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#云南人对香料的执着#这个话题

吸引了很多人网友的关注

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近日

掌上春城转载网友视频称

云南人对香料的喜爱是从早点开始的！

比如小锅臭豆腐米线的灵魂就在薄荷

8块钱的米线得要夹18块钱的薄荷

该视频引发网民广泛关注

网友们纷纷留言

表达对薄荷、折耳根、木姜子等

云南香料的喜爱

还有网友笑称

“以为薄荷是佐料，其实米线才是”

从“香名远播”的过桥米线

到鲜香神奇的各种菌类

再到随处可见的蘸水

隐藏在角落里的民族风味

……

香料都是云南特色美食里

必不可少的主角

云南为什么这么香？

香料是云南人的秘密武器，而“植物王国”则是香料的“武器库”：云南境内有400多种香料植物，约占中国香料植物的一半。这些香料的根、茎、皮、花、叶、籽、果，都被云南人洗吧洗吧、剁吧剁吧，以不可思议的组合方式吃进了肚子里。

云南坐拥热带、亚热带、温带到寒带的各种气候类型和生物多样性的自然生态环境，天然香料植物几乎遍布全省，是我国植物资源最丰富的省份，也是我国香料植物资源最丰富的地区。

相关统计资料显示，云南发现或统计引种的香料植物多达400余种，全球90%的香料植物都可以在云南露天生长，有八角、甘草等中国传统的香料植物，也有草八角、野拔子、吉龙草等云南特有的香料植物，是名副其实的“香料王国”。

大宗的可用于化学工业及中低档日化香精精油生产的植物：兰桉、直干桉、山苍子、香茅草、黄樟、香樟等。

广泛用于食品及餐饮行业中作为调味品使用的有：香菜兰、肉桂、八角、草果、胡椒、砂仁、山奈、花椒、香柳、绿柠檬、野薄荷、梅子、木姜子、酸木瓜等。

木姜子 图源 镇沅发布

既可用于高档日化香精生产又可用于食品及餐饮行业调味品：香叶、玫瑰花、薰衣草、迷迭香、鸢尾、紫罗兰、依兰、白兰、茉莉花、素馨花、黄葵、金合欢、灵香草、缅桂花、桂花等。

生物化学成分非常独特的种质资源：思茅松、韭叶芸香草、狭叶阴香、紫桂等。

说了这么多，是不是都听迷糊了，跟观察君一起来了解一下云南美食常用的香料吧。

说到云南香料，最负盛名的当属香茅草。香茅草有一种天然的柠檬香味，是云南人烹饪滇菜时的“点睛之笔”。不论是与烧烤荤腥搭配，还是碾碎成粉提香增味儿，香茅草必占一席之地。

傣族人无论烤什么肉，都离不开香茅草：如果是烤鱼，不管是鲫鱼还是罗非鱼，最后也是最关键的一步，是用两三根香茅草捆扎好；如果是烤鸡，就把香茅草和其他香料塞进鸡肚子里；如果是烤牛羊肉，香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎，淋在牛羊肉上看着它冒香气就好。

江蕊先 摄

香廖，就是我们说的“香柳”。

原本是一种中草药，但它有一股特殊的香气，可以去腥增香，所以经常用来对付膻味较重的牛羊肉。

傣族有道菜叫撒撇，里面必不可少的调味香料就有香蓼。就是把生牛里脊剁成泥，直到上筋，拢一团放在熬好的苦汁里（也有把生肉加工熟的熟撒撇），加上缅甸芫荽、韭菜、香蓼、小茴香尖、小米辣等香料。

青柠檬，区别于黄柠檬的特点在于汁水多、香味足、口感清香，维生素C含量足、少籽，基于这一身的优点，青柠檬成为云南人凉拌“万物”中必不可少的调料。

比如，景颇族有一道家常菜鬼鸡，鸡肉煮熟撕碎之后，加入各类香料，而青柠檬的汁水，便成了画龙点睛之笔，捏几滴进去，拌起来之后各种香味在就在小柠檬汁的酸味里得到了升华。

在云南，树番茄常用来做蘸水，它在傣味蘸料中占据着举足轻重的地位。

碳火烧过的树番茄去皮剁成泥状，加入生小米辣和香菜、蒜泥，就是烤肉的绝配——番茄喃撇。

木姜子在不同的地区有不同的叫法：木姜子，山胡椒，山鸡椒，山苍子......它外形与胡椒接近，但全身青色，表面平滑，其中的柠檬醛等一系列芳香极其诱人，味道介于麻和辣之间，具有特殊且穿透性极强的味道，有“味之山妖”的美称。

图源 普洱文旅

每年夏季是木姜子的果期，也是西南地区享受其美味的时刻。

在云南，木姜子的吃法有很多，既可以单独做成一道下饭菜，也可以当作调料，味道极美。

把木姜子混合辣椒、酱油、柠檬、白糖等佐料，与煮熟冷却后的鸡脚、鸭脚、鸭胗、鸭翅等肉材搅拌，腌制十分钟左右，一份酸辣爽口的荤木姜子凉菜便制作完成。真是提神解馋，用一个字形容：爽！

与木姜子一样，即可提取植物油，又可以直接做香料的植物果实，还有草果。我们常吃的川渝火锅中，草果是其汤底必不可少的调味品。

在云南特色名菜汽锅鸡中，草果同样扮演了重要角色。钭仔鸡洗净后砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，置于汤锅之上，蒸汽透过汽锅嘴将鸡逐渐蒸熟。吃的时候仔细品味，那似有若无缠绕在舌尖上的辛香味，就来自草果。

大芫荽又叫大香菜，除了个头比一般的香菜大以外，香味也更浓郁。

但比起喜好呈两极化的香菜来说，大芫荽的味道没那么让人上头，带着一股山间的清香味。

对于傣味来说，大芫荽可以说是其中的灵魂香料，或入汤、或凉拌、或炒肉、或包烧，都能见到它的身影。比如百香果煮鸡、柠檬猪蹄、傣味舂鸡脚等傣味菜里都有大芫荽的身影。

来源：视频号美食博主@傣厨盐王爷 视频截图

苦子果是云南特有的一种野菜，为茄类果实，在云南，田埂边、山里都可以见到它的身影。

苦子果味苦，却有清热解毒、消炎利喉之效，常见的烹饪方法为油煎、辣炒等，苦中带甜、苦中带辣，吃上一口，瞬间提神醒脑。

入口虽苦，却又回甘浓香。

刺五加，傣味餐馆及思茅野菜馆常见其身影，味苦，但爱吃的云南人把它端上了饭桌，变身为别具风味的野菜。

刺五加的吃法也很多，可以将刺五加洗净后蘸着佐料吃，也可用来凉拌或清炒等。

香料，不仅让云南的美食独具特色，也让云南人的生活变得越来越好。

由于地处热带、亚热带地区，又得云贵高原复杂地貌的加持，形成独特“立体式气候”的云南，便成了地理界“别人家的孩子”——从海南到黑龙江的气候类型，云南皆有。这为云南发展天然香料种植业奠定了基础。

2018年，云南香料种植面积达27万公顷，香料产量占全国总产量近30%。翻一翻你家厨房里的肉桂、花椒、小黄姜，看看包装，也许它们就来自云南。各地餐厅用来炖肉、炒菜、熬汤的香料之来源，亦可想而知了。

可以说，云南以一省之力，香了大半个中国。香料带来的收入，也让云南人的生活更香甜。吃自己种的香料，种自己喜欢吃的香料，一吃一种之间，云南人才是真正的“吃货界大赢家”，而且双赢。

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特色香料

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来源：抖音、云南网、微信公众号“地道风物”、微信公众号“云南共青团”、微信公众号“云南餐博会”等

编辑：邱敏