保存食物的“危险区间”
#前情摘要：突然之间，国内的配方奶开始流行加乳铁蛋白了，要怎么看待呢？（点击阅读：乳铁蛋白，中式配方奶粉中的秘方？）
前两周我们聊得比较多的话题是关于冰箱，连续写了两篇文章：
其中提到了一些关于饭菜储存的问题，比如在室温存放的时间，不要多次加热-冷藏，此外，建议用“浅”的容器来盛放需要冷藏的剩菜。
很多读者问这些建议的原因，如何理解“室温”是多少。其实这些都和一个在食物存储上很关键的概念有关，那就是：
食物存储的危险温度区间 / Danger Zone。
Danger Zone是指的在食物保存过程中的一个比较危险的温度区间，在这个温度范围内，细菌生长繁殖的速度比较快，很容易造成食物腐坏，或者引发食源性疾病。
在世卫组织食品安全处的食品安全宣传中，将Danger Zone定义为摄氏5度到60度这个范围。
关于原因，WHO的说明是：如果以室温储存食物，微生物可迅速繁殖。把温度保持在5°C以下或者60°C以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5°C以下仍能生长。（关于比较耐低温李斯特菌的预防，可以看我们前面提到的文章）
关于保持食物的安全温度，WHO还给出了一些比较具体的温度：
熟食在室温下不得存放2小时以上；
所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5°C以下）；
熟食在食用前应该保持60°C以上的温度；
即便在冰箱中也不能过久储存食物；
冷冻食物不要在室温下化冻。
其中有一些可能和我们日常的习惯有出入。比如熟食在食用前保持60度，这个是针对的如果我们做好了饭菜，但是还需要一定时间才开餐，那么最好是保持在60度的温度下（比如锅里），而不是早早的装盘摆在餐桌上，这样可以减少细菌生长。
同样的，冷冻的食物化冻，最好不要直接拿到室温下来，这样缓慢化冻的时候，其实也是在危险温度区间中的，建议放在冷藏室中缓慢化冻，就当给冰箱节电环保了。
美国农业部USDA的网站上，关于危险区域的解读和建议更加详细，其中有几点，我们觉得是值得大家拿小本本记录一下的：
1，比如在90华氏度（32摄氏度）以下，可以室温存放2小时，但超过这个温度（32摄氏度），细菌生长速度更快，所以只能存放1小时。
2，食源性疾病的一个主要原因是熟食冷却不当，即便烹调中充分加热杀菌，但冷却不适当的话，细菌又要进入。所以需要注意的是，尽量放入浅容器中，这样可以更快的冷却，并且在2小时内放入冰箱冷藏。
3，很多读者关心的再加热，USDA建议将冷藏食物重新加热到内部温度达到165华氏度（74摄氏度），或者充分加热到冒热气为止。而我们如果用微波炉加热的话，建议盖上盖并充分旋转加热。
USDA还提供了一个最低的食物加热温度要求，对于“数据型烹调爱好者”，或者餐饮从业人员来说，可以用测温来保证加热的温度达到安全标准。但对于大部分家庭大厨来说，加热到更高温度可以更简单安心。
食材最低内部温度：
牛猪羊肉：145°F（62.8°C）保持至少3分钟。
碎肉：160°F（71.1°C）
火腿，新鲜或熏制（未煮过）：145°F（62.8°C）保持至少3分钟。
家禽：165°F（73.9°C）
鸡蛋：160°F（71.1°C）
鱼与贝类：145°F（62.8°C）
加热剩菜：165°F（73.9°C）
嗯，差不多关于食物安全储存的话题，我们就聊到这里为止了，其实记住四点，就能减少绝大部分相关食源性疾病的风险：
洗手清洁、生熟分开、充分做熟、及时冷藏。
更多和食品相关的文章，可以点击我们公众号下方工具栏的【搜索文章】，在搜索栏里输入“食品”来进入相关的文章列表：
不要以貌取蛋，有没有斑点≠带不带菌
别熬了，营养熬不到汤里
剑桥教授说吃早餐很危险？饿死得了
米油米汤是精华还是砷中毒的风险来源
小龙虾只有蒙在鼓里的中国人才敢吃？吃货是不分国界的
为何会有医生信誓旦旦瞎扯“辅食不加盐？小心落下病”？
那些教你分辨转基因食物的都是耍流氓
紫薯、甜玉米…骗你这是转基因的人，八成自己基因坏掉了
非转基因食用油的骗局
可乐里面到底有什么
鸡蛋三件事
比添加剂更可怕的是什么
戳一下红糖的补血神话
零食里有可怕添加剂？！我读的书少，你不要吓我！
宝宝吃的鳕鱼如何选择
柿子+牛奶就会中毒么？没这么简单
蘑菇吸收重金属，应该如何注意？
银杏白果的确有毒，儿童食用需更谨慎
草莓中的“致癌？农药”乙草胺
香蕉的八卦：核辐射、催熟、腹泻......
吃蜂蜜和蜂王浆，里面激素会让宝宝性早熟么？
被洋传销盯上的可怜“农药”西兰花，到底要怎么洗
牛油果无需吹或黑，因为这世界没什么神奇食物
参考资料：
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone-40-f-140-f/ct_index