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国家辣酱地理​

魏水华 食味艺文志 2019-12-09


文字:魏水华 邹恬怡

头图:饭爷


酱,翻译成英语,是sauce。
 
但sauce的准确中文解读,却并不是酱,而是音译“沙司”。
 
形成这种文化不对等的原因很简单,中国人眼里的“酱”,和西方人眼里的sauce,并不是同一种东西。


后者是以蔬菜水果作为主料,通过粉碎、研磨、加盐糖而成的调味汁,目的是为了获取蔬果中的滋味,为面包和肉类增色。这是在没有爆炒之类复杂烹饪技术的客观条件下,为了滋味融合而做出的妥协。
 
鱼子酱与蛋黄酱就更谈不上了,它们更准确的解读是小菜盐腌鱼子,与加了蛋黄的调味油。
 
但中国“酱”的灵魂,却是一种名叫“发酵”的机理。如果制酱过程中,没有复杂的菌群参与其中,就不可能获取氨基酸,也不可能获得我们称为“鲜”的味道。
 
中式辣酱,正是中国酱谱系中的,一个重要的组成部分。诠释了中国人对调味品的理解脉络,也勾勒了中餐里最复合的风味符号。


No:1 
“酱”的字形很奇怪,头小尾巴大,并不符合汉字“天圆地方”的美学标准。写成书法,很难笔走游龙。
 
但这个字里包含的意思,却很反映出中国酱最初的模样:上半部分是半个“将”,在康熙字典里,“将”字有“助”的含义。下半部分是“酉”,可以解释为腐败变质。
 
合起来,就是人为地助力食品腐败变质过程。
 
中式酱最早的原型,也许就是置放时间过长,因微生物作用而腐败解体的高蛋白食物。虽然已经没有了形状卖相,但品尝之后意外获得的鲜美,让中国人有意识地开始制作酱。


范蠡发明酱的说法一般认为只是传说,最早出现酱字,应该是在汉代成书的《周礼》中:“酱用百有二十瓮”,根据《广雅》和《说文解字》的解释,酱的别称是醢,“醢也,从肉酉”也就是腐败发酵的肉。
 
是的,《周礼》中记载的周天子吃的一百二十瓮酱,都是发酵后的动物肉酱。其中包括麋鹿肉酱、獐子肉酱、蜜蜂肉酱、牛内脏酱、蚌肉酱、蛤蜊酱、蚂蚁卵酱、猪肉酱、鱼肉酱、兔肉酱、雁肉酱……
 
虽然看起来不少都是今天已经失传的重口味,但在那个以生吃、烧烤为主要烹饪手段的时代,发酵后的肉类其实相比于生肉更加安全。加入盐,以及酿制技术已经成熟的浊酒,可以有效控制杂菌、霉菌的繁殖,杀死寄生虫,让酵母菌尽情对肉中的蛋白质进行分解。
 
最终,诞生出鲜美、宜于人体吸收、又没有毒害副作用的食物。


No:2 
肉酱流行的年代其实并不长,到了6世纪南北朝年间,贾思勰的《齐民要术》,对各类酱的记载里,虽仍然以肉、鱼、虾、蟹为主角,但已经出现了少量以乌豆(黑豆)、豆黄(豆瓣)、炊麦(蒸熟的小麦)为原材料制作的酱。
 
并且,用谷物制曲,加入酱或酒中,人为控制发酵方向的技术,也在《齐民要术》中出现。


这种变化,最主要的原因,是酱的制作逐渐平民化。在这个以农耕为文明传承的国家,肉类很长时间内都是贵族阶层的专属。平民的主要食物来源,是农作物。
 
所以,廉价的谷物,以及更廉价的豆类,很快应用于平民制酱谷物中的淀粉发酵,获得甜味和酸味,豆类中的蛋白质发酵,获得鲜味。


这些滋味,与外加的盐一起,构成了中国酱最早的轮廓,也催生了至今仍活在餐桌上的那些“活化石”:酱油、豆豉、豆瓣酱、黄酱、甜面酱的诞生。
 
No:3 叁
到了唐朝,廉价易得,滋味鲜美的豆酱已经成为酱的主角,并自下而上地影响了贵族士绅阶层。
 
一个有意思的细节是,鉴真东渡,与遣唐使西来,让日本人和朝鲜半岛人同时学会了当时中国精英阶层的生活方式。其中之一,就是豆酱的制作方式。其后千年,日本酱油与中国酱油呈现出并蒂双生,又截然不同的历史走向。


在唐中叶李绩、苏敬等人奉敕编撰的《新修本草》中,有这样的记载:“酱多以豆做,纯麦者少。又有肉酱、鱼酱,皆呼为醢”。
 
可见,肉、鱼制成的荤酱,已经以“醢”的名义,与主流的酱渐行渐远,逐渐退出历史舞台。唐之后,肉类最终变成了酱的配角,与油脂一起,成了增加酱本身风味的点缀,而非发酵主体。


到了宋代,《梦粱录》中已经有“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酒酱醋茶”的记载。到了元朝,因为蒙古贵族的宗教信仰,与汉人社会地位降低的关系,元曲中变成“早晨起来七件事,柴米油盐酱醋茶”的唱词。
 
酒退出了中国人生活的生活必备品,但酱,则成了比醋和茶更重要的家庭物资。
 
No:4 
黄仁宇对公元1587年,也就是明万历十五年的评价是:“实为平平淡淡的一年”。
 
但从中国酱的大历史来看,这却是一个风云激荡的年景。


在哥伦布发现新大陆,并记下他看到印第安人食用辣椒的场景“这是一种比黑胡椒更辣的香料”后的几十年,西班牙和葡萄牙的商人们迫不及待地把辣椒传到中国。以一种异域观赏植物的身份,向浙江和福建沿海的商人换取了他们最需要的丝绸、瓷器和茶叶。


长期以来只能接受食茱萸这种低级辣味的中国人,一下子当然不能接受辣椒的火爆。1591年,高濂撰写的《遵生八笺》中,对“观赏植物”辣椒的评语还是:“色红,甚可观。
 
但逐渐向内地传播的过程中,辣椒来到了江西、湖南这些古代缺盐的地方。
 
作为开门七件事之一,酱对于明代的中国人来说必不可或缺。但盐却是制酱中绕不开的基本原料,在这些缺盐的地方,制酱的成本高企,底层的平民,想到了以辣椒来代替一部分盐的做法——辣椒防虫、防霉、且有效减少盐的用量


很快,一种加了辣椒的酱诞生了。在它的原产地墨西哥,当地人只会把辣椒磨成糊状,加入洋葱番茄等,做成莎莎酱。他们做梦也想不到,辣椒竟然能在万里之外的中国,参与如此复杂的发酵过程。


No:5 
明末,草莽出身的张献忠干了一件大事。
 
他杀光了整个四川的百姓。
 
统一中国后,康熙帝体恤民情、重建战后废墟,发动湖广百姓进入四川开荒,开启了人类历史上少有的大移民:“湖广填四川”
 
在康雍乾的一百多年里,湖南人把辣椒带进了四川,以及西南更深处的云贵。这个过程中,辣椒与本土的豆瓣、豆豉、花椒、茴香激烈碰撞,最终成为了川菜与滇黔菜的灵魂所在。


日后在中国西南涌现出的,无数类似于老干妈油辣椒、胡玉美蚕豆酱、郫县豆瓣、富顺辣酱的传奇,究其本质,都是被中国辣酱历史洪流所裹挟的小浪花。
 
除了这条主线之外,辣酱在中国还有多条隐藏的支线。
 
辣椒作为主体进行发酵的技术,广泛流传于中国东北和朝鲜半岛,到今天已经说不清是谁影响了谁。但由此派生出的辣泡菜和韩式辣酱,却在东北亚的饮食谱系中占据着重要的地位。
 
本质上,它与辣椒参与豆类的发酵有异曲同工之妙。只是辣椒本身富含的淀粉与蛋白质较少,轻度发酵后,得到的风味清淡悠远。在适当加入苹果、白糖、大蒜,提供更多的可发酵物质后,这种辣酱还会带着些许的甜味。泼辣虽然不足,但风姿确实绰约。


在中国关中平原流行的油泼辣子,则是辣椒与豆类以另一种形式的相遇。北宋时期,大型的楔式木榨被中国人发明出来,有效提高了当时主要油料作物大豆的出油率,让平民阶层第一次实现了食用油的自由。
 
到了明代,辣椒传入中原地区后,关中人发明了以烧热的大豆油,来激发辣椒香味的法子。事实上,无论是榨油、加热,都是人工手段模拟自然发酵,分解、萃取食材中风味物质的形式。所以最后的成品“油泼辣子”,也与自然发酵的辣酱,有着诸多相似之处。


而在中国南方沿海,丰富的物产,让越来越多的海鲜、肉类进入了辣酱的配料表里。由于发酵的过程漫长,且无法保证优异食材的原汁原味,南方人以油炸、焖卤等手段处理这些食材,并在后期再加入酱油、蚝油、油脂、干辣椒等辅材,诞生了另一种省略了发酵工序的中式辣酱。
 
表面上看,这类辣酱制作周期短,简单粗暴地以烹饪来获取食材中的鲜味,以工本换取时间。但一味重要的配料——酱油的加入,却让它与主流中式辣酱并没有本质上的差别。


是的,酱油本身,已经是接受发酵,历经时间锤炼的酱的另一种表达。
 
如此等等,不一而足。
 
当这些支线故事最终与干流汇合的时候,中国辣酱也成就了它独一无二的江湖地位,与调和众口的舌尖魔力。


来看看那些让人试过难忘的辣酱吧。
 
西 部

新疆吉木萨尔:天山雪莲辣椒丝

|北庭都护府的滋味|


作为唐朝北庭都护府所在地,早在8世纪,汉人已经将制酱技术带到了吉木萨尔。
 
而今天,吉木萨尔又以充足的光照和适宜的水土环境,成为全疆最著名的辣椒种植县。


这里的辣椒皮薄肉厚、易切成丝,皮肉不分离、口感香绵。聪明的新疆人因地制宜,在传统发酵工艺,和爽口微甜的天山雪莲加持下,制作出了这种剔透红亮的辣酱。
 
第一次遇见天山雪莲辣椒丝的人,一定会被它火爆的外表欺骗。入口才发现:怎么是甜的?


所以,哪怕单独拿来当小菜、或是就饺子、拌抓饭,天山雪莲辣椒丝都能展现调和众口的好味道。但吉木萨尔当地人最常见的吃法,是将它铺在羊排上蒸,成菜滋味绵长,羊肉的甘美与辣椒丝的甜辣,得到了很好的结合。

四川自贡:富顺香辣酱

|盐都和酒都的碰撞|


说到吃辣,当然逃不开四川。
 
自贡是四川的盐都,而自贡下辖的富顺县,又与泸州、宜宾两大酒都接壤,自古以来,这里就有擅长制作发酵类食物的传统与自然条件。
 
自然的,这里的辣酱也是出名的。


富顺人把当地的辣酱称为“香辣酱”,因为添加了花椒、胡椒、八角等香辛料,打开瓶盖,就能闻到一股熟悉的四川火锅香味。
 
这种香辣酱的滋味已经足够丰富,最简单的用法,就是将它与醋、酱油、糖混合调成红油酱汁,浇在抄手上做红油抄手;


或者加点蒜泥,淋在白切肉上做川式蒜泥白肉,也相当味美。

贵州遵义:糟辣椒

|西南山地里的酸爽|


老干妈的故乡是贵州,但据贵州本地人说,他们是不吃老干妈的。
 
当地最常吃的辣椒,是这种产自遵义的糟辣椒。
 
所谓糟,其实有点像湖南剁椒的发酵制法。但与前者不同,遵义糟辣椒带有一种明快的酸味,生动诠释了“南甜北咸,东辣西酸”的箴言。


这种糟辣椒适宜炒菜,尤以大油旺火的爆炒菜为佳。旺火逼出辣椒的香味,烹饪时间短,又不至于让酸爽的口感走散。当地人有用糟辣椒炒饭的,在油锅上把饭炒得粒粒分明,噼噼啪啪跳动的时候,一勺糟辣椒下去,瞬间成就了无比爽气的一餐。

云南丽江:牦牛肉辣酱

|肉类和菌子的美味|


牦牛广泛分布于中国西部和西南部,但只有多雨湿润多菌的云南,才有将牦牛肉制酱的风俗。
 
这不仅是代代相承的习惯,更与气候、风物有着密切关系。
 
云南绝对是中国吃得最辣的省份,甚至远超四川、湖南和江西。但区别在于,云南丰富的物产,为辣酱提供了许多变化。


除了牦牛肉之外,云南当季的菌子,也是加入辣酱,提升风味的良物。特别是松茸和牦牛肉的组合,只要一勺拌饭,大块的肉与菌菇,让人有种饕餮大餐的错觉。
 
中 部


河南濮阳:牛肉辣酱

|中原腹地的牛肉香味|


作为中原腹地,河南是古代耕牛最集中的地区之一。
 
虽然中国一直有禁食耕牛的历史,但却并不禁止宰杀老病的牛。吃牛肉,一直都是游走在王法边缘的营生。


而酱牛肉加入酱料,是最容易混淆牛肉来源的方法。所以河南很多地区都有食用牛肉辣酱的风俗。尤以濮阳地区的牛肉辣酱最为有名。
 
一份飘着浓香的牛肉辣酱,无论搭配什么都很不错,尤其是河南本地的馍馍,用牛肉辣酱蘸之,香浓的滋味,是大部分人都无法抵挡的。


江西丰城:田螺辣酱

|螺肉与辣椒碰撞的火花|


越是水网密布的东南地区,淡水水产,也越多地被加入到辣酱中。
 
江西丰城的田螺辣酱,就是一个很典型的例子。
 
丰城产的田螺在江西极有名气,螺肉厚重、紧实,可以红卤、可以爆炒,兼有贝类的鲜香和肉类的嚼劲。


用它加入咸鲜的江西辣酱,辣酱的辣和田螺的鲜交织一体,酱体中能看到大颗田螺肉,甚至可以拿勺子直接挖了空口吃。


湖南双峰:永丰辣酱

|中式辣酱活化石|


湖南双峰县的永丰镇,是辣椒传入中国后,有据可考的最早以辣椒代替盐来制作酱的地方之一。
 
作为湖南中部山区,这里的缺盐和交通不便,曾经是最大的制约,但无形中,却成就了它中式辣酱鼻祖的地位。
 
当地气候湿润、热量丰富、光照充足,最适宜种味鲜肉厚的灯笼辣椒。用它作为主料,加入蒸煮后的小麦、红豆、糯米共同发酵。最后成品带着一股独特的、淡淡的酒味,尤其让人回味。


它也许保存了中式辣酱最古朴的审美情趣。即便到了解放之初老干妈诞生之前,永丰辣酱依然是驰名中外的国产辣酱代表。

安徽安庆:蚕豆辣酱

|以酱为主,以辣为辅|


安徽并不是一个特别能吃辣的省份,但确实吃酱的大省。陈晓卿是安徽人,他撰文这么写:我的童年几乎没有什么食物特别难忘,除了一样东西,那就是酱。
 
安庆的蚕豆辣酱,就是典型的安徽辣酱——以酱为主,以辣为辅。


1915年,蚕豆辣酱就已经作为中国特色,巴拿马国际博览会上获奖。以蚕豆作为制酱原料,味道上强调鲜美,而非香辣。酱体呈红褐色,有非常浓郁的豆香味,微辣,随便炒个菜都很下饭,基本可以看作徽菜版本的郫县豆瓣。
 
蚕豆酱炒刀豆是最好的,刀豆要炒得生脆,裹上咸鲜的蚕豆辣酱,不用盐,也不用其他任何调料,就是一道下饭良菜。


广西桂林:三花酒辣椒酱

|浓郁的酒香|


作为旅游城市,桂林打出的三大特色伴手礼,分别是三花酒、腐乳与辣椒酱。
 
但其实这三种东西,都是发酵得来,而且相辅相成,互相作用:腐乳里会加辣椒酱,辣椒酱里也会加入三花酒。
 
这种辣酱用桂林当地产的小尖红辣椒制作,将辣椒捣烂后加入些许三花酒以及豆豉、大蒜、盐,然后密封。


它的酱体很干,没有过多的水份,用来拌饭佐餐都好。但当地人最习惯的吃法是加一大勺在米粉里,辣得爽快,风味十足。
 
外地售卖的桂林米粉往往吹嘘有多么正宗,但少了辣椒酱,在本地人看来,就不是那么回事儿。

海南陵水:黄灯笼辣酱

|与中国最有渊源的辣酱|


如果从渊源来看,海南出产的黄灯笼辣酱,也许才是和中国最有渊源的辣酱。
 
它的材料,黄灯笼辣椒,在英语里被称为Capsicum Chinense(中华辣椒),“Chinense”是拉丁语,意为“中华”。1776年,荷兰内科医生尼古拉斯·凡·雅克恩从新大陆(加勒比海)为荷兰皇帝采集到辣椒种子,由于当时地理认知的错误,误认为此辣椒源自中国,遂命名为中华辣椒。错误的命名由于长期使用成为约定俗成称呼而一直沿用至今。
 
这种辣椒喜热,所以在中国,种植最广的区域是海南南部的三亚、陵水等地。它的味道极其辣,且带着浓烈的发酵酸味,再加上颜色明黄,所以不少人闻到黄灯笼辣椒的味道,就想到酸汤肥牛。


无论是提味增鲜,还是搭配粉汤,一口黄灯笼辣椒酱,总能给人留下清香辛辣的舌尖滋味,成为海南人唇齿间的乡愁。


东 部

天津:蒜蓉辣酱

|复古情怀,简单滋味|


天津人的保守是出名的,这点从对煎饼果子近乎于迷信的遵循传统就能可见一斑。
 
所以在辣酱的制作中,津式辣酱也最大限度地保留了中国北方的传统特点:配料简单、滋味纯粹。


在天津的老字号利民调料,最出名的就是蒜蓉辣酱和甜面酱,这样两样也是天津人厨房中缺少不了的酱,陪伴了几代天津人的成长。
 
蒜蓉辣酱可以说得上是“万能酱”,最简单的蘸黄瓜、夹馒头,就能吃半天;卷在大饼里,烤肉刷的酱都可以用,用蒜蓉辣酱炒菜也很香。
 

上海:八宝辣酱

|不是调味料,是菜|


八宝辣酱也许是最不像辣酱的辣酱。
 
它不是调料,而是一道菜。
 
江浙人的讲究、精细,在上海八宝辣酱上,得到了淋漓尽致的体现。
 
辣酱当然是底味,但并不辣,加了酱油、白糖,半炒半煮出来,看上去糊成一团、又咸又鲜又甜、微有小辣的上海人下饭菜。
 
仔细拨开辣酱,里面主要调料包括了虾仁虾,鸡鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、蘑菇、竹笋等,说是“八宝”,但常常不止八种。


江南士子一直偏爱“八”这个数字,也许是为了体现八仙桌坐的团圆、工整,而八宝辣酱,也和八宝饭、八宝鸭、四喜烤麸一起,成为上海人春节必烧的年菜之一。
 
除此之外,上海人也会拿八宝辣酱作为面浇头:所以在上海吃面,看到辣酱面,一定不要被它的名字欺骗了,一样的配料、一样的滋味,在北方,它也只能形容为滋味清淡的肉丁儿炸酱面。
 

福建三明:沙县纯辣酱

|纯粹、或者鲜甜|


风靡全国的沙县小吃,每张桌上一定有一壶醋和一罐辣酱。
 
在沙县本地,这种辣酱被称为“纯辣酱”。它的辣椒磨得非常细,没有红油,一般只用盐调味。口味还是以咸为主,也具有相当攻击性的辣味。在店里,这种辣酱常用于拌面,或是加入到各种汤面、扁食。


但因为用量不大,在实际饮食中,沙县辣酱总是点到为止,并不能改变福建人不吃辣的习惯。
 
而再往南,到了泉、厦一带,当地人甚至会在纯辣酱的基础上加入甜面酱和糖,以甜味冲淡辣味,甚至还加入杏鲍菇、蛤蜊这些辅料,到最后,辣味变成了陪衬,鲜甜成了主角。


广东潮汕:菜脯辣酱

|清淡甜美的南方风情|


相比广府地区,潮汕的口味更接近泉厦地区,所以鲜、辣、咸、香、微甜,也是潮汕的辣酱的特点。
 
同样的,潮汕人也喜欢在自家辣酱里加入各种辅料。最著名的,莫过于菜脯,也就是萝卜干。此外,还有人加入炸酥的小鱼干。
 
菜脯辣酱秉承着潮汕清淡的特色,还能恰到好处的带出食物的甜美。配汤粉、拌粉、或隆江猪脚饭,都不错。但最美妙的还是潮式煎饺蘸辣椒酱,酥香咸辣,爽!
 

 
- END -
在古龙的小说《欢乐英雄》里,两位主角郭大路、王动曾有这么一段对话:
 
“这梅花若是辣椒多好。
 
“有什么好?
 
“你看,这满地的雪岂非正像是面粉,配上几根红辣椒,岂非正好做一碗辣乎乎的热汤面。


是的,能吃辣椒,考验的就是人的想象力。毕竟,辣味是植物的自卫能力,它与诱人食用的甜味有着本质不同。
 
而能够以酱作为载体,将辣味演绎得多元共生、出神入化,放眼全世界,也只有在食物上充满无穷想象力的中国人才能做到。


(本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容)


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