下雪那天专门跑到东举院巷尤素福去吃饺子，喜欢西安的清真酸汤水饺。

饺子店常年供应牛肉韭黄、牛肉萝卜、牛肉茴香、牛肉芹菜、牛肉莲菜和牛肉韭菜馅儿，但是饭点儿来的时候，老板娘只给你安排杂拌儿，理由是单点供应不过来，不过杂拌馅儿挺好啊,各种口味儿都尝尝。

▲图片来自大众点评

尤素福的饺子一定要吃酸汤的，这里是极具清真特色的花油酸汤，饺子漂浮在一层油脂上，上面满细碎的韭黄、韭菜、虾皮，酸汤并不冲而是麻味儿出头，回味还有若隐若现的甜。牛肉饺子现在时价30元一斤，一两6个。

以前爱吃“王家饺子”，就是现在大皮院的“饺子王”，老掌柜操持的时候还能吃到羊肉馅儿的饺子，现在只有牛肉韭黄馅儿。

王家饺子总也去的少了，顾客都觉得现在这里馅儿水、爱破皮，酸汤还是那个味但饺子差了。饱满的水饺白生生的像二八少女，瘪饺子就是蔫萝卜一样，看着没一点食欲。要说还是最怀念上个世纪白云章的羊肉水饺，薄皮大馅，一咬一嘴油。

▲图片来自大众点评

关于白云章饺子好吃，何金铭在《长安食话》有记述：“白云章的羊肉先剔除云皮、筋健等杂质，切块，绞拌，打进调料水，然后加入葱、面酱、香油和鲜菜。冬春用白菜，夏秋用莲花白，都要新鲜，生压，压干，不见开水，不煮，他们的经验是，煮了的不香。调料却要用沸腾的开水彻汁，这才能彻出香味来。选取花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香共八味调料彻水。白芷有去膻功能，茴香、草果、丁香等香味各异，都是羊肉的好佐料。这样制作的饺子馅，保持了羊肉的鲜美而不膻，煮熟时香气四溢，深受顾客欢迎。”

上世纪80年代的白云章饺子馆盛极一时，来西安城能在这里排队吃上一碗饺子，是可以令我回味很久的事情。1995年白云章被西安老孙家兼并更名为白云章西北风味小吃城，那以后就淡出我的视野了。

▲图片来自大众点评

白云章也罢，解放路饺子馆也罢，如今都失去了昔日的光环。还是何老说得好：“那时候西安的饮食业还不像现在这么发达，按老百姓的话说“吃顿饺子过个年”，能去解放路饺子馆吃一顿，也算是顿大餐了。”

陪外地朋友吃过不少次西安饺子宴，总有一种感觉，下了大工夫，不如大锅煮。饺子还得吃水饺，别的都不灵。虽然吃饺子不再是件奢侈事儿，但是好吃的饺子却难寻觅。无论是汉民还是回民的水饺，大家争论最多的就是味道不如前，不知道是人嘴刁了还是经营者水平下降了，总之就是不香。

酸汤水饺好吃，除了馅子要盘好，酸汤也是学问。制作酸汤要先熬醋，不能用化学醋。兑好水的醋加入八角、茴香、丁香等调料一起下锅熬，待醋起泡时加红糖（醋和红糖的比例是50：1），半小时之后醋的苦涩味消除，这时候的调味醋层次丰富，鲜、甜、香都在里面。

▲图片来自大众点评

清真酸汤水饺在调料时加油脂重，里面有牛油、鸡油、香油，但是配上虾皮、韭黄、韭菜、熟芝麻，芫荽，有种丰厚的混合香气，再浇上一勺辣椒油，冬日里吃特别过瘾。西安酸汤水饺好吃，这有城市的性格在里面。

在外面吃饺子爱吃酸汤的，回家就吃传统的水饺。

每年妈妈都在冬天做酸菜，吃酸菜饺子也是我家一个传统。酸菜洗净片片、切丝、剁碎，攥干水分，老妈有个秘诀是先熟油，油至六成热放大量花椒入锅煸香，花椒沥出后，油俟凉直接放肉馅入锅调馅，这样调出来的馅儿熟香有味儿，油还不浪费。酸菜饺子肥肉要多点儿，吃起来格外有劲儿。酸菜吸油，吃多少都不会觉得腻。

节日团圆的时候，自己家那碗热气腾腾的饺子，吃起来格外香。

　　　　作者：青衫读过

　　　　美食家

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