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吃过真正好吃的烤乳猪，才明白它为什么火了2000年

Yokan 吃货研究所 2023-08-21

最近受邀参加了几次广东的婚礼，发现虽然举办婚宴的酒店各不相同，但都不约而同地选择了烤乳猪作为第一道菜盛大亮相。其中还有一家酒店展现了隆重的“上猪仪式”：四人抬着装着猪猪的“轿子”开场，后面的服务员人手端着一盘烤乳猪，分至各桌。

席间受到了“广东冲击”的外省小伙伴无不露出惊讶的神色，而这种场面在广东的婚丧嫁娶中并不罕见，甚至可以说烤乳猪是专门用来“镇场子”的菜肴也不为过。

上猪仪式丨拍摄  作者


01
 从"炮猪"到烤猪 
/ 竟然有2000多年历史 /

若是真要追溯烤乳猪的历史，学者们最早可以掰扯到西周时期，大众认为《周礼·天官》中记载的「八珍」之一“炮豚”便是烤乳猪的前身。这道菜专供周天子享用，要将乳猪先烤再煎后隔水炖，工艺繁琐，且最终成品肉质软烂，更适合只吃肉，与现在皮脆肉滑的烤乳猪还是有不小的差距。

到了南北朝时期，北魏贾思勰在《齐民要术》中记载的“炙豚”和如今的烤乳猪做法就十分相似了。大吃货袁枚先生在《随园食单》中连炙烤的重点也给大家划好了：“先烤内脏，再烤外皮，待四面颜色变深色时涂以奶酥油，屡炙屡涂。”这么一看，我们现在正在吃的烤乳猪或许与三百年前清朝人吃到的“烤小猪”已经别无二致了。

但广东人对烤乳猪的感情格外深厚，一方面是因为西汉南越王墓出土时，考古学家意外地发现陪葬品中有不少烹饪器材，其中一件烤炉的炉壁上纹有4只小猪，猪嘴朝上，还有许多炙烤用的长衩和铁钩，学者们认为这些器具是用来烤乳猪使用的，可见这道菜在广东历史悠长。

鸮足铜烤炉丨南越王博物院


另一方面，烤乳猪的制作工艺相对繁琐，一般要是想吃上这道菜都得提前几天预约，且价格不菲，因此无论是婚丧嫁娶，还是新店开业，但凡谁家有红白事，祭出一道烤乳猪，无疑是对来访者的一种尊敬。


02
 光猪麻猪禾米猪 
/ 烤乳猪也能玩出不同花样 /

要做出好的烤乳猪，食材自然是第一步。一般来说粤式烤乳猪会选择8.5斤左右的乳猪，因为宴席中，乳猪往往作为第一道大菜登场，这种体重的猪“卖相大方”，个头更足，而且肥瘦适中。

选好食材后，工艺就是关键。先将去毛乳猪切脊碎骨，掏除内脏、去掉杂物；随后让乳猪在冷热水中交替浮沉，这一步可以让乳猪皮迅速收缩定型，肉质更紧实，讲究的厨师会在这一步给乳猪刷上“脆皮水”——由麦芽糖、红醋、白醋、黄酒、清水勾兑而成，目的是让猪皮在之后的炙烤中变得更脆，颜色更鲜亮。

烫皮风干后就进入到了腌制的阶段，不同的大厨会有不同的腌料，有的是用五香粉和食盐，有的用的是柱候酱、腐乳酱，还有餐饮店会调配秘制的“乳猪酱”，让猪肉更入味。

腌制好的猪猪就可以上火烤了，粤式乳猪大多还保持“明炉”烧烤的方式，即通过人工不停地翻动、刷油，让猪皮上色更均匀，内外同时烤熟。

烤乳猪丨图虫创意

有趣的是，假如在炙烤过程中采用的是慢火，烧出来的猪皮会呈现光滑透亮的姿态，被称为“光皮烧猪”；如若选择大火猛烤，期间不停刷油并且用针锥刺打皮面，油爆出来的气孔就会疏松表皮，形成芝麻般密布的气泡，也称为“麻皮烧猪”。

烤乳猪丨拍摄  作者

还有厨师会像制作八宝鸭一样，提前在乳猪腹内填入糯米再缝起来炙烤，表皮因为猪身被撑起会变得更薄脆，内里的糯米也因为吸饱了油脂变得更为香糯，因此也被称为“烤禾米猪”。

烤禾米猪丨openrice / mmlee168

但无论是哪种做法，粤式乳猪烤制完成后，都习惯斩小件上桌分食，可以蘸白糖，也可以蘸甜面酱、海鲜酱、黄芥末酱等（我个人更建议啥都不蘸，本来就够味了），唯一要义是趁热吃才能吃到脆皮的口感，在热力的作用下油脂欲凝未凝，香气四溢。放凉后口感大打折扣，也会更肥腻。

斩件的烤乳猪丨图虫创意


03
 各地花式烤乳猪 
/ 大家都对烤乳猪爱得疯狂 /

然而，烤乳猪并非只是粤菜的专利，全国不少地方都对它情有独钟。与广东密不可分的澳门，也流行着烤乳猪这一菜式，但澳门的烤乳猪还融合了葡国菜的风味，造就了独特的葡式烤乳猪。

相较粤式，葡式烤乳猪选用的乳猪个头更小，一般在3.5公斤左右，选用的腌料也颇具地中海菜系的特色——橄榄油、葡萄酒、洋葱、胡萝卜、西芹、黑胡椒、茴香籽等。

炙烤前刷上橄榄油或者脆皮水，外面的餐厅会保留明炉炭烤的操作方式，但家庭作坊也会选用烤箱炙烤，因此葡式烤乳猪反倒很适合家庭烹饪，在澳门的一些家庭，逢年过节家里的大厨会选择做一道烤乳猪来庆贺。

葡式烤乳猪丨tripadvisor / Murphy_SCY

与葡萄牙临近的西班牙也有烤乳猪这道菜肴。西班牙将这道菜带到了不少西语系国家，像哥伦比亚、波多黎各、古巴都会将烤乳猪（西语里称作lechón）作为他们的节庆美食。lechón所用的猪会更大一些，还可以选一个三明治，里面夹上大片乳猪块或者碎肉、西红柿片、黄瓜片等，一道猪肉三明治也颇有趣味。

西班牙风格的烤乳猪丨wikipedia / Tamorlan

另外，像德国、菲律宾、泰国、日本等国家都会有自己风格的烤猪，像东南亚的烤猪，大多使用香茅、五香粉进行腌制，风味浓郁，而菲律宾当地还有烤乳猪节，隆重盛大。

菲律宾的烤猪丨图虫创意


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