爽而出名,建郡扁食则讲究馅选用“打肉”而不用剁馅,这样做出的馅口感更脆。

扁肉 | 拍摄 紫笋

福州有种小吃肉燕,也叫扁肉燕,和别的地方扁食大有不同,是典型的“肉包肉”

肉燕皮是用精瘦肉捣制成泥,再加薯粉碾压成薄片,晾干制成,包肉燕的时候先要将肉燕皮喷湿,馅料一般用五花肉和鲜鱼肉,包好的肉燕先蒸后煮再吃,其造型独特、香滑爽口、别具一格。

肉燕 | 拍摄 紫笋


04
 江南馄饨 
/ 大馄饨和小馄饨/

江南地区,是馄饨文化起步最晚的。
 
其中原因很多,最重要的一点,也许与江南地区自古的米食文化高度相关:稻米这种不用碾磨,直接烹饪,就能获得松化口感和香气的谷物,虽然滋味未必胜过面食,但显然比面食更简单易操作。

随着秦汉开始、三国达到巅峰的南方大开发,原产于中国东南部江浙泽国的水稻,逐渐北上,并与西北而来的小麦最终相撞,拉开了迄今为止依然不休的中国主食之争。
 
但神奇的是,今天江南地区,却是把馄饨文化保存得最完善的区域。

在江浙沪,则演绎出了“大馄饨”和“小馄饨”两种逻辑完全不同的食物。
 
大馄饨是主食,要用梯形的馄饨皮,以元宝的形状,包进更多的食材。

元宝形状的大馄饨 丨图虫创意

馅料的选择要荤素搭配,猪肉是主角,可以掺入一些海米、干贝、黄鱼、牛羊肉等精贵材料,丰俭由人。蔬菜则根据季节限定,笋、香菇、荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大青菜或者芹菜都宜。

最重要的是要加入一定的肥膘,才能把馅子调得温柔滋润。

大馄饨  丨图虫创意

小馄饨是零食,馅子是次要,一丁点猪肉即可,重要的是面皮和汤料

早餐摊里称为绉纱馄饨,绉指表面皱起,纱指皮薄半透明,少了一个标准都不正宗;夜宵摊里的则被称为柴爿馄饨,形容流动馄饨摊用劈柴加热煮馄饨,并打着竹板叫卖的样子。

绉纱馄饨讲究爽滑,不能在汤里久泡,开水冲紫菜榨菜即成;柴爿馄饨则需要柴火久煨猪骨鸡架,炖出的白汤搭配。

绉纱馄饨丨豆果美食@吃到工伤的厨师


05
 广东云吞 
/ 和竹升面是绝配 /

到了广东,云吞文化出气盛行。

其实粤语里的“云吞”(wonton),和吴语里的馄饨发音几乎一模一样,这种皮薄馅鲜的食物,事实上与馄饨也是一母所生。
 
广东人吃云吞,喜欢用大地鱼粉调味的汤搭配。大地鱼就是比目鱼,与猪肉的香、虾仁的鲜和面皮的Q弹融为一体。再来一箸用鸭蛋做的竹升面,这是岭南街头扛把子的云吞面。

云吞竹升面丨拍摄  呲呲

* 本文作者:魏水华、二猪


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