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凉牛奶不喜欢喝?那也不要去煮沸它

2016-12-25 一小时爸爸 一小时爸爸

 


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在炉子上放个小奶锅,倒瓶奶进去煮开,闻着渐渐飘散在屋里的甜甜的奶香,最后喝一杯暖暖的牛奶,舔舔嘴上粘着的奶皮,这种温馨的回忆从我们的童年一直延续到我们孩子的童年。似乎可以作为中国人的家族回忆一代代传下去。不过你有没有想过,随着科技进步,煮开牛奶已经不是必要的选择,甚至是费力不讨好了呢?

 



为什么以前牛奶需要煮开?


从直接喝生牛奶,到煮沸后喝,这是全民卫生防疫工作中很伟大的一次进步。生牛奶(Raw Milk)是指从奶牛身上挤出后未进行任何加工的牛奶,新鲜,但含有很多病原体,如沙门氏菌、大肠杆菌等等......如果直接饮用会导致生病,甚至致死。

 

未经杀菌的生牛奶,经过运输、储存、销售等环节,我们小时候拿到手时,细菌们早已在牛奶里快乐地繁衍生息着了。如果再在家里放一放,即便喝的时候气味和味道还正常,也很容易生病。所以需要将生牛奶煮开,杀死其中的致病菌。

 

因为未经煮沸消毒的水或者奶,都可能导致疾病,所以我们会认为喝凉了就生病。不过致病的并不是凉水凉奶,而是里面的病原体。如果我们还活在那个年代,煮沸牛奶仍然是我们必须做的。

 



现在的牛奶还需要煮么?


只要你不是选择喝生牛奶,就不需要煮沸了。目前市面上销售的牛奶,大多为巴氏杀菌奶,或者高温杀菌的常温奶,两者都经过了消毒过程,在保质期内饮用,都不需要再担心细菌感染的风险,正常情况下已经不需要再煮沸了。

 

这也是为什么我们不建议购买和饮用未经消毒的生牛奶的原因,选择生牛奶就必须和我们小时候一样,完全煮沸杀菌再喝,而自己煮沸牛奶,造成的营养损失,要远超过商品牛奶的巴氏杀菌或者高温杀菌过程。因此虽然看上去生鲜牛奶似乎更天然原始一些,但经过煮沸后,它的营养反而不如巴氏奶或者常温奶。


对于1岁以上的宝宝,正常都可以消化牛奶中的蛋白质等营养,不需要煮奶来帮助消化。对于有奶蛋白过敏等问题的宝宝,煮也不能解决问题。


  


牛奶的温度会让人不适、生病么?


 

这要分开说:

  • 经过杀菌消毒的牛奶,并没有病原体,因此不管什么温度,都不会让人生病。

  • 每个人都有自己习惯的饮水饮奶温度,喝自己不习惯的温度的奶,可能会不舒服。

 

我们常在影视剧中看到国外小朋友打开冰箱拿起牛奶就直接喝,很神奇。其实中国人的体质并不会比老外差,之所以我们觉得这样不适合自己,其实是因为我们长期只喝温热的水、奶或者其他饮品,拒绝喝冷的,身体自然就会对温度较低的液体感到不适。牛奶也是如此,从小只喝煮过的热奶,可能就自然受不了凉奶的温度了。

 

对于奶的温度,适应、习惯、喜欢,这些个性化的词汇才是更重要的,不需要上来默认“喝了凉奶不舒服”或者“孩子就是不能喝凉的”,让宝宝有机会尝试一下不同温度的情况:先试试凉奶,宝宝要是喝的开心也没有不舒服,就安心让他喝。如果不喜欢,就给他换成室温的牛奶,之后再逐步尝试温度稍低一些的牛奶。

 

凉牛奶并不可怕,但如果不适应,不喜欢,也可以加热,但加热不要选择煮奶。

 

 


煮牛奶哪里错了?


美国儿科学会对于煮牛奶这件事,给出了“In fact, you should never give boiled milk even to a well child(事实上,即使是健康的孩子,也不应该给他喝煮过的牛奶)”这样严词拒绝的描述。煮牛奶哪里不好呢?


在煮的过程中,牛奶会被较长时间的加热到沸腾的温度,高温状态下,维生素C等不耐热的营养就会被破坏,还好牛奶中的VC含量不高。

 

在煮沸的过程中,牛奶内的成分容易被氧化,并且牛奶中的脂肪、蛋白质等成分也容易粘在锅边,你在清洗奶锅时费力刷掉的东西,其实都是本来可以摄入的营养。如果选择的是添加了维生素A或维生素D的牛奶,在煮沸的过程中,维生素A/D也会有较大的损失。

 

虽然牛奶的沸点只是100度左右,但被滚烫的锅底温度远高于此,因此即便是控制小火不煮沸只是加热,也会对牛奶中的蛋白质、糖分等营养造成破坏。(需要说明的是,本文讨论的是日常饮用牛奶,做菜做糕点放入牛奶作辅料时,营养损失问题并不需要特别纠结)

 

我们在讨论煮牛奶的营养损失时,常常忽略了牛奶中占据99%的水,这也是人体必须的重要营养。煮沸会导致水分的大量挥发,而对于小朋友来说,牛奶也是重要的水摄入来源。此外,煮沸减少了牛奶中的水分,增大了牛奶中的矿物质尤其是钠的浓度,这会增加孩子新陈代谢的压力。


尤其是对于轻度腹泻的宝宝,坚决不要喝煮过的牛奶(包括脱脂的)。这时候需要补充水分,喝牛奶可以,但喝煮过的牛奶就可能会有反效果,变成有害了。

 



不想喝凉奶,怎么加热?


如果你选择的是常温奶,那就室温存放,想喝的时候直接喝就好。价格差异不大的话,可以选择小包装的常温奶(如200-250毫升上下),方便外出携带,宝宝一次可以喝完,也不会浪费,也不需要操心储存喝剩下的牛奶。

 

对于一次没能喝完的常温奶,或者巴氏奶,需要在冰箱冷藏,饮用前再取出来,对于已经适应凉奶温度的大人或者孩子,都可以直接喝。如果不适应,喝了不舒服,也不需要强迫,可以采用比煮沸更合理的加热模式

 

  • 首先袋装奶不要直接拿微波炉或者扔进锅里煮,最好是剪开之后用其他容器盛放加热,如果想连袋子一起加热,放进热水中来用水温加热比较好。


  • 可以采用微波炉加热,微波炉加热的时间较快,同时温度也不会过高,因此对营养的破坏较少,注意控制时间,加热而已,不需要到沸腾,需要注意的是微波炉加热液体会出现“热点”,也就是温度均匀局部过热的现象,为防止烫伤,加热玩要搅拌让温度边均匀。


  • 可以采用化学实验室最喜欢的水浴模式,先放到一个容器(杯子、碗都可以),然后放进锅的水里加热,这样加热温度可控性高,而且不会接触过热的锅底,对于营养的保存更好。

 

 


总结



除非你买的是生鲜牛奶,否则都不需要煮沸,巴氏奶和常温奶都是可以直接饮用的。煮沸不会让牛奶更好吸收,反而会破坏牛奶中的营养,造成水分挥发,是费力不讨好的事情。对于遇到腹泻的宝宝,更是不能喝煮过的牛奶,反而可能有害。如果真的喝不惯凉牛奶,采用合理的加热方式来替代煮吧。



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图片来自网络,参考资料:

《美国儿科学会育儿百科》第六版中文版(我们的定制版)P473

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