现在周六周末，常和小姐妹们约饭，我们口味都偏重，火锅串串麻辣烫，有时候不过瘾，甚至跑去成都专门吃辣找刺激。对此，父母一辈都不以为然，认为这种重口味追求极其不健康，是年轻人的习惯。这些年感觉不论哪个地方的年轻人口味都趋于统一了，连喜茶打西安本土风味都有了油泼辣子喜拉朵，韩城有了花椒酸奶。那么，陕西人口味是真的变重了吗？

重口味简单来说，就是吃辣椒和吃花椒的能力。和全国来对比，陕西食辣的水平并不一致，陕南汉中与四川相近，属于长江中上游中辣区，这是最能吃辣的地区。而关中及以北是北方食辣区，吃辣能力稍弱。

辣椒是很晚才进入我们的饭桌，而辛香料的重口味刺激自古以来就有。辣椒进入中国的四百年，以席卷之势成为最受中国人欢迎的调味品。这使得人们忘记，我们祖先几千年来关于辛香味道的获取都来自本土原产的椒、蒜、姜等，而花椒本就产生在秦岭一带，最与陕西有关。

陕西人在古代的重口味体现在对花椒的执著上。花椒最早是男女传情的芳香之物，又有“椒聊之实，蕃衍盈匊”的生育象征含义。而花椒真正成为调味品，则是在魏晋之后。

唐宋时最常用的烹饪佐料是酱、酢、油、盐，花椒的主要作用是与其他调料搭配以去除腥膻。唐代诗人寒山写“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”蒜酱椒盐搭配的重口味追求在唐代已经在长安流行。唐人刘恂的《岭表録异》记载的食用水母的菜谱也写，“先煮椒桂或荳蔻生姜缕切而煠之”。

宋代陈元靓也在《事林广记》中记载了炙鸡鸭法，首先做好准备工作，将鸡鸭洗干净，要研磨花椒和姜葱混在一起。制作美味的螃蟹羹，“大蟹四个……水二大碗，葱二枝，椒少许同煮五七沸并漉去……别用生姜、漪萝、川椒、胡椒各一钱”。

可见，唐宋时期的辛香料重口味，常把花椒、姜、葱一起搭配。这种重口味调料的嗜好，很可能与食羊风气有关。唐宋的肉食消费都以羊肉为主，唐宋时期北方中原地区的养羊业很发达，食羊之风也随之兴起。唐代时，中原地区还培育出一批优良品种的羊，如同州羊、河东羊等。最著名的是同州羊。同州羊就是在今天的陕西大荔沙苑地区。羊肉之腥膻自然需要花椒以其辛香麻味来调和。

花椒地位受到冲击是在四百多年前，一种当时被称为“番椒”的植物被引入，刚开始也是以其外形的明艳作为观赏植物。之后首先在贵州打开了缺口，辣椒正式进驻了食物领域。

因为秦岭的阻挡，光绪年间，辣椒才进入了关中的饮食体系。其标志性的就是培育除了适合秦岭以北寒冷地带种植的秦椒，随着攻克秦岭，辣椒也开始在坦荡的西北高原上一路狂奔。十九世纪下半叶完成了从陕西向甘肃、新疆的扩散。从这时候开始，陕西人的口味从单纯的椒香向麻辣发展。

为了进入关中饮食，辣椒的食用方式也进行了妥协。陕西是面食区，此前的辣椒传播则在米食区为主，主要做成辣椒酱。而在面食区的陕西，辣椒一般做成了辣椒粉来搭配面食，比如油泼辣子就是在辣椒粉中加上热油。在陕西人童年时熟悉的晒辣椒的场景，后来也多次出现在影视作品中代表陕西风情，就与辣椒加工的方式有关，这些口味的巨大变化草蛇灰线影响了地区景观。南方家家自制的辣椒酱，变成了关中平原集体的晒辣椒，磨辣椒粉场景。“油泼辣子”正式成为陕西人的一道菜，这背后正是清淡口味与花椒调味转变为对麻辣的热爱。

从辣椒本身来说，辣味是一种痛感，而嗜辣是对痛感的一种享受。辣椒引起身体的防御警觉，而在理性认知看来这并不会带来威胁，身体反应与理性认知的差异产生了兴奋感。

在建国之前，中国传统贵族尤其文人对菜肴的审美依旧是“清淡”，袁枚在《随园食单》中说“一物有一物之味，不可混而同之”“使一物各献一性，一碗各成一味”。讲究是获得食材的原味。正儿八经的陕西大家庭依然是不屑于吃重口味的。

而麻辣口味的之兴起，正是平民趣味代替贵族审美的表现。由于强大的适应能力和廉价的栽培方式，辣椒成为了经济实惠的调味品。一是代替食盐，同时也能取代饮食结构中其他调味的功能，比如在北方取代了葱蒜的辛辣。二是用来遮盖不够好闻的食材气味，比如羊肉的腥膻。三就是下饭，在缺少蔬菜的年代，来搭配主食。油泼辣子最早搭配面食也是因为蔬菜的不易得，“辣子一道菜”也是无奈之举。 

辣椒和花椒这些调味品让食物变得有吸引了，成了平庸食物的滤镜，让本来清水的日常魅力十足。改革开放前，虽然陕西已经有了辣椒和花椒并食的调味传统，但地方口味还没有完全扭转，不吃辣，喜欢清淡的陕西人依然不少。

陕西人的口味在古代大部分时期比较清淡，偶尔加花椒搭配肉食，光绪年间后才开始有吃辣的风气，而直到近五十年，以花椒和辣椒构成的麻辣重口味才占据了市场主要地位。

那么，在1978年后，大家越来越富裕，重口味嗜好不仅没有退出餐桌，为什么反而更风靡呢？

《魔鬼的晚餐：改变世界的辣椒和辣椒文化》认为，辣椒已经从食物转变为一种生活方式，“辣椒运动成了美食版的‘上瘾亚文化’”。就连大名鼎鼎的美漫《Rick and Morty》第三季，瑞克干掉银河联邦和监狱逃出后，表示这一切都是因为：“四川辣酱是支持我的全部动力！”

█ 美漫《Rick and Morty》

其实，口味变重的历史，正与中国饮食的商品化有关，可以作为标记的年份就是2000年左右，像海底捞火锅1994年在四川省简阳市正式创建，其走出四川的第一站就是西安。还有辣条、老干妈、周黑鸭、重庆小面、张亮麻辣烫，这些店铺在陕西各大街道遍地开花。

最早的川菜虽然“好辛香”，却不讲究辣味，四川人兼容并包，把辣椒和花椒有机结合，晚清的川菜口味就此定型，此后川菜为了追求价格的低廉和味道上的稳定，传播中不断加重花椒和辣椒的使用，才形成现在川菜的“麻辣”主要特征，而川菜在陕西的流行传播，带动了大家的口味变重。

值得一提的还有大学生活的侵染，熊熊燃烧的辛辣口味和热情似火的躁动青春之间似乎有天然的联系，在大学城附近的餐馆，串串、麻辣烫、火锅、烤翅和川菜馆，成为大学生共同的回忆。我在长安区大学城读书四年，至今还记得川香居、重庆菜馆、浩宇川菜馆、香水鱼的味道。这些不分地域的大学城美食，人人都要学会从花椒堆和辣椒油里面捞出水煮鱼和毛血旺。年轻人的口味对麻辣味道更有接受度，这些美食不仅符合了大家的激情，也照顾了学生的钱包，人均20元的川菜，养活了无数的社团聚会。

辣椒和花椒总能带来即时的感官愉悦，这更是与互联网的传播、外卖的兴起以及人们对短平快的追求结合。如果说订一个好吃快速的午饭外卖，你会选择水盆还是川菜辣子鸡呢？重口味提高了菜肴的容错率，也像古代帝王一样统治了饭桌江湖，当然，独具特色的地方滋味，也在这雄赳赳的同质化脚步中不得不改良自身。

很无奈的是，城市化发达之下只有两种食物，一种是英美那种难吃但高热量的人类饲料，一种是中国外卖的重油重辣的川菜，一个满足肚子一个满足嘴，而真正美食的本质在于闲，有时间慢慢弄，慢食文化最终还是无法抵抗速食而刺激的饭菜。

所以，回到问题本身，不仅是陕西人越来越重口味了，是全球的年轻人都越来越爱吃花椒和辣椒了，它适应了我们的生存方式，也改变了饮食结构，而且在无公害的受虐中，缓解了我们的压力。重口味的大势是很难抵抗的了。

不过也无需悲观，人类对食材改造的好奇心不会停止，永远会追逐更极致的味觉体验。无止境的探索不仅带来舌尖的享受，也成了一些人的谋生方式。陕西人自古对花椒改良都很热衷，就在今天，2020第五届韩城花椒大会正在召开，作为陕西特色的韩城“大红袍花椒”之类的新品种像当年辣椒一样，进军多个领域，甚至进入了洗手液、香皂、爽肤水行业，产量占据了全国六分之一，改变了人们口味。站在长安城喝花椒酒的唐代文人，肯定没想到小小一颗花椒成为产业，养育了一方生民。哪怕重口味是大势所趋，人类的勤劳也会让其滋味千姿百态，安慰我们疲惫的身体。

在一个阴雨连绵的天气，总会有一些996的社畜跌跌撞撞进入小店，一碗飘着花椒与辣椒油的小面带来的多巴胺的骤升，每一个毛孔都在沁出汗水，在生活捶打他之前，这舌尖的麻辣带来的微痛已经是一场小型预演，这预演不会带来实际的伤害，反而是这苍茫无际涯的人间，为数不多的原始快乐，它告诉你，人间值得。