美味之外，乌鱼子里的爱与哀愁

如果排出我最喜欢的几部电影，那么《海角七号》绝对位列前三。

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电影里让人印象深刻的片段很多，比如七十年前，日本老师写给友子的那几封情书的念白，配着中孝介空灵的嗓音，字里行间全是难以言表的爱与哀愁。

我记得其中一封里有这样一段：

遇见了要往台湾避冬的乌鱼群

我把对你的相思寄放在其中的一只

希望你的渔人父亲可以捕获
友子，尽管他的气味辛酸
你也一定要尝一口
你会明白…
我不是抛弃你，我是舍不得你

乌鱼当然不是黑鱼，它别名鲻鱼，洄游于台湾和日本之间。所以，这段信里说的乌鱼，带着即将回国的日本老师美丽的企盼和隐喻。

实际上，台湾和日本之间复杂的感情，在乌鱼身上有着集中体现。乌鱼大量生活在日本海，但越冬时则会游往更温暖的台湾——而乌鱼身上最精贵的乌鱼子，也正是在越冬时期，由台湾出产。

偏偏，这又是种让日本、乃至整个东亚地区都欲罢不能的食物。

台湾人称它乌金、泰国人称它玉食、日本人则称它唐墨。事实上，上好的乌鱼子也确实兼有黄金的光亮、美玉的润泽和墨块的深邃。还未入嘴，颜值上就比普通鱼子颗粒松散的样子先胜了三分。

我曾在台北西门的一家夜市小店里，见过玻璃橱窗里挂着的手掌大小、棕褐色、半透明的熏乌鱼子。店家热情推荐说，这是店里的招牌好物，虽然当时已经塞了一肚子大肠包小肠、棺材板、蚵仔煎，但尤物当前，不尝不可。

侍者端上一个大圆瓷盘，乌鱼子被片成几乎透明的薄片，码得整整齐齐，蘸着碎大蒜粒吃，有一种熏牛肉的口感。区别在于，牛肉是韧而富于纤维的，但乌鱼子片却很香濡，说入口即化夸张了，但确实兼有瘦肉的扎实和肥肉的润泽，好吃两个字，就对了。

有心的店家还用烤完剩下的碎鱼子，为我炒了一盘炒饭。那腥香的滋味，有点近似于海胆炒饭。

后来，我还在屏东的渔民家中，见过乌鱼子的制作：新鲜乌鱼捕捞后，存满了鱼子的卵巢被整个取出来，用新鲜晒出的海盐腌渍后晒干。渍的时间长短，晒的光热程度，与天气都有直接关系，只有最有经验的师傅才能熟练掌控，也关系到乌鱼子的品级价格。最后，用当地才有的大青石板把乌鱼子压得扁平坚硬，这技术对乌鱼子的外观、滋味、耐久，都有莫大影响，也是它区别于其他鱼子产品最大的区别。

美食家唐鲁孙晚年生活在台湾，他最念念不忘的东西，就是乌鱼子。他撰文说：“冬季新乌鱼子上市的时候，用烤乌鱼子来下酒，你们就知道它的清逸浥润，是下酒的妙品啦。”

清逸浥润，这个显然是唐先生的自造词，特别是“浥”这个字，我查了很久词典，只有唐诗里的“渭城朝雨浥轻尘”用过，形容街上尘土被细雨润得将湿未湿的样子。事实上，乌鱼子的迷人之处，也在于它介于干和湿、浓和淡、瘦和肥之间的微妙口感。而明火来烤，尤其能彰显它的美味。

烤乌鱼子需要相当技巧的，切得厚薄是很重要的条件。太薄嚼起来不够味儿，太厚外面焦枯里面还没烤透，粘牙滞腻，濡而不爽，吃起来就减色了。最好的方法，是用清洁棉花沾清酒或绍兴黄酒一类醇和的淡酒，把乌鱼子拂拭干净，忌用高粱大曲一类烈酒，恐怕酒味渗透，削减了鱼子的鲜味。

切片之后，用炭火烘烤，切忌用平底锅或者电烤炉，唯有明火才能带出乌鱼子的焦香。最近流行法餐中常用的喷枪来料理食物，我认为，用它来烤乌鱼子也不错。

成品的烤乌鱼子，按惯例，要配着切薄片的白萝卜和切段的青蒜苗，一起入口嚼之。再喝一口台湾特产的菠萝啤酒，才是正宗吃法。但近几年，台湾夜市流行用脆苹果片来配烤乌鱼子，一片要价三五十台币，虽然在平价的台湾小吃里算是极其贵的东西了，但偶尔尝尝，酸甜鲜香的味道还是很值。

蔡澜的“死前必吃清单”里也有乌鱼子，他说：“乌鱼子则要选希腊岛上的，用蜡封住，最为美味，把日本、台湾、土耳其的，都比了下去。”我没有吃过希腊岛的乌鱼子，有机会必须尝尝。

（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

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