“吃饭第一”——知青下乡的文化体验
“吃饭第一”
——知青下乡的文化体验
一、有啥吃啥
二、做与吃
三、对比
四、接受
五、当地菜
六、吃的后面
“民以食为天”，“人生在世，吃穿二字”，这些话听起来不够高亢，却道出了普世意义。传统文化中的“食色，性也”更显示出饮食不仅仅是保证个人存活的生理活动，还具有丰富的文化内涵。红色文化中一提到与工农相结合也有“三同（同吃、同住、同劳动）”一说。既如此，就让我们从饮食方面来了解一下知青在农村的文化体验。
一、有啥吃啥
对于当地的伙食知青并无可选，“有什么吃什么”是知青来到农村后的常态。上海赴安徽插队知青回忆道：“落户时常年吃山芋，能吃上一顿米饭没菜也开心！” ，“一年吃两次肉”。根据在苏北插队的口述知青（网名）的回忆，当地知青“就着酱油、萝卜干对付是常有的事，营养根本谈不上，实际上过得比农民还辛苦。”上海赴黑龙江兵团知青游国海回忆道“我们是吃集体食堂，伙食打统账，每人每月交8元钱。饭是大锅饭，菜基本上是跟着季节跑，主打菜是包菜和土豆。”一位赴云南农场知青认为“西双版纳农场，缺油少菜，以至于喝盐巴汤，到伙房连一滴油也没有的时候，盐巴汤也不供应了，就只有吃白饭的份。”
当然，也有记得当年美味食品的。2011年，一群探访自己第二故乡宜宾县横江古镇的知青发现，下乡期间的美味小吃—— 眉毛酥、五香糖、油饼子等“竟然濒临灭绝。”浙江赴内蒙插队知青蒋苍苍的回忆比较详细：到生产队后，每个知青点发一本粮本。每人每月免费供应约20公斤成品粮，其中大米半公斤，白面3公斤，其他是小米和玉米，还有4两豆油，共供应了10个月。当年冬天，知青和生产队的社员按同等待遇分配口粮和大豆。他们是每人每年300公斤原粮，足够吃的。大米、白面在北方称之为细粮，其他为粗粮。看来，尽管各地的情况不一，插场和插队情况有别，“艰苦”可以算描写大多数知青下乡期间伙食的关键词。这种艰苦、甚至蛮荒的生存环境促使知青从云端跌落到大地，意识到“人是铁，饭是钢”的真实含义。
对于初到农村的知青而言，“吃”是“刚需”。如果消化这些饮食只是生理反应的话，接受这种饮食的方式就与文化脱不了干系。根据长沙赴郊县双江镇插队知青蒋志斌的回忆，农忙时知青赵国祥曾借住在陈希珍大姐家。一次，这位不接地气的知青无意说了句“菜炒得不好”，惹得陈希珍大发脾气，“把碗摔了，把凳子扔了”。赵国祥后来才意识到，“那时条件艰苦，他们用最好的菜招待我，可我还不领情。”上海赴安徽下乡的知青也有类似经历：当他们刚到洪林公社落户时，所吃的第一顿饭是生产队刘会计他妈妈烧的，一碗炖鸡蛋汤，有肉有鱼六个菜，真可谓盛情款待。只是，除了炖鸡蛋外，所有菜都又辣又咸。这群上海知青适应不了，六个菜基本没动!当然了，不习惯也得过。浙江赴内蒙插队知青蒋苍苍的描述比较客观：那时，当地农民一年到头基本都吃粗粮，有一点白面一般都要留着过年过节时包饺子用，大米极少。来自江南的知青习惯吃大米，他们第一次从公社粮库领回口粮后，竟然将领回的全部大米煮成饭，一顿吃光!
不过，假以时日，他们在老乡的帮助下，开始入乡随俗：“队里安排一位大婶给我们做一段时间饭，并教我们粗粮的各种做法：焖小米饭、馇玉米粥、贴玉米面大饼子、蒸玉米面窝窝头等等；还从队里领了几十斤黄豆，给我们做了一盆大酱。”他们慢慢了解到，当地冬春季节的土豆、白菜，到了夏秋季节的茄子、辣椒、豆角、西红柿、黄瓜等是农家菜园的主要品种。八月，西瓜和各种香瓜都成熟了，大量上市。秋末，是大田土豆、白菜收获的季节，还有南瓜、萝卜等等。人们将土豆贮藏在地窖里，或加工成粉条，将白菜腌成酸菜，家家都要腌几大缸，以备漫长的冬季吃菜。猪肉炖粉条、酸菜炖粉条是当地的美食。看来，如果常年都能保证的话，他们的伙食还是不错的。
插队知青的用餐场景。他们男女知青在一起，尽管不见得每天都“其乐融融”，但总也有点“大家庭”的味道。
不过，当知青“有啥吃啥”到了一定程度，当地人也会诧异。网上一名叫读书努力（网名）的前知青就提到当年在小河里摸了些蚌，在田里拔了些芋头，做了个蚌肉焖芋头，竟给公社干部点名“大吃大喝”。原上海赴黑龙江兵团知青朱广平提到：一次他和几个上海知青在伊拉哈车站办完事徒步往连队赶，突然看见一望无垠的大豆地，于是大家连拔带薅弄了不少毛豆子。回到连队，他们煮完就吃，无比享受！ 事后指导员既没批评，也没罚款，只是表示不理解，你们大上海来的人，怎么连马料都要吃？！其实，以上例子是否不仅说明知青饿急了什么都吃，也显露出一些城市文化的包容性？
二、做与吃
对知青而言，“食文化”并不局限于单纯满足口舌之需的生理活动，而是通过“食”的全过程来感受其背后的社会文化意味。这个“食”的全过程首先是“做饭”。在插队知青的回忆中，做饭的话题大大超过农场知青，理由很简单，插队知青大多要自己做饭。
多数插队知青都经历过以上两种做饭方式当中的一种。
根据一名苏北插队知青的回忆，“插队知青二三人一个地方，农忙时既要与农民一起起早摸黑地干活，回来还要自己烧饭。因时间关系，做了饭来不及烧菜。”这显然是插队知青最大的窘迫之一。“照顾好自己”对他们说起来太难了！内蒙通辽插队知青岳利广回忆了他第一次贴“大饼子”的情形：“我早早地起来，顶着还没有退去的晨星，跑到屋外抱了一捆玉米杆，放在了锅灶旁。我就找了个盆放上玉米面，加上适量的水开始和面。同时把玉米杆放入灶膛点上了火，锅台上的十二印大锅里放入两瓢水。锅壁渐渐地热了起来，我把和好的面抓一块放在手里，反复地拍打、捏压。我一边用脚往灶膛里加柴禾，一边一个接一个贴大饼子，十二印的大锅很快贴了一圈。最后，我把黄澄澄的、能和俄罗斯大列巴比美的大饼子端上了桌。……男生两手捧起来，开始往嘴里送，女生则用小手费劲地掰开，要两人合吃。没吃几口， 一个个男生女生都黑着眼睛看我。我知道坏了，大饼子生了……”当然了，笔者相信，“我”最终会拿出美味可口的大饼子与“战友”分享的，只是，这个过程的艰辛亲历者之外的人很难体会！
小农色彩的驴拉磨比米面加工厂的机器更有诗意。
为了解决做饭问题，沈阳赴吉林插队知青吉林文平（网名）谈到他们是每人按值班表，轮流做饭。根据原杭州赴黑龙江三江平原插队知青李理回忆，许多插队知青采取的也是轮流做饭。于是，每个知青都要经历一遍“初级阶段”。做饭就要挑水。每个生产队有一口大井，到冬天井沿上要结冰，滑溜溜的站不住人。有的女知青个小力弱，摇不动辘轳，一脱手辘轳反打到身上，摔倒在井沿上，最后挑个空水桶哭着回来。一个女知青甚至被辘轳打折了鼻梁骨。这位吉林文平第一次轮到做饭时也不知道玉米面必须用热水和面，还是在老乡的帮助下才对付过去的。谈到做饭，辽宁铁岭插队知青的办法也是不分男女，轮流做饭，一人一星期。请看一位作者写下的回忆：“做饭是知青下乡后的必修课，虽然缺油少菜，只有一口大铁锅，做不出什么花样，但我还是愿意尽心尽力把饭做好。经过一段时间的锤炼，做饭越来越熟练，拉风箱看火候，高粱米水饭贴大饼子也不是什么难事了。”
这是这位辽宁铁岭插队知青在1970年6月的日记里记下的他编排的一周食谱，是不是能看出他的良苦用心？
基于类似经验，沈阳赴吉林插队知青发现了分工的必要：“在做饭问题上，最后终于形成了一条成熟的意见，就是选派一名有经验的女生固定做饭，她的工分由全体户员平摊。”就这样，分工成了不少下乡知青的共识。
当然，插队也并非全是劣势。根据杭州赴黑龙江插队知青李理的回忆，他们在屋前的园子里种了菜。到了夏天，园子里长出了韭菜、茄子、黄瓜、四季豆、西红柿等。几个阴雨天后，屋顶上压着的柞木杆会长满黑木耳，一采一大盆。他们还在空着的仓房里养过鸡和猪。每次一听到母鸡咕咕叫，知青们就纷纷冲进仓房，到各个角落寻找鸡蛋。不过，猪只养了几个月，大家等不及就杀了吃了！
在做饭方面农场知青的优势在于他们有“炊事班”，可以专业地从事烹饪。而且，炊事员属于“技术工种”，尽管也很辛苦但不用下地，有好吃的也从来拉不下他们。原辽宁赴黑龙江嫩北农场知青进山客（网名）就谈到他在食堂的面班干活，学会了蒸馒头、花卷，包包子，檊面，切面条。每天帮菜班切菜，刀功也练得极好。后来成家立业，做饭是一把好手。
总之，面对当地的现实，经历了从云端落入尘埃的惊诧，钝化了不便与艰辛感，知青在日复一日的经历中操心着柴米油盐，很快就养成了入乡随俗、有啥吃啥的饮食习惯。这实际上就是知青进入地方饮食文化的第一步。
三、对比
尽管接了地气，知青们却不愿丢弃他们的城市记忆。有意无意地，他们拿记忆中的食品与当地作对比。在上海赴黑龙江建设兵团知青李小平的回忆里，一位上海知青对家乡的的小馄饨无比留恋：“馄饨里的馅子小小的，汤里葱花翠绿的，还放了点皮蛋丝，馄饨皮薄薄的，漂在汤里嫩嫩的，只能用汤勺舀者吃，一口一个鲜美无比。”另一位上海知青从上海的生煎包联想到城隍庙小吃：“（生煎包）咬一口慢慢吸着里面的汁，那滋味……锅贴焦焦的皮子也非常好吃。还有城隍庙的小笼包子、鸡鸭血汤、春卷等。”一位北京知青也说起她家的饺子，“那馅子拌起来有好多的讲究，全肉的馅不好吃，馅里一定要有菜。”但一位上海知青却说道：“南方的宁波汤团比北方的元宵好吃，煮得汤清清的皮软软的，馅又香又甜，而北方的元宵汤是浑的，馅是硬的，皮是烂的，吃口一点都不好。”听到这，北方知青不干了，她们说：“上海人最小气，到上海串联时吃饭打的菜这么一小盘，吃几口就没了还不给加。”是啊，各地的菜肴都有特点，值得留恋，但真PK 起来就免不了“谁不说俺家乡好”。
在天津赴围场县插队知青魏树人的回忆中，下窝铺三队的知青在那年的八月十五就不仅仅是“君子动口不动手”了：“有人提议每人做一个拿手菜让大家品尝，都露一手绝活。我做了一个红烧狮子头，维璧做了腐乳扣肉，其他人也都做了木须肉、烧茄子、炒三丝、鸡蛋西红柿等菜。……克力张嘴就来，要做一个“茶烧肉”。这个菜我没吃过，维璧也不会做，就给他打下手。趁维璧切肉之际，我遵克力之嘱特意到代销点买了一两茉莉花茶。我想和克力学一手，可是越看越疑惑，怎么和煮茶鸡蛋一样，克力还一本正经地拿着大厨的腔调：加高汤！加盐！出勺！满满一盆茶叶煮肉片端上了桌。”这帮知青做出的菜肴味道如何并非本文要讨论的，这里重要的是知青将自己对家乡菜肴的记忆付诸实践，其意义绝不止“好吃”两字所能包括。
四、接受
其实，要改变饮食习惯并不难，挨过饿的人都知道，“好嚼头不如好胃口”。上海赴黑龙江龙镇农场知青陈家杰回忆他们进山打火的经历中有这么一段：“路走多了，累倒还在其次，那叫一个饿。那天晚上，我们行军进入一个居民点，忽然闻到一种煮什么食品的香味。知青们一下子兴奋起来，顺着香味搜寻过去，推开一座家屋的大门。屋里黑咕隆咚空无一人，靠窗支着一口大锅，灶坑里还有点余火，香味就从大锅里冒出！大家一哄而上，把锅盖掀开，将锅里的东西一抢而空，一吃而净。当时的感觉，那叫一个香！后来在返回的路上一打听，才知道那天晚上吃的是老乡烧的整整一锅猪食！”
一位在丹阳郊区插队的知青也回忆道，知青是杂食动物，没忌讳，馋极了，就动脑子想办法，找各种肉吃。他们吃过蛇肉、狗肉、獾肉、麻雀肉、野兔肉、野鸡肉等等。据说狗肉吃多了，身上有味道，狗老远闻到了，夹着尾巴就逃开了，应了一句话叫“连狗都嫌”。看来，“好嚼头不如好胃口”，一种食品能不能吃，好不好吃并不一定由色香味，而是由人当时的饥饿程度决定的。知青来到农村，逐渐形成了特殊的饮食习惯，“好吃”与“不好吃”只是相对而言，甚至“能吃”与“不能吃”都可以颠覆。知青“食文化”的始初动因是饥不择食，“吃饱”第一。
如果以上事例只能算是知青在特殊情况下的特殊反应的话，以下实例却能更好地说明知青是如何在饮食方面入乡随俗的。
在中国人的食谱中，豆腐一直是好东西。但在东北农场的南方知青却是在长期清汤寡水的经历中才渐渐发现了豆腐的重要性，“大食堂的伙食是离不开豆腐的。炖豆腐，拌豆腐，豆腐汤。清清的一大碗，稍有油花葱花，有两块土豆，也许还带皮，有几片菜叶，是难得的绿色。想多要几块豆腐，就得用大勺子抄底，再倒掉清汤。……刚做好的豆腐冒着热气，散发着诱人的香味儿。仔细看，表皮上还有一层黄色油脂。切一刀，颤巍巍，吃一口，香喷喷。”
笔者初听到齐齐哈尔知青谈到他们的“百花园吊炉饼”用油和（念huo，去声）面，“吊在烤炉里烤时，油一滴滴淌下来落到火里，滋滋地烧起来。”我曾颇不以为然，觉得那么油，怎么吃？可过了不到半年，我就期盼着有机会跟齐市知青到齐市“百花园”去吃吊炉饼！一般认为，上海人不吃生大蒜。但上海知青傅明福的经历就颠覆了这种观点：那年为庆祝8.1建军节,连长派傅明福这个炊事班长去佳木斯买鱼。他买回来送伙房炖完后每人一大碗，结果因没炖熟共50多人中毒拉肚，一人休克送了县医院。卫生室菌痢药早已用完，连长急中生智派他到绥化买大蒜止痢。不到一个星期，50多号病人全部康复。他也从此爱上了大蒜。
南京赴洪泽湖畔插队知青天凉好个秋（网名）的回忆更有趣：“一天大队副书记对他说：“送一条狗给你们吃！”这时我们才看到他的身后躺着一条大白狗。原来，大队干部晚上开会，大队部附近一个富农家的狗跑进了队部，被那些干部给打死了。可是大队干部们打狗只是好玩， 他们不吃狗肉。他不辞辛劳地把死狗拖到了我们的住处。我们五人立即动起，打理死狗：剥皮、清洗、分割，烧了满满一锅。美美地吃上一顿狗肉也是一种享受。大队副书记也应邀参加，他吃得还挺开心。“看来知青这种啥都吃也影响到了当地干部。
对中国人来说，豆油当然重要。但对当时的远山如梦(网名)来说，这豆油的内涵可就广了许多：“过了阳历年（元旦），这阴历年（春节）的“味儿”也就越来越浓了。贾连长宣布：连里按职工人头分配，工人是每人7斤豆油，知青是5斤。那个时候，每人每月才供应半斤豆油；一个人一年凭购粮本才能买到6斤豆油（不含年节时增加的）。每个前来分豆油的，心情那叫一个高兴。“很显然，这里的豆油和过年连系上了。有了豆油就可以炸油炸糕、大果子以及丸子吃了。这可是平时每家都难以吃到的好东西。
浙江赴内蒙插队知青蒋苍苍谈到，久而久之，因没有细粮，他们逐渐适应了吃粗粮，且饭量渐增，许多人的体重都增加了。笔者也记得，尽管是因陋就简，尽管是饥不择食，饮食的背后依然透着地方的习俗。知青正值年轻力壮，干的又是重体力活，当地的伙食，用不着丰盛都够人留恋的。知青在农场时以吃面为主。那里的面粉根据小麦磨成面粉的比例分成70粉，80粉和90粉。70粉又白又筋道。90粉含麸子多，咬到嘴里甜丝丝的，从现在的意义上讲还是绿色食品。农场的猪肉也都是现杀现吃，怎一个香字了得！
五、当地菜
严格地说，前几节所涉及的当地伙食决定于当时当地的物质条件和生活环境，只能称之为“当地的菜”。下面的所谓“当地菜”就既与当地生活条件有关，更与当地文化历史相连。
在笔者手头的知青回忆录中，赴东北下乡的知青较多地谈到“吃”，这显然与东北的富庶和东北人的豪爽民俗有关。笔者记得刚到农场时，食堂招待我们的第一顿饭中就有“挂浆土豆”和“肉皮冻”。笔者在报平安的家信中把这称为“世界上最好吃的东西，”因为在此之前笔者真的没有吃过这些乡土特色的佳肴。下乡在东北头村的杭州知青李理也谈到两种特色美食。一是村里的老乡多是山东移民，大娘、大嫂都会摊的煎饼，“吃上新出锅的玉米面大煎饼，卷上大葱和大酱，现在想来还垂涎欲滴。”另一种是黑龙江鱼，即所谓“三花五罗”。“炒鱼毛就是一道美食，把上百斤的怀头鱼剁成大块煮熟后捡出鱼骨和鱼刺，将鱼肉捣碎炒至脆黄即成。我曾将炒好的鱼毛装进塑料袋拴在裤腰带上，饿了馋了就抓一把吃，真是满口生香。”“刹生鱼是赫哲族传播而来的特色美食，把鲜活的江鲤鱼肉切成细丝洒上醋，再加上土豆丝、黄瓜丝、香菜和辣椒油拌匀。坐在热呼呼的炕上，端上这盆清鲜爽口的刹生鱼，再添上一杯60度的‘北大荒’白酒，那滋味令人难忘。”
可以说，上海赴黑龙江兵团的叶江宽几乎把头年在农场过年时享用东北菜写到了极致：“一掀开食堂门帘子，我们被布置的环境愣住了：食堂四周的棚顶悬挂着4只光芒耀眼的柴油灯，把整个屋子映照的锃亮通红，火炉连着火墙正散发着阵阵热浪，顶棚中央一只大红灯笼高高挂，它的底端缀着五颜六色的纸带左右摇摆，似乎在欢迎我们的到来。整面墙的上端挂着毛主席的画像，两旁赫然一副对联：“屯垦戍边，保卫边疆”，“过年想家，连队是家”。连长王立仁热情地招呼大家就座。今晚是他亲自掌勺，烧了几桌拿手的东北名菜，有猪肉炖粉条、蘑菇炖小鸡、粉条炒酸菜、溜里脊、木须肉、挂浆土豆和酥白肉，还有连长让司务长专程去齐齐哈尔买来的蒜苗、黄瓜、茄子等暖窖鲜菜。大家酒量好的喝白酒，不喝白酒的喝色（念sai三声）酒或是连队自制的豆浆。连长、指导员不断热情地向知青们敬酒，来自各地的知青们更是频频举杯，祝贺领导家庭幸福安康，祝贺连队生产蒸蒸日上，祝贺彼此新年进步。酒席间一派热闹气氛，大家其乐融融地聊着各地过年时的风俗民情。”怎么样？东北人的豪情，东北菜的丰盛。过这样的春节，不在家也罢。只是，别的农场，在别的农村，知青是不是都有这么幸运的丰盛伙食呢？
在现实面前，知青放下了身段。他们体验艰辛与饥饿，也体验富足与温饱，他们在这种体验中“过生活关”。
六、吃的后面
吃尽管是基本生理需求，但知青在下乡期间的“吃”却与当时当地的现实环境、社会氛围甚至民风民俗密切相关。昆明赴大盈江插队的知青邓启耀就提到，他们与老乡“同吃”时“除了老咪涛（老奶奶），女的都不上桌，各自窝在厨房里吃。”南京赴郊县插队知青我心想事（网名）对此也有类似的描述：那年知青得到上级通知，一律在乡下“过革命化春节”。对知青，“革命化”意味着不回家，却亲眼看到了老乡如何置办年货，如做团、风鸡、腌鸭、腌鱼等，并亲身经历了与老乡一起过年的喜庆。“渐渐地，屋檐下挂的年货多了，挂起来的年味也浓了”。
就与老乡“同吃”而言，最生动的非上海赴吉林延边珲春插队的知青作家范文发莫属。1975年深秋，当地机关抽调三分之一的干部下农村搞基本路线教育，范文发被派到杨泡公社泡子沿大队第三生产队蹲点。蹲点就要“同吃”，也就是吃百家饭，一天吃一户地轮 ，每顿饭付四两粮票一角五分钱。一次他冷风冻雨中干了一天农活之后，盘腿坐在生产队长德才家的热炕头“同吃”。德才是日本遗孤，为人正派，和作者关系不错。他媳妇端上一盘黄澄澄的粘火勺。饥肠辘辘的作者就着白嫩的豆腐脑三下五除二。热情的德才又让儿子去代销店买回一斤老白干。“我和德才‘兄弟、老哥’地满脸通红，舒筋活血地躺在炕上神聊。待起身付饭钱的时候，脑子并没糊涂：我知道粘火勺农村人一年吃不上两回，于是多给个块儿八毛的，推辞了半天我坚持要主人接手，否则于心不忍。” 怎么样？若单从这段看，“知青老乡鱼水情”之类的语言可说是名至实归。然而，范文发又提到了一次在当地另一家日本遗孤郎胜，又名的“埋汰户”，家吃饭的经历。去之前，范文发想：“不承指望他媳妇会做日本的‘寿司’‘鳗鱼饭’；只要求能像日本人那样讲卫生就行了”。尽管老乡还是拿出了“高标准”的伙食，但 “迈入白雾缭绕的屋子，混浊的空气一时难辨是什么味道，只是不敢大口吸气”。随后，“灰黑色”的毛巾，用黑手递过来的窝头以及孩子在炕上拉屎，都使作者“肠胃还在往上冲顶”。最后，作者不得不搬出毛主席“下定决心”的语录用作完成用餐的激励！要从这段看，放下身段，“与……相结合”似乎还有很长的路。
综上述，都是“三同”中的“同吃”。对知青来说，它让你温馨，也让你苦恼。“吃”是知青来到农村的第一个“必需”，它现实真切，不容忽视，既是障碍，又是桥梁。它需要你睁开双眼，开阔心胸。这“关”怎么过，就全看每个知青自己了。客观地来看，习惯成自然，“一方水土养一方人”，有意无意之间，知青和当地人越吃越近，最终融而为一。
丘保华 男 1951年生 研究生学历 英语副教授。
69年至78年为上海赴黑龙江龙镇农场知青。78年考入齐齐哈尔师范学院英语系本科，后在职期间就读上海外国语大学研究生班肄业。82年起在高校任教英语专业课程至退休，主讲英语口语、英美文学等专业英语课程。现仍从事老年大学教学工作，主讲英语口语、英美文学欣赏等课。
自1987年发表第一篇作品至今，共出版译著、教材、传记等八种（部）并在国内外各种报刊杂志发表文学作品、杂文、翻译、学术论文近百万字。
曾经担任上海《中学生英语阅读》杂志执行主编。民间知青上山下乡运动研究者，在《知青》、《南加知青》、《华夏知青》等杂志、公众号发表有关知青研究文章，上海知青文化历史研究会会员。文学爱好者，金秋文学社社员，副社长，《金秋文学》撰稿人。
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童年回忆、青春往事、上山下乡、知青岁月、知青历史、返城生活、人生经历、光阴故事、老年生活……
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