带你玩转越南最好吃的米粉店，解锁正确吃法！
“美食指南针”蔡澜先生曾称赞：
“天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉。”
现代河粉的形式源于越南北部，渐渐地，越南米粉才从西贡（如今的胡志明市），传遍越南，甚至到了现在的「河粉全球化」，不少越南人离开家乡去往不同的国家，自然把这份美味也传入当地。
越南米粉分为四部分：汤头、粉、肉、配料。
汤头 多为牛骨加盐熬制，看似清淡，入口却浓郁鲜香。不同地区会根据地区习惯增加洋葱、糖、胡椒粉、辣椒、八角草、果等等。
米粉 蒸熟后，切成或宽或窄的扁条，冷却保存，待客人点单，才盛入汤水中。煮制过后，使得粉条洁白、清香而弹牙。
肉类 多选生/熟牛肉片或牛肉丸，入汤即入味。
配料 则是清爽而不失风味的：豆芽菜、芫荽、柠檬草/片、鱼露、紫苏、薄荷叶等等。
汤浓、肉鲜、配菜清香，叠加出越南河粉特有的滋味。
相信爱上越南河粉的人一定都是被其灵魂汤头所吸引。无论身在何方，味觉记忆中总有那一缕加了各式香料、精心熬制出的牛汤的芬芳萦绕在心头，偶尔便会发作让人想去吃一碗。
p.s.在越南，常见的河粉一般是「生牛肉河粉」、「熟牛肉河粉」和鸡肉类河粉。所谓的「火车头」（一般包含生牛肉片、熟牛肉、牛丸、牛筋、牛百叶等与牛有关的部分）是流向国内后兴起的，这个名字最早源自纵贯南北的铁路线上的某个小站，有老厨子以此方出售河粉，食客们纷纷前去捧场，后来形成越南米粉中的一绝。
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越南米粉分类
越南米粉诞生于河内的流动小贩中，当时，主要是用米粉配上煮熟的牛肉。
而当米粉走进餐饮店后，便出现了半熟牛肉、牛腩，后来又升级成鸡肉粉、西洋鸭粉、叉烧粉、猪脚粉等。
有些地方还出现杂粉，配料有猪心、猪肝、猪腰等，这些配料或白切或按食客的要求进行煎炒。
如果到了沿海地区，还可以品尝到海蚌粉、鲜虾粉、海鱼粉等。
下面我们就来聊聊越南米粉的具体分类：
素粉
素粉是用全植物食材烹调制作的米粉。高汤的鲜香来自于不同的蔬菜或薯类。这种美食通常会配上素鸡、素肉、香菇、香葱等，在清淡中突出米粉的鲜香可口。
炒粉
炒粉浸透了香油及配料，柔韧可口，再配上香鲜的牛肉更令食客们欲罢不能。
卷粉
卷粉是用烫熟的块状米粉裹上牛肉，与其它配料、酱料一起食用，是河内食客的至爱。
香煎米粉
将多层米粉折叠后油煎至金黄色，配以白菜炒牛肉，便是色香味俱佳的香煎米粉。制作时选用的只是普通米粉，入锅香煎后轻压成薄饼状，口感外表酥脆、内质软绵，且带有明显的大米淀粉的芳香，油而不腻。
干捞粉
干捞粉，是将米粉条放入烹制好的肉类中，可选择鸡肉、牛肉或什锦混合料，再加入香菜、豆芽菜、香炒花生米、勾兑好的鱼露米醋、少许高汤、葱花等，干捞粉的香鲜脆爽与汤粉完全不同。
豆腐粉
如果你在河内古街看到有老太太挑着扁担，多半是卖豆腐粉的。这碗“流浪”街头的小食虽难登大雅之堂，但又让人一品难忘。配料中的金橘、柠檬、紫苏巧妙压住虾酱的腥味，提神增鲜，即使在越南当地，也不失为一道特别的美食。
檬粉
檬粉，类似中国的米粉，细长圆条，莹泽透亮。可冷食或热炒，多用于捞起的做法。拌上烤肉等，淋上酸甜辣味主打的酱汁，口感活泼明快，是河粉馥郁口味的补充。
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不同地区的越南米粉
岘港米粉
越南从北到南，米粉的做法稍微有区别，岘港的米粉的味道偏向成都的“花溪牛肉粉”，区别在于米粉的粗细。
滚汤、滑粉、生牛肉、脆银芽，再撒上香草、指天椒&青柠汁……一碗经典的生牛肉汤河粉，如同越南米粉的标准答案，但是岘港米粉不止于此。
一碗岘港米粉人见人爱的原因，除了配菜的丰富，更在于碗底压轴的米粉：弹韧适度、米香荡漾。
豪华版如章鱼粉、虾粉，大众版更是将牛肉丸、牛筋、鱼蛋、扎肉（叉烧）、猪蹄、牛百叶、烤猪颈肉、鹌鹑蛋等等一切亲民食材分门别类，佐以大叶香菜、芫荽、银芽、九层塔等数种香草再依口味用鱼露、蒜蓉酱膏、指天椒粒调味。配料丰富到，让人有种在吃过桥米线的错觉。
顺化牛肉粉
来到老城顺化夜市，不可不吃的便是叉烧米粉。摊主小哥开挂一般的涮粉动作，保证了粉条弹而不散的口感。大块叉烧的加入，令食客幸福不已~
来自越南中部的牛肉粉粉，比起南部，多了一丝酸甜明亮。
再配上一杯需等冰块融化才能喝到的咖啡，时间都被这层复合的香气熏出一缕美好。
会安米粉
Cao lầu（会安米粉）意译为“高楼”，原指是河岸边的餐馆。
从前，忙绿的越南人习惯快速用餐，远航的商人在等待货物卸载的时候总要抽出空来在岸边的餐馆里享用一碗筋道的米粉。
会安米粉需要挑选优质的大米，再将它们泡入井水、草木灰中依次发酵，如此特别的米粉之味，只有走进会安，才能真正感受到。
会安米粉出锅后，碗里再放上几片用香料调味过的猪肉片，焯过水的豆芽、新鲜的香草和一碟爽口的酱汁，等待食客品尝。
入口鲜爽嫩滑，每一口，都带着老城的古韵悠长~
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米粉店推荐
河内米粉店推荐 //
Quan An Ngon
这家餐厅的好处在于，凡是你能想到的越南菜系，在这里几乎都能找到。
店铺中间是用餐区，档铺环绕四周——露天开放式的区域，更像是骑楼文艺版。
所以即使你不懂越语，在四周逛逛，路过档口拍照下来，顺便偷瞄一下别人桌上看起来不错的饭菜，都可以凑出一桌好菜。
店内还有图片菜单，每一副都对应一张图片，和一份招牌菜系的中文菜单。
招牌菜：半熟牛肉米粉、卷虾肉春卷、炸春卷
西贡米粉店推荐 //
PHO2000
克林顿吃过的米粉
克林顿光顾过后，这家专做越南米粉的小店就遍地开花，开成了越南的连锁快餐店。
尽管是连锁店，但这里的米粉口味确实是好。
作为早餐，一碗米粉再合适不过，无论是牛肉还是鸡肉，分量也足够吃饱。
而且每一只春卷里都有大虾。
招牌菜：牛肉米粉、鸡肉米粉、炸虾肉春卷
西贡卷粉店推荐//
Bánh Cuốn Hải Nam
这家不起眼的小店，是胡志明甚至越南最著名的卷粉店，饭点时间永远挤满了食客。
只要十几块人民币，味道很棒，分量管饱。
除了招牌的卷粉，他家也还有汤粉米饭等常见的越南小吃，味道都不错。
地址：11A Cao Thắng, District 3,Ho Chi Minh City
岘港米粉店推荐 //
Anthony Bourdain
奥巴马去越南时吃的就是这种牛肉米粉
中文名字翻译成“香莲烤肉米线”，墙上挂着店主和奥巴马的合照，每天来打卡“总统套餐”的人特别多。
一口米粉、一片牛肉，再喝一口汤，牛肉不腥，肉质新鲜水润，米粉鲜味十足，口感顺滑。
地址：24 Lê Văn Hưu, Phan Chu Trinh, Hai Bà Trưng, Hà Nội, Vietnam
Chợ đêm Đà Lạt
大叻夜市来的多是当地人，吃的喝的用的一应俱全，越南的小吃在这里几乎都能吃到，而且物价便宜。
位于夜市内的这家顺化牛肉米线店，店家亲切友好。
汤锅煮着汤底和配菜，咕嘟咕嘟地冒泡。
店里的配料可以根据自己的需求随意搭配。
微辣的顺化牛肉米线和大叻微凉的晚风，有点幸福哦。
地址：hường 1, Lâm Đồng, Dalat
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（文章原载于微信公众号发现泰国ScenicThai）
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编辑：FJ
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