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汪曾祺先生曾经感念自己的童年时代一到下雪天，家里就喝咸菜茨菇汤，后来十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到也没想过，等到年逾花甲却又“因为久违，有了感情”，想念家乡的雪，同时也想喝一碗咸菜茨菇汤。其实，几乎所有人都有着汪先生味觉记忆中的这种食物。这一道记忆中的食物，可以抵抗时间、空间的变迁，深深烙刻在我们脑海深处。记忆中的食物之所以难忘，不仅仅在于它本身的滋味，同时还烙印着一个地方的乡情、也萦绕着一代接一代人的回忆。本文作者杨海滨离开家乡数十年后，被记忆中的味道召唤，再次回到老家高原果洛，在儿时伙伴仁青的招待下，重温了故乡的味道。这趟重温“食之味”之旅也让他发现，原来，那口醇厚的果洛味道，早已烙进自己的血脉之中，成为终生不能忘记的故乡之味。在每个人出生时，味觉就像馋虫般，融入你的记忆，伴随你的成长。无论你飘洋过海到世界上任何一个地方，吃遍世上所有珍馐美味，味觉的记忆都会跳出来，时不时唤醒你最初的怀念。当你看到某个小巷中的门头小店，或是草原某顶帐篷上的袅袅炊烟，那只馋虫就这样现形了。故乡的味道是我出生起，第一个建立起来的味觉记忆，从此味觉也连接了我一生与故乡的血脉关系。2022年8月，我重返果洛草原的动机，大概有一半是因为思念家乡美食。
我的故乡果洛高原，地处偏远的中国青海南部高原一隅，是一个纯粹的牧业区。果洛草原上大多生活着逐水草而生的藏族人，他们在草原上自有一套独特的美食系统。作为第二代汉族移民，我也受到了一定影响。在我六岁那年的秋天，我父亲的兄弟索南旦正得知我要去上小学的消息，邀请我们一家去他的庄园吃饭。索南旦正曾对我的父亲十分照顾，曾邀请我父亲去他的庄园，每天吃酸奶羊肉手抓，喝浓郁茯茶加牛奶的藏式奶茶，用食指伸进小龙碗——那是只有贵族才能用到的景德镇小瓷碗，外沿印有彩色印痕，用来拌酥油糌粑。后来他俩一起参加剿匪，出生入死，一个汉人和一个藏人就这样成为了异族的结拜兄弟，这在50年代的草原还是很少见的。关于那顿饭的具体细节我已记不太清，但那顿饭的主角必定有用茯茶熬好的奶茶，加了藏红糖、拌好的黑青稞糌粑和当天现宰的羊肉手抓。自那时起，我对藏族美食的记忆深入骨髓。其实我对这种美食的最初记忆，可以追溯至我襁褓之时。母亲说，当时索南旦正将藏人纯粹的酸奶手抓和血肠强行喂到我的嘴里。我母亲强烈反对，但他却说，这是我侄儿，以后他要在草原上生活，必须从生下来就学会吃藏餐。这让我母亲对他耿耿于怀多年，但正是他的举动，把藏族美食这只馋虫，像一种程序编码一样，编入我对食物记忆的味觉中，那味觉连接着故乡的水土、气候与人文。当我回到老家高原果洛——父亲的藏族兄弟索南旦正早已故去，我父亲也已去世多年，可我却能准确地在县城一栋楼房里找到索南旦正的儿子仁青，他是我小时的伙伴，也是一起长大的兄弟，他让我在离开家乡数十年后，重温了故乡的味道。仁青告诉我，老房子没了，不能再看到童年的草原了，不过明天咱们把帐篷扎到玛可河边的草滩上，再宰只羊，吃血肠肉肠手抓，拌糌粑，喝青稞酒，和在老房子里一样，非把你喝到吐血不可。这话的意思是如果我没喝醉，是他没把我招待好。这是藏人待客的传统。第二天，天还没完全亮，他就叫醒了我，说，走，我们抓羊去。前一天，仁青的儿子就在玛可河边的草滩上把帐篷搭好了。夏天的草原，铺满花海和数十厘米高的草毯。他们把几只活动椅子和茶几扎在草滩中，三石灶中的牛粪火已将茯茶烧的沸腾，呼啸着奔腾的河水和他们的热情交相呼应。我们躺在花丛上，此时仁青的儿子开来一辆皮卡，大家蜂拥而上，卸下一只活羊，开始制作美食。操刀人正是仁青，透过他的一系列动作，我仿佛看到他父亲索南旦正站在我的面前。他的烹饪方法既简单又复杂。开始前，需要使羊窒息而亡。牧人认为，用刀杀羊流出的血，是不清洁的，不能食用。而后仁青将食指戳破羊的膈肌，使羊全身的血液流入右胸腔内。他熟练的动作让我再次恍惚，我已多年没见过这样的过程，行云流水，一气呵成。剥皮也是技术含金量极高的活。仁青像8月收割牧草的收割工，弓腰叉步，在他弯腰剥皮时，头上戴的礼帽不时掉下，他不厌其烦地戴了一次又一次。十分钟内，他就完成了对整只羊的剥皮。将剥光的羊身翻过来，这个过程译成汉语叫“翻胸叉”，用藏刀尖沿着胸骨与左右肋软骨连接处，剥开整只羊的胸骨。腹部中线上划出一个三角形的口子，用碗或是瓢舀出积攒在羊胸内的羊血，放入黑陶盆中，加入适量青盐，稍搅成糊状，等待下一步使用。我站在仁青对面，看着他在很短的时间里，从羊的胸腔拔出整条羊肠并放置于羊皮上，这时的羊肠分为黑白两种。白肠就是羊的升结肠、横结肠降结肠、乙状结肠，连接的下端均为黑肠，是昨天羊吃过牧草后，还未形成羊粪的部分。据说这是每个藏族男人都会的技术，也是生活在牧区的基本技能。仁青和他老婆，及女儿媳妇数人一起，从肠子的细头处灌入一桶河水，水通过长长的肠子，在粗口这端推出其中的羊粪。白肠那段，即整条肠子的上端，他们会用手指反复交替将已形成的羊粪蛋推挤进羊胃，再由仁青执刀破而取之，用清水洗濯数遍。这个方法遵循了羊消化系统的规律，白肠粪往上赶，黑肠粪往下赶，省力省事，这是这个民族在数千年的游牧生活中总结的经验。这截白肠用来做肉肠时，取羊大肌，或是前肢与胸肋连接处的肌肉，将之剁碎做灌料；用来做面肠时，则取适量面粉调成糊状，再将羊肚中的碎网油加入其中。此外，还可以将羊肝和羊网油混合剁碎，倒入温水中加适当的青盐灌入肠内，煮熟做成肝肠；或是把羊脾脏加入羊网油和青盐，一起做成脾肠。光一根羊肠就能做出数种变化，整只羊都不会有一点浪费。在他们清洗羊肠这段时间里，接出的羊血也在冷却后逐渐变成糊状。仁青不再动手，坐在草地开始抽烟，草丛淹没了他的大半个身子，只露出戴着礼帽的头颅，仿佛身上开满鲜花。我依然站在他老婆和女儿媳妇旁边，看她们将已洗濯好的黑肠部分拿来，灌成生血肠的模样。煮血肠也是项非常有技术含量的活，如果像煮肉那样随意扔进锅里，煮出的血肠会老死僵硬。须得等到大铅锅内的水成银珠翻滚状时，两手提着血肠两头，在锅里来回那么一涮，也就是这一涮，表现出仁青老婆对火候和水温的准确把控。吃血肠的最佳时间是在刚捞出锅后，用藏刀割开口，用嘴去吸还没有完全凝结的血糊，这时候最鲜嫩，也最为好吃。那糊状物流到下额或是手上，点点滴滴的鲜红。煮羊肉时须冷水入锅，放青盐少许，在水沸腾时捞出上桌。这时羊肉虽只有六分熟，肉中的韧带已将将被煮断，也是牧人讲究的最嫩之时。仁青将羊肉手抓捞到一个木制大盘里，端上茶几，围桌的我们拿出随身携带的藏刀割而食之。羊肉最好的部分是胸叉（胸椎骨部位），其次是肋巴、羊尾，待客时一定会将胸叉肉放在最上面。每回吃肉都是一个上午，或一个下午，就像一个漫长的仪式而久久不能结束。我上小学那几年，只要放寒暑假，就穿着索南旦叔叔为我准备好的藏服，脚上套着前头带勾的藏式长靴，去老房子玩。最初去的路上，他让我和他同骑，我学会了骑马后，便单独骑一匹小走马来知钦草原，那座我童年的庄园。这时草原上建政已过十多年，庄园改叫老房子。就这样一次又一次吃过这些藏族食物，襁褓中的味觉记忆随我四处漂泊，成为我对故乡记忆的一种深切怀念。当仁青老婆把各类肠子和羊肉手抓摆上茶几，我准备开始享用这顿饕餮大餐。仁青的女儿在县政府上班，汉语甚好，用手捂住嘴嗤笑看着仁青，却用另一手指着我说，杨阿柯（藏语，叔叔）就像草原上吃羊的草原狼，吃得满脸鲜血。我听了大笑起来，草原狼吃羊肉的贪婪模样吗？那时我不仅现形馋虫本色，同时还露出草原狼的本性。我们接着开始喝青稞酒。这种农作物和牧人的关系犹如小麦与农民，体现在日常生活中各个方面。青稞酒是牧人们对青稞另一种存在方式的敬仰。喝酒的杯子是仁青拿来拌糌粑的小龙碗。在这个时候，龙碗早已不再代表贵族身份，随着近些年交通物流的便利，景德镇产的龙碗和更多其他也都出现在牧人的帐篷里。果然，我被仁青喝得吐出了血，晚上在帐篷里枕着从我出生时就听着的玛可河的波涛声，睡在铺着茸茸褥子的牧草上，直到翌日中午……我坐在草地上，被果洛的太阳晒得暖洋洋的，大地的潮气温暖地薰陶着我的神经，这种惬意让我感到幸福。仁青见我醒来，忙唤他老婆将羊肉、血肠、肉肠重新端上茶几，我却大喊我要拌糌粑！我迫不急待地想再吃到老家的味道。仁青招呼他老婆说，拌糌粑！小杨要拌糌粑！他还是随着他父亲对我的叫法，称我小杨。拌糌粑的原料是青稞。而青稞炒面的制作过程却很麻烦，先将青稞与沙粒混合放篱锅中翻炒到“啪啪”爆裂，露出炸纹喷出香气，倒入藏族人的黑陶面盆，用细砂网的筛子筛出细沙剩下青稞，再置入手摇小石磨中，磨成颜色呈青灰色，细看呈现出白色的面粉，此时青稞早已粉身碎骨裂变成另外一种存在的形式，将高海拔泥土中自然之气吐成浓郁的芳香气味。说到高海拔泥土，当然是指3000米左右的苦冷高寒、无污染、昼夜温差大，经风霜雨淋的黑土地——那只是铺在高原山地表面上薄薄的一层黑土——来证明这个海拔高度最是适合青稞的生长，再高再低的它都无法生长甘愿死亡，青稞像矜持又挑剔的大家闺秀，是种非常有个性的农作物。不过从本质上来讲，它也是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，一年熟一季，使它比任何一种麦类都更有营养成分，也更有神奇的医用疗效。它不仅富含矿物质、维生素、天然叶绿素、抗氧化酶、黄酮等活性物质，还富含功能奇特的营养素β－葡聚糖。它具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等多种功效。在牧区，因交通限制，牧人不怎么能吃到蔬菜，将它用在面粉和藏式奶茶里，刚好满足了人体的营养需求。
小时候在索南旦正叔叔的庄园过寒暑假时，他会让我每天吃酥油糌粑，且不止一次告诉我，牧人们会把青稞面当敬献佛祖的祭品，你想想看，那是供给诸神的食物呵，金贵吗！每听他这样说，我都会对青稞面肃然起敬。我清楚地记得，在我上学五年的暑假，他带我去查郞寺朝拜一年一度晒佛节的大佛（用牦牛毛编制的大唐卡，即佛像），我看到无数牧人用酥油和炒面反复相拌成团，塑造成简约的汉画，上面有类似写意风格的人物或器物，用哈达包裹着，将其置于并上飨在有神灵的河流山川，以表达他们对诸神的虔诚。索南旦正叔叔还会在晚上喝茶时，对我讲起藏医书《四部医典》里记载的“稠的青稞粥加菜是治疗隆病的上品”和另一藏医书《晶珠本草》里“青稞有益精去脂、增强体力”功能之药方……听闻我要吃糌粑，仁青的老婆立即从当屋的灶台上，取出一只小龙碗。碗底垫上少量炒面，混加曲拉和酥油，再倒入奶茶递给我，藏族人称“嘟玛”——这是开始拌糌粑的前奏，即先要喝会茶。我接过龙碗开始喝茶。进入拌糌粑阶段前，她让我学着仁青的样子，用舌舔龙碗底部沉淀的炒面。我费尽力气也没能做到，她见我实在舔不到底，教我用食指将碗底的炒面刮起吃净后，才给我的碗里装了青稞炒面和酥油。酥油是牛奶中的精华，将牛奶置入两米长的特制木桶，用长柄活塞上下搅动，油水便可分离成两部分。一部分是酥油，另一部分晒干便是“曲拉”，即奶渣，含钙极高，也是拌糌粑的必需品。她的举动让我想起那年暑假，我被索南旦正叔叔接到老房子住的那段时间，我的藏族大婶一天到晚总在燃牛粪烧火，煮一锅湖南益阳的茯茶水。熬至半小时后，茯水煮成淡红或深红色时，加入牦牛奶，就成了和内地的奶茶截然不同的藏式奶茶，可以供我们大家喝一天。我们喝茶的时候她便去打酥油，拾牛粪，永远没有停下来休息的时候。我坐在灶边喝茶时，看她垒在帐篷里一道两米高十多米长的茶叶墙，这些茶砖产自四川、云南、江西等地，实在想不明白她为什么会有这么多茯茶。这次在老房子居住期间，我意外与另一种美味相遇。那天，达日县查郞寺的活佛来他家，大婶特意煮了一种不放牛奶的茶，即把茯茶水烧开后，放入干姜、花椒、盐巴和小量炒面、酥油，这就是著名的“甲汤”（藏语，清茶），我跟着喝了一次——那味道美妙无比，成为我童年喝过的仅有的珍品茶。这种茶一般是招待大活佛大头人的，平时牧人几乎不做，所以让我印象深刻。大婶也像故意在我的味觉中贴上一剂关于茶水的秘方，多年后我才知道，她其实是为我专门做的。我开始正式拌糌粑了！藏族人从不说吃糌粑，而是用“拌”这个动作来形容制作糌粑。仁青看着我，突然想起什么忙对我说，你等一下，然后从靠近墙边的一只用柏林做成的炒面箱里，拿出一袋白砂糖说，你小时候吃糌粑时不是一定要加糖的嘛，我差点忘记了。我说，这多年过去了，你还记得我小时的习惯？他笑着看我，我也笑着看他。我知道藏人在拌糌粑时，从不加糖之类调料增加口感，他们是崇拜天然原味的人。不过我还是想重温小时候的口感，加了一大把白砂糖混入炒面中，我左手端着龙碗在手掌中慢慢转动，右手食指紧贴龙碗边沿，将炒面压入奶茶底下，待炒面、酥油、曲拉融入奶茶渐成面糊状时，五指就可如游龙来回伸展拿捏，重复数十次，柔软的面糊便在手掌中被捏成掌心大小，混合着牧草和牛粪的气息，这像手雷状的糌粑便大功告成了。
我又想起有次在老房子时，把没吃完的糌粑喂给守在我身边的狗，这动作被索南旦正叔叔看到，他开始告诉我青稞炒面是如何制作的，他说青稞面有两种炮制的炒法，即“玛尔泥”和“曲尔泥”，前者是将青稞干炒，后者是在青稞炒前用水洗泡，再下锅炒熟，在炒制的过程中，有三件物品是不可缺少的工具，即“雄希”（木制的簸箕），“尼什久”（小笤帚），“依萨”（为炒青稞的细沙）。在完成这一道道工序后，再用手工磨成面粉。他说，你想到没，一个牧人如果在辽阔的草原上吃不到炒面，就会冻死，他们决不会浪费一点青稞炒面的。他委婉的批评让我明白，茫茫高原上的每粒青稞都是一两黄金，也让我从此养成爱惜粮食的习惯。在上小学四年级时，我学会了骑马，有时便一人骑着父亲下帐的那匹马，独自去老房子住上一段时间。那时县上的工作人员，到牧业点去下帐，唯一的交通工具就是骑马，且每人都配备一匹。在老房子，我常和从县民族中学放假回家的仁青一起放牛，晚上挤在皮袍里睡觉，藏族大婶待我就像待仁青一般，老是指着我用藏语快速地说，你正在长身体，需要营养，得加餐！于是，总在下午的三四点，她用煮熟的蕨麻给我做点心。蕨麻也称人参果，一般生长在草原低洼向阳山谷口，牧人会在每年的春夏用镢头刨数十厘米深的草皮，捡出像蜜蜂肚子大小的果实，晒干。它甚至在《西游记》中也出现过，在做这种点心时先煮熟放凉，再加入藏式红糖或黄糖，将熟黑青稞粒、葡萄干、酥油、曲拉一起合拌在酸奶里，其味酸甜可口，营养极高，一碗下去味蕾就如撒进草原的草籽疯狂生长，让我多年都念念不忘。
大婶要求我每次必须吃三碗以上，但我只吃一碗就饱了，吃饱后扔下碗急着去骑牦牛。她便把双手叉在腰上，瞪着像牦牛一样炯炯有神的圆眼朝我吼，你一个小小的“依力”（藏语，男孩），一顿要吃三碗点心才可以长胖，你知道不，在草原还没建政前，牧人的小孩生了病都是吃这种藏式点心滋补，即使那些病危的老爷爷老奶奶们，一定要吃上这个点心才可以去死的。你也只有多吃才能长高，才有“依毛”（藏语，姑娘）看上你，你钻白帐篷时才能被依毛接受——她说得这个事，是牧人的一种风俗，当时我并不知含意，但大婶吼我多吃的形象，简直就是我妈的另一个翻版，这情景让我每每回忆起来都忍不住发出笑声，想要跑去拥抱她。离别故乡多年，我的藏族叔叔索南旦正和卓玛大婶都已不在人世，但他们投喂我的那口醇厚的果洛味道，早已烙进我的血脉之中，成为终生不能忘记的故乡之味。2022年夏天，我重返了果洛草原。为了再尝到记忆中的味道，我专门回到这里，并在班玛县城找到和我一起长大的仁青。再见到他时，我就知道我童年的故乡，和故乡的美食都会重现。再次吃到记忆中的美食，再次被仁青灌醉，青稞酒像玛可河水一般，淹没了我的心灵，也淹没了我的果洛故乡……（本文头图来自电影《海的尽头是草原》剧照，实习编辑刘雨馨对本文亦有贡献。）