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菜市场的未来，也许就是我们城市生活的未来

Frame China FRAMEEEE构架 2023-06-08
收录于合集 #行业观察 262个

多年来，中国的城市化改造，让越来越多的菜市场消失，取而代之的是更多的住宅区、停车场、或者便利店。一场疫情，也让更多人习惯了一秒下单，生鲜到家的生活。


但另一方面，“菜市场爱好者”小组有14万名成员聚集其中，分享对菜市场的热爱和新奇体验；收藏家马未也曾指出，从一个菜市场几十年的变化中，就能看出一个国家变化的缩影。


是时候，让我们重新评估菜市场的价值，去关注在这个城市中不可缺少的“人间烟火气”。菜市场的未来，也许就是我们城市生活的未来。




#01

菜市场的兴衰史

{ Rise and Fall }


在人类学博士钟淑如的观点里，中国的菜市场最早起源于宋朝。宋朝坊市分治，其中的“市”就是现代菜市场的雏形。从最早出现在上海，为租界里的外国人服务，到改革开放后各地响应“菜篮子工程”而建立，菜市场曾经在很长一段时间里是中国居民买菜的唯一渠道，在居民生活中起着举足轻重的作用。

在美国，沃尔玛等连锁超市巨头控制了80%以上的食物零售渠道。而在中国，即使出现了很多大型连锁超市，菜市场依然存在着。越是发达的城市，菜市场越多。

历史上的伦敦柯芬远菜市 @维基百科

根据微博网友“某个张佳玮”的观察，欧洲的菜市场早在12世纪就出现了。例如传统的巴黎大菜场——中央市场Les Halles。中世纪时除了卖菜，还带杂耍卖艺、演讲等。实际上，在欧洲，菜市场一直都是一个时髦的旅行目的地，且大部分知名的菜市场都拥有悠久的历史。例如始建于1840年的西班牙巴塞罗那传奇的博克利亚市场（La Boqueria），色彩缤纷，常见有亚洲游客慕名前来拍照打卡。曾被CNN评为“世界最好的十大市场”之一。

始建于1840年的西班牙巴塞罗那传奇的博克利亚市场（La Boqueria）

被称为“伦敦必去市场之一”的巴罗集市，也是一个拥有260年历史的当地市场。加拿大多伦多的圣劳伦斯市场（St. Lawrence Market），则是从1803年延续至今，2011年还被美国《国家地理》评选为全球最佳食物市场，以销售品种丰富、品质上乘的新鲜农贸产品和特色小吃闻名。

从1803年延续至今的加拿大多伦多圣劳伦斯市场（St. Lawrence Market）

位于澳洲的墨尔本市的维多利亚女王市场，由1857年起开始运作至今，是唯一现存在墨尔本市中心内的19世纪市场。它不仅是南半球最大规模的露天市场，全球第三大规模的露天市场，也是世界上著名旅游景点之一。就连以连锁超市闻名的美国也有从18世纪30年代营业至今的宾夕法尼亚州兰卡斯特中央市场（Lancaster Central Market）。

从18世纪30年代营业至今的宾夕法尼亚州兰卡斯特中央市场（Lancaster Central Market）

这些市场常常是所在城市最重要的观光景点，每年吸引大量游客。那里不仅能够看到当地的传统食物、手工艺品，感受风土人情，还能发现各国不同口味的餐馆、进口商品、古董、收藏品等，是对比各国文化和生活方式的“鲜活标本”。

用“某个张佳玮”的话说，现代食品工业，把肉类蔬果都分门别类切割包装，很容易让人觉得买一坨牛肉与一条面包，相去不远。而真到了食品的源头（菜市场），才会发现食材本身，到底还是粗莽原始、厚重血气的。这才是真正的人间吧？！


#02

菜市场要不要“网红化”

{ netflixification }


在中国，尽管大部分菜市场存在的时间并没有那么久远，但一直以来都担当着居民日常生活中重要的“粮仓”角色。逢年过节，那里更是感受浓浓生活气息的最佳去处。只不过，记忆中的菜市场，到处泥泞、充斥着鱼腥味和烂菜叶子，实在不是年轻人喜欢呆的地方，也因此成了中老年人专场。

随着城市更新浪潮席卷了越来越多的地方，身边的菜市场也陆续开始改头换面。改造过的菜市场，呈现两种趋势。一种是以香港本湾市场、苏州双塔市场为代表，竭力消除传统菜市场“脏乱差”的感官印象，外部采用文艺时尚的设计，内部则追求简约干净，菜品码放整齐，让人能在一种很轻松愉悦的环境中购物。同时，新增的电子屏幕，让人们能看到所有的菜价，相对应的店主姓名，和信用评级等信息，给人们生活增添了很多现代化的便利。

香港本湾市场

这样的新兴改造菜场，往往都能成为当地的“网红打卡地标”。例如双塔市场在主体菜场周边，还增加了小吃区、咖啡馆、茶室、酒吧、策展及24小时自助书店，目的是让菜市场真正变成一个社区客厅，吸引年轻人和游客走进去。

苏州双塔市场

而另一种改造，则以曾经的上海永年菜场为代表，和追求“网红属性”相比，更在意保护周围居民和老菜场之间的“生态和关系”。负责这个项目的裸筑更新建筑设计事务所负责人指出，这是因为永年菜场的区位条件较为普通，一直主要承担着周边“两万户”的最最基本的生活需要，她所服务的更多还是原来买菜的居民。在实际落地改造过程中，“多功能复合业态的互联网思维”理想与租金、预算等之间都产生了冲突。

因此，除了菜市场普遍存在的不清洁的购菜环境体验、没有秩序的菜品摊位分类、慵暗的灯光体系等问题之外，设计师更关心如何避免“过度设计”所有可能在居民与改造后的菜场之间产生的“距离感”。这也体现了设计师对民生项目所持有的“敬畏”的态度。

上海永年菜场改造 BY 裸筑更新

但无论如何，在当下的城市规划设计中，大部分菜市场都在朝着年轻化、潮流化的方向行进。在小红书，探店菜场成为博主们最新发展出的条线。寻找菜市场中的宝藏摊位，和推荐米其林餐厅一样大受欢迎；以花花绿绿的蔬果为背景拍摄大片，也能随随便便获得过千点赞；甚至有爱好者还自发以菜市场为主题拍摄了纪录片，带领更多人走进这片承载着生活最多层面的“万花镜”。


曾经在2021年刷爆社交圈的Prada与上海徐汇区乌鲁木齐中路318号的“乌中市集”所打造的“购物满20元得一只Prada手提袋”活动，也吸引了那些原本从不买菜的都市红男绿女纷纷前来，一时间人头攒动，年轻人们只买一点方便携带的菜，然后重要的是完成拍照打卡的任务。然而活动过后的近两年里，即便“乌中市集”依然是那么靓丽，但来光顾的人群中却鲜有年轻人，依然是以周边居民为主。

上海乌中市集 每经记者刘雪梅摄

这似乎印证了钟淑如的研究判断。在她看来，“菜市场最大的问题是在失去年轻人，或者说从来没有赢得过年轻人。”

事实上，单纯地用有设计感的外观，增加多元的业态，也只能让变身“年轻化”的菜市场拥有短暂的人气，能否真正挖掘到菜市场这种传统的生活方式与现代生活之间的深层次链接，才是能够让菜市场保持永久活力的重要因素。


#03

菜市场的隐形价值

{ Hidden Value }


如果说，工作日靠外卖支撑是如今许多人的生活常态；内卷的职场也让更多年轻人严重抗拒“做饭一小时，吃饭10分钟”的生活方式；便捷的生鲜平台成为菜市场最大的竞争对手；那么，菜市场存在的意义究竟是什么？

“在菜市场里，万千有趣的人和事共冶一炉，造就了一个非常接地气的人生百态场域。”钟淑如在自己的一个演讲中说道。恐怕只有像钟淑如这样扎进菜市场去感受的人才会明白，菜市场里所容纳的，并非仅仅只有食材。根据她的经验，这里是磨练对人情世态洞察力的最佳场所。举个例子，如果看到菜市场里有昂贵的海鲜，特别是体型庞大的龙虾，说明附近多半是富人区；如果卖很多潮汕煲汤的常用材料如橄榄和油柑，大约就知道附近住了不少潮汕人。

河南濮阳胜利市场 BY 罗宇杰工作室

而现在，很多吃着超市食物长大的孩子们，甚至有些人可能从未见过真正的鸡鸭鱼羊原本的样子，更不用说懂得这些食物最本真的味道。所以，在去惯了菜场的老人眼中，如今的年轻人是不懂得吃的。

颇有生活情趣的著名作家汪曾祺曾在《人间滋味》中写道：“到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。” 恐怕也道出了菜市场的另一个隐形价值，那就是强大的治愈力。

在微博，在豆瓣上，有不少人因为疫情没有太多机会外出游玩，索性开始认真生活——学着像妈妈那样，趁着周末，去菜市场挑一挑好食材，顺便感受一下人间烟火气。于是，就诞生了自发的菜市场文学交流小组。有人坚持发布自己在菜市场看到的令人捧腹的摊主文案，和评论区打成一片。


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豆瓣“菜市场爱好者”交流小组


而最重要的，是传统菜市场是一座城市的灵魂和底色。没有哪里能像菜市场这样，如此淋漓尽致地展现地域文化特色。

广州东山肉菜市场改造 BY 奥默默工作室

“当下的城市生活已经够千篇一律的了，菜市场就是这种过度城市化的‘空间矫正’。每天的生活重复，每个城市表面看起来都很像，但是世界上找不到一模一样的两个菜市场。”钟淑如说道。

收藏家马未都也曾指出，如果选一个菜市场，每年拍一组片子。存上几十年再看，就会发现，它的变迁是一个国家变化的缩影。


#04

菜市场的未来

{ Future }


中国的城市在高速发展，每天都有新的建筑落成，也有一些旧有的记忆消失在人们的脑海和视线。菜市场恐怕是让很多人感受最深的。

仅在2016年，北京就关闭了117个传统市场，其中包括众多菜市场。2019年改造好的上海永年菜场伴随着周围地块的搬迁，也在今年夏天关闭了。关闭后的菜市场，有的闲置，有的变成了停车场或者高级住宅区。周围也出现了一些替代的社区小店。但在钟淑如看来，那些社区连锁小店无法替代菜市场的社交功能和对于城市文化风土的连接与支撑，而且食材的新鲜程度也显然是菜市场更胜一筹。

上海巨鹿集团蒙西菜场 BY 裸筑更新

在钟淑如看来，那些散落在社区或者胡同里的卖肉和卖菜的地方，和很小的便民超市无论在卖菜的品种、面积上，还是新鲜程度上，都没有办法与菜市场相比。而且，菜市场的社交功能、连接城市小商业的功能，也是它们无法完全替代的。

而且很多菜市场的改造，在她看来，虽然在基础设施方面得到了很大的提升，但这种改造往往局限在外观，并没有改变菜市场的经营。

也就是说，菜市场如何与现代生活进行嫁接，把更多活力的源泉引入进来，单靠设计上的改造是并不能完成的。曾负责改造永年菜场的裸筑更新设计事务所负责人指出，菜场业态的更新绝不应该是走向“鲜生超市”。菜场是现代都市人，所剩不多的能够直接接触到“自然”的地方，更应该为人们提供超市这些现代化会抹掉的“自然乡野”。

而如何将乡野与现代化进行更好地结合，也有不少成功的案例。

知识平台得到2018年就在北京三源里菜市场打造了一场以“菜市场经济学”为主题的线下营销活动。用菜场老板们拍摄的宣传海报，让经济学家的名字和摊位玩起联名，让原本很“乡野”的空间也迸发出知识的力量，让平日里沉浸在琐碎生活中的普通人都能在最日常的生活中体会到用经济学思维的魅力，不失为一种成功的尝试和体验。

得到 & 北京三源里菜市场“菜市场经济学”线下活动

在即将于2023年落成对外开放的上海鸿寿坊，为我们提供了菜市场的另一种存在的思路格局。该项目不仅设置了新型菜食场 - 上海首个餐饮零售混合的FOODIESOCIAL，将整个商业项目定位为“Be Market”，对标世界著名市场荷兰鹿特丹Markthal。
 
之所以将整个商业项目都直接定位为一个“市场”，正是源于对城市人群需求的深刻洞察：随着上海的经济迅速发展，原本几乎与社区共生、嵌入其肌理的生活场所被消解，接地气的社区人情味也同样难以逆转。“但是我们仍旧可以用其他商业手段，发现城市居民的生存需求趋势，去构建新市井生活。”

即将于2024年落成对外开放的上海鸿寿坊瑞，对标世界著名市场荷兰鹿特丹Markthal

在该项目的概念中，“菜市场不仅仅是卖菜（购物）的，其实还能卖与买一切构成生活的基本要素”。也因此，原有的餐饮零售业态上，可以叠加生鲜食材的贩售、小资情调花店、咖啡馆、酒吧等多种业态。建成后，这里将是注入具有国际视野的文化社交活力，集办公、娱乐、生活、休闲于一体的城市可持续社区。在这里，菜市场不再是一个单独的孤零零的存在，而将是助力城市更新的又一创新之举。

将设置上海首个餐饮零售混合的菜场FOODIESOCIAL

最后，让我们重新去思考人类学博士钟淑如的一番话：“每个城市看起来都千城一面，但是世界上找不到两个一模一样的菜市场。”“我们需要反思的不仅是在哪里买菜的问题，还要思考未来我们需要什么样的饮食生活，我们应该怎样培养起一种和食物之间的亲密关系。”


参考资料（上下滑动）

《世界上找不到一模一样的两个菜市场》

《90后的焦虑，被菜市场治好了》

《被品牌“盯上”的菜市场，究竟有什么魔力？》

《那些人声鼎沸的菜市场、水果摊....回来了！》

《穿Prada的菜市场：“烟火气”也这么内卷了？》

《为什么菜市场在中国生生不息》

《死去活来的网红菜市场》

《中国最美菜市场，香港本湾市场厉害了！》


撰文 | Queena Yao

编辑 | Daisy

校对 | Miki



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