查看原文
其他

中国到底哪里的凉粉最好吃?

风物菌 地道风物 2021-05-18

▲ 一碗凉粉,盛夏清凉。 图/视觉中国

-风物君语-

来一碗凉粉!

大热天儿的,一碗够吗?



 


 

凉粉,是中国人对抗炎夏的秘密武器


无论天多热,当那份浸润着不同料汁的凉粉,穿舌过喉在身体内长驱直入时,整个夏天就变得清爽且熨贴。它们,是夏日美食的主旋律,是必不可少的一碗清凉。



▲ 小暑,宜吃凉粉。摄影/Lady Fiona, 图/图虫·创意 


今日小暑已至,炎炎盛夏,从吃凉粉开始吧。



都叫“凉粉”,为啥长得不一样?


咱吃的凉粉不是同一种吧?当天南地北的小伙伴们坐在一起郑重讨论凉粉时,这个问题是不可避免的。


我们常见的凉粉,白白嫩嫩,多以淀粉为原料,与水混合、加热搅拌,不一会儿锅里变得浓稠,盛出冷却后羊脂玉般莹润。看一眼,就让人觉得清凉。


▲ 无凉粉,不夏天。摄影/liubo123cool, 图/汇图网 


操作简单、原料易得。于是,凉粉较早出现在中国人的餐桌上。1000多年前,《齐民要术》里有用淀粉制作食物的记录,到了宋代,《东京梦华录》里干脆出现了“细索凉粉”的字眼。毫不夸张地说,你吃的每一口凉粉,都是历史。


历史悠久,再加上地大物博,就给了中国各地凉粉“百花齐放、百家争鸣”的底气。



那些不走寻常路的凉粉

秦岭腹地,陕南地区有一种与大山同色款的凉粉,当地叫“神仙凉粉”(有地方也叫神仙豆腐),几年前在西安的美食节上赚足了眼球

每年春天,当地人都会去山上找“臭老汉”。臭老汉不是做凉粉的人,而是制作凉粉的原料,学名叫六道木(有的地方也叫臭黄荆)。嫩叶采下洗净后,放入桶中,加入烧开的山泉水,反复搅拌成糊状,倒入滤布、压出浆汁,再加入柏树草木灰搅拌均匀,放在阴凉处冷却凝固两个小时,神仙凉粉就做成了。


▲ 神仙凉粉,也叫臭叶凉粉。摄影/刘810213374, 图/汇图网


这种凉粉的做法,实际上是明代时由湖广移民带来的。如今,这种凉粉在湖广地区已经很少见了,倒是重庆巫山一带还见得到,当地人还为它还取了个别致的名字:翡翠凉粉。据说,在改名前,它还有一个“臭盐菜凉粉”的乳名,莫名地叫人心疼。


两广地区之所以“抛弃”臭老汉,是因为他们找到了另一种名字更优雅的原料——仙草。仙草也叫凉粉草,富含凝胶性多糖类物质,煮过之后,把它的精华都搓出来,倒入锅中加热搅拌,再加入粘米粉,晾凉凝结后,便是bulingbuling的“青凉粉”(白凉粉)。如果用干凉粉草做原料,得到的就是一份细嫩爽滑的“黑凉粉”


▲ 广式黑凉粉。摄影/八手一脑, 图/图虫·创意


无独有偶,云南丽江也有“黑凉粉”。只不过这种凉粉的原料,是当地特产的“鸡豆”。这种豆因大小与鸡眼睛相仿而得名,制成的黑凉粉也叫黑豆腐,与两广地区的黑凉粉完全是两种模样。鸡豆凉粉虽其貌不扬,吃起来却细腻滑爽,由于极适口,常被当地人当下酒菜来吃。


浙江宁波、绍兴两地的凉粉,以及江西的白凉粉,所用原料是薜荔籽。记忆力好的童鞋,或许还背得出《从百草园到三味书屋》中的那句“何首乌藤和木莲藤缠络着,木莲有莲房一般的果实,何首乌有臃肿的根。”鲁迅先生所写的木莲,便是薜荔。


▲ 颤悠又净白,猜猜这是薜荔籽还是假酸浆搓出来的?图/网络


用薜荔籽做凉粉,与西南地区假酸浆冰粉的手法相似。假酸浆原产秘鲁,明代时一进入中国,就被做成凉粉摆上了餐桌。


假酸浆的籽只有芝麻大小,却富含果胶,收集起来用纱布包好,放在清水中搓啊搓,果胶就释放到了水中,不一会儿清水就变成了浅黄色,再加点石灰水,就凝固好了。现在许多餐饮店的冰粉,都是用冰粉粉末冲兑成的,无色透明,口感大不如手工搓制的。


▲ 手工搓成的冰粉,是淡黄色的,且气泡明显。摄影/alllphoto, 图/图虫·创意


因为可以做凉粉,假酸浆籽就赢得了“凉粉籽”的美名。在云南地区,假酸浆还被称为“酸木瓜”,用假酸浆籽制作的凉粉,则被称为“木瓜水”。其实,它和木瓜半毛钱关系没有。


同样晶莹可人的,还有山东青岛的石花菜凉粉。它的原料,是长在沿海礁石上的石花菜,也叫牛毛菜,浸泡后煮至粘稠,过滤冷却便成,看起来像果冻一样,吃起来爽利嫩脆,跟海岸边的夏天般配极了。


▲ 石花菜凉粉,青岛人称为“蒿子冻”。 图/视觉中国



为做凉粉,淀粉也疯狂

除上述地区外,大多数地方做凉粉的原料,其实都是淀粉。但单就是淀粉,在千百年的时间里,也足以花样百出、“千人千面”。


甘肃陇东一带,将荞麦仁用水泡软后,装进干净的布袋中,放在水盆里搓出荞麦仁里的淀粉,再倒入锅中加热搅拌,烧开后盛出晾凉,就是典型的陇东凉粉。而在距陇东1600千米的云南东北部,巧家县也用荞麦做凉粉,不同的是巧家人会先将荞麦磨成颗粒,放入水中浸泡几个小时,再搓出其中淀粉,做成云南著名的巧家凉粉


▲ 陇东人吃凉粉,要用特制的凉粉刮子将做好的凉粉刮下凉拌吃。 图/网络


同样以荞麦为原料,制作凉粉的,还有贵州毕节织金县。织金人做凉粉,用的是苦荞,做法与巧家县大同小异,当地人称之为“荞凉粉”,也是毕节一大著名小吃。山西吕梁一带,也有用荞面制作凉粉的,当地叫做“碗秃”,筋软耐嚼、香醇可口,有生意头脑的人将此物引入晋中,成为平遥古城里地方特色明显的小吃。


▲ 碗秃,也叫碗团、碗坨等。摄影/野鹤云游, 图/汇图网


晋北人则选择了土豆大同浑源县,以土豆淀粉制成“浑源凉粉”,“拿在手上滑溜溜,吃在嘴里凉丝丝”,风味独特,堪称北岳一绝,已被列入山西省非物质文化遗产名录。浑源隔壁的应县,也用土豆淀粉做凉粉,但应县的凉粉含水量较大,且在吃之前一直浸在水中,故而当地人不说吃凉粉,而说“喝凉粉”


川北地区,则将大米与石灰水浸泡,再磨成浆,小火熬到似滴非滴时盛出晾凉,就是米凉粉,也叫川北凉粉,只是这种凉粉吃起来不够筋道,对吃惯了其他淀粉类凉粉的人来说,没有什么嚼劲儿。


▲ 川北凉粉。摄影/吃货老炮, 图/图虫·创意


至若青海、陕西关中地区、重庆潼南区、安徽阜阳地区、河南确山县、贵州遵义等地,一般都选择绿豆粉或豌豆粉来制作凉粉。口感如何,就要在各地不同的料汁与烹饪方法中见分晓了。



煎炒烹炸,你家是怎么吃凉粉的?


在吃凉粉这件事上,中国人可谓绞尽脑汁。不仅用不同的原料,制作了不同的凉粉,而且还用不同的烹饪方法,来为这些凉粉“增光添彩”。



凉拌,拌出一个色彩斑斓的夏天

各地最常见的吃凉粉方法,是凉拌

▲ 一想到每口凉粉都是历史,便不敢像拌面一样使劲儿了。 图/soogif 


冰粉,也算是“内容创新派”凉粉,西南地区,会为它加入糖水和葡萄干,丰富一点的,还有山楂片、花生、醪糟、水果等,总之为了吃起来爽口,随喜好加就是。云南冰粉配料是最丰富的,米虾仁、玫瑰糖、芝麻、酸梅汁等一股脑加进去,在解暑这件事上,充满了“丰盛的仪式感”


▲ 丰盛的冰粉,永远是夏天的主题。摄影/美食摄影师阿桐, 图/图虫·创意


广东人喜欢赠以凉粉草做成的凉粉蜂蜜、白糖一样,浙江绍兴人会赠予薜荔籽做成的凉粉一勺薄荷糖水宁波人则代之以桂花和糖水,充分体现了江南的精致与清淡。


大概是这些玲珑剔透的凉粉,总容易让南方人“怜香惜玉”吧。相较南方人而言,北方人对自己的凉粉,就要“严厉”的多。


这种“严厉”,从青岛人对待同样玲珑剔透的蒿子冻凉粉,就已初露端倪——酱醋、蒜泥、辣椒油伺候。而纬度与青岛相差无几的大同,除了辣椒油,还要加上葱油,配以黄瓜丝、蚕豆、豆腐干,最后再来一勺山西老陈醋,可谓锦上添花。


▲ 大同凉粉,画风骤变。摄影/反省, 图/图虫·创意 


淀粉做成的凉粉,就像北方人一样皮实、扛造。陕西关中、甘肃陇东一带,浇在凉皮上的辣椒油就更红更多了,关中地区还要加入麻酱和蒜汁、卤汁,最重要的步骤,是将命一般的馍掰碎了泡进卤汁凉粉了,似乎只有这样吃,夏天才够味儿!


同样以“粗犷风”吃凉粉的,还有“南方的例外”四川。川北地区在凉粉中加入大量的麻辣调料,一口进去,两眼泪花,在外地吃到更容易想家,因此有“伤心凉粉”的形象比喻。夹进南充锅盔中,既可以当正餐,又可以做小吃,无怪乎当地人说“川北凉粉嫩又香,一天三遍吃不伤”。


▲ 放这么多辣椒,伤不伤心不知道,反正肯定伤胃。摄影/CCCCCCC大调, 图/图虫·创意 


位于贵州的织金县,吃凉粉必然少不了蘸水。一只碗盛凉粉,另一只碗放入酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜、葱花、香菜,再浇上红油、麻油、花椒油、酱油、姜汁、蒜水等兑成蘸水,最后加入最重要的配料——本地腐乳霉豆腐。没有霉豆腐的织金荞凉粉,是没有灵魂的。



炒一炒,炒出个“殊途同归”

凉拌的凉粉吃够了,于是“炒凉粉”横空出世。这种奇特的吃法,到底源于何时何地,没有人说得清。从中原地区的河南,到西北地区和西南地区,到处都有炒凉粉的影子。

▲ 河南开封,切好待炒的凉粉。摄影/李平安.dfic, 图/图虫·创意 


河南开封炒凉粉时,会将做好的凉粉切成指头蛋大小的方块,而甘肃武威则切成一寸见方的块,四川阆中则是切成薄片,江苏连云港则会切成面条状,或漏成娃娃鱼状……各地炒凉粉时,都会有自己独特的切法,但殊途同归,这些切好的凉粉,最终都会在一锅炝了葱、姜、蒜的热油里,完成自己的“蜕变”。


炒制过程中,调料也是因地制宜,武威地区会加一点味精和芥末、嫩芹菜,而连云港、阆中等地,则会加入辣椒酱。虽用料不同,但入口热鲜香嫩、滑嫩不碎,是各地对炒凉粉的统一要求。


▲ 炒凉粉。摄影/闪眼世界, 图/图虫·创意 



煎一煎,煎出个“绝代双骄”

“安顺的吃喝,贵阳的穿着”。到了贵州安顺,凉粉遇到了另一种被吃掉的方法——

小砂锅内放入米凉粉,配以优质火腿肠、精致豆皮、香菜、折耳根、酸萝卜、黄豆及时令蔬菜,用猪龙骨汤小火煎熬,出锅后再配以霉豆腐,吃起来味道鲜美、酸辣可口,可以从夏天一直吃到冬天。


▲ 炎夏去贵州安顺,一定要吃一份小锅凉粉。摄影 / 李立洪

安徽阜阳也有煎凉粉,但与贵阳的小锅煎凉粉完全是两码事。阜阳的煎凉粉,是将凉粉切成片,放在平底锅里小火慢煎至两面金黄而成的,除了加入葱、姜、蒜末,有时候还会打一个鸡蛋进去,与凉粉同煎。用当地话讲,这叫“凉粉热吃”


凉粉,让夏天凉下去了,也让生活变得火热。


▲ 凉粉,越是盛夏,越是红火。图/网络


当年,为了吃一碗凉粉,老饕王世襄起个大早去西直门外大街,发现小摊上盛凉粉的青花大盘子眼熟,吃完凉粉与史树青凑钱买下,拿回家一看——嚯~明宣德青花大盘!后来,捐给了故宫博物院。吃一碗凉粉,淘一件古董。


那句话怎么说的?喜欢吃凉粉的人,运气不会太差。


- END - 

文丨郑礼

封图 | 吃货老炮,来源:图虫·创意


本文系网易新闻•网易号新人文浪潮计划签约账号【地道风物】原创内容

未经账号授权,禁止随意转载


 点击下方图片,跟风物君逛吃夏天 


    您可能也对以下帖子感兴趣

    文章有问题?点此查看未经处理的缓存