《鱼翅与花椒》:一本食物民族志，一个西方人眼中的中餐

作者=王芊霓

媒体=澎湃新闻

在2018年《美食不美（Ugly Delicious）》这档美食纪录片中，制作人们探讨了中餐为什么长期无法像法餐或日料那样，在西方世界得到认可的问题,英文中甚至有“中餐综合症”这样的贬义词汇。

中国读者恐怕需要在这样的背景下看待《鱼翅与花椒》一书，它试图向西方世界介绍中餐背后的文化，打开中西文化对话。有位外国读者在GoodRead上评论说，在这本书出版以后，再没有老外把熊猫快餐（PandaExpress）当成中餐的代表了吧！言下之意，当然是对扶霞笔下的中国美食发出赞叹。

这本书某种程度上提升了中餐在世界范围内的地位，因此我想它也十分值得来自中国读者的掌声。

熊猫快餐

扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）可能是当今西方世界最受认可的中国美食专家。她1994年就以英国交流学生的身份到了四川成都，并生活了近两年，此后逾二十年来多次往返中国，研究中国烹饪及饮食文化。她著有《川菜食谱》、《鱼翅与花椒》、《鱼米之乡：中国江南菜》等书，并屡获“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖，是广受认可的美食评论家、美食作家。

《鱼翅与花椒》是一本带有浪漫色彩的食物民族志：一个年轻的英国剑桥大学生来到中国，爱上了成都、参加烹饪课程，成为四川“烹专”第一位西方学生，跟别的年轻人一起学当厨师，学会了16道川菜。此后，她又常常往返中国和伦敦，去往湖南、浙江、上海学习烹饪。此书的时间跨度足够长，绝不仅仅是浅尝辄止的遭遇“怪异食物”的猎奇，而是一个长期深入了解的人类学“参与式观察”。

扶霞在四川烹饪学校学习（1994）

通过大量的奇闻异事、历史典故的运用，她带领读者一起，对中国美食从疑虑恐惧转变为喜爱叹服。当然，这一切离不开她的成长背景，她是剑桥人，从小就看着母亲在厨房招待各国学生，她还拥有伦敦大学亚非学院的中国研究学位。心态和眼界上的储备都有助于她展开这场食物与身份的探险。

扶霞做的麻婆豆腐

在欧洲人还把吃中国菜视为“冒险”的上世纪90年代，扶霞则心甘情愿地乐呵呵地学起了中国菜。她发现中餐的基本“语法”和她熟知的法国料理完全不同，就像因纽特人有50种词汇描述雪花一样，中国人竟有几十种词汇描述刀法，譬如“骨牌片、牛舌片、筷子条、指甲片、马耳朵、米粒、眉毛花形……”中国人也把切菜理解成一种冥想，她渐渐“明白了为何道家圣人会用一个厨子和一把刀来比喻生活。”

 扶霞用中国刀法制作的圣诞树

《鱼翅与花椒》不仅深描了美食的美妙滋味、制作细节，还提供了多元的有趣的解释。“面对（西方）这些充满毁谤意味的成见，中国人整体上保持了惊人的沉默。”是扶霞打破了这种沉默。比如，有西方评论家认为中国人是因为饥寒交迫才在“化外之地”寻求口腹之欲的满足。在扶霞看来，欣赏鸭舌、鹅肠、虫草、鲍鱼等食材的口感，实际上是西方人想要真正欣赏中国食物一个考验。

她已经习惯并爱上了火锅涮鹅肠，于是想当然的给远道而来的父亲点了这道菜，可他当时吃的样子，就像在咀嚼“旧单车车胎”。还有鲍鱼既柔又刚的口感，她也是后来在香港铜锣湾的福临酒家，经过一位“美食先生”的点拨，才“在电光石火间发现了口感纯粹的意义。”

扶霞回英国后做的豆花

在“做饭先杀鱼”那章，扶霞说明了有些关于中国人吃东西特别残忍的故事是可疑的和无根据的，例如“活吃猴脑”的传说。她写菜市场里对鸡鸭鱼残忍的杀害，在成都参观后厨时亲眼所见的“不到十分钟，活生生的兔子就变成了盘中餐”的细节。她的分析又充满了关于中西文化本体论差异的反身性思考，例如中国人把动物看作“能动的物体”，而英语和大多数欧洲语言中，“动物（anima）”则代表着空气、呼吸、生命。她反思“中国人对待杀动物至少是诚实的，”而在英国“一顿肉食为主的聚餐背后是秘而不宣的罪恶。”

扶霞对中国美食，一方面有深入的了解和热爱，一方面也并非彻头彻尾的浪漫化。她反思全人类对食物的浪费、人类整体的贪婪，对自然界的残忍等等，当然这些可能和“宣传”中国美食文化格格不入，但它真诚记录了她内心对食物态度的转变，她说，也许未来自己也会变成素食主义者。

尤其喜欢甘肃、香港和湖南的章节，因为她更多地展示了她的内心世界。她剖析自己，放下关于“恶心与不恶心”的英式价值观，拥有中国人的思维和喜好是一个“蛇蜕皮”的过程。她说“我可真是个变色龙，再也记不起自己原本的颜色了。” 后记中，她记录自己在剑桥的家里毫不犹豫吃下一只菜虫的例子，说明她身份认同的变化，“我已经不再是朋友眼里的正常的英国人了，而是跨界了”。

扶霞在湖南农村

用学术的话说，她拥有了“跨主体性”。在湖南韶山，她和当地人一样，开始对毛泽东的形象司空见惯……这在西方美食评论家眼中也是无法理解和原谅的。她深知沉浸到新的文化中是要付出的代价就是破坏内心深处的自我，堪称冒险。尽管如此，她仍然选择了将自我迷失在湖南，迷失在中国，这需要勇气。

我注意到《鱼翅与花椒》在西方遭到一些政治经济学角度的批判。例如有刺耳的评价认为扶霞在中国有利用自己的“白人优越权（western privilege）”的嫌疑。例如她想去非开放地区旅游却碰上警察，暗喜偏远地区的通讯条件很差，警察想给上级打电话打不通，就拿她没办法。她还说和中国的“有关部门”起点小冲突也蛮好玩的，不时直愣愣地开口提各种要求，她的意大利朋友因此称她“公主殿下”。

扶霞的笔记

我觉得“白人优越”的评价实在有些苛求，她在当时只不过是个二十出头的女孩儿，阅读这本书的读者都能感受到她那颗平等的真诚的心，她花了半天时间张罗西餐给中国朋友们吃，却发现他们无法回应她对于中国食物那种同等的礼貌和尊重。当她发现“西餐”在中国也受到了某种程度的笼统化的不公正评价时，这让她也伤心委屈。也许正是这样的文化冲击，让扶霞成为了一个“世界主义者”。

我很喜欢这本书，因为它很好地向西方解释了并非显而易见的中国道理，也向中国读者揭示了西方人眼中的中餐。这本书适合中国厨师们和吃货们阅读、当然还有想拥有“跨文化”思维的人。2012年，梁文道点评此书时说，“了解西方人怎么看中国菜，换一个眼光我们反而更能够看到自己菜色的特点。”2018年，《美食不美》节目中的几位亚裔美国人发问：“为什么我们总是要通过西方白人的视角来看待和评价我们的食物呢？”这本书也许是帮助你进入这个问题的很好的途径。