考古居然发现了 “肉串”文物|饮食考古:烤肉串的前世今生
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考古居然发现了 “肉串”文物 这是不是很有意思的事情呢 如今的街头, 烤卖羊肉串的摊子, 常常会吸引不少吃客, 小孩子和大姑娘吃起肉串来, 似乎更觉有滋有味。 这情形不仅在北京, 在全国各地的许多大城市都能见到。 殊不知,烤肉的历史可以上溯到数十万年前乃至百十万年前的史前时期。原始人发明用火后,最早享用的熟食应当就是烤肉,那办法是将兽肉或整或零地直接在火苗上烤成。现在使用的 “脍炙人口” 这个词,其中的 “炙” 就是烤肉。“脍炙所同”,古时许多人都嗜食烤肉,那味道一定也是不错的。周王膳单上有脍也有炙,炙肉在《诗经》上也被反复吟诵,周人对烤肉有一种特有的偏好。 汉代及汉以后,上层社会仍流行以烤肉佐酒的习惯。刘邦吃过烤鹿肝、牛肝,当了皇上,天天都少不了这东西。关羽刮骨疗毒,不住地饮酒,不住地吃烤肉,谈笑自若。
汉代人嗜烤肉,由出土的画像石上看得明明白白,我们见到不少 “烤肉串图”。山东诸城前凉台村发现的一方庖厨画像石上,刻划有一组完整的烤肉串人物活动。烤肉者有四人,一人串肉;一人在方炉前烤肉,炉上放有五支肉串,烤肉者一手翻动肉串,一手打着扇子;另有两人跪立炉前,候着烤熟的肉串。图中扇火的扇子为圆角方形,汉代称 “便面”。有意思的是,维族人烤肉串用的扇子,也是汉代便面的样式。由烤炉和扇子的形状看,新疆地区烤肉串的传统很可能承自汉代的中原地区,也许就是汉代时由丝绸之路上传过去的,否则难以解释这种惊人的相似性。古老的烤肉的方式,又沿着旧日的丝路回传到了内地,这种反射性传播是很有趣的文化现象,很值得文化史家们深入研究。 如今街边的新疆烤肉串摊 类似前凉台画像石上的烤肉串图像,还可以举出几例。山东长清孝堂山石祠画像石,图上两人面对面地在一具方炉前烤肉串;沂水朱鲔墓画像石,图上一人手执肉串和便面,正在圆炉上炙烤着。河南洛阳一座汉墓壁画上,还见到在火炉上烤牛肉的图像。汉代画像石上还有一个画面值得提及,山东嘉祥武斑祠石室刻有羽人向西王母献烤肉串的图形,一个身材修长的羽人高举着一支烤肉串,正毕恭毕敬地献给高高在上的西王母。据说神仙们是不食人间烟火的,西王母却要吃这烤肉串,可见肉串滋味之美,美到神仙们也要大快朵颐了。 汉画烤肉串图
汉代的肉串什么样?实物考古也有发现,它是作为随葬品埋入墓葬中的,有的在发掘出土时保存还不错。如长沙马王堆汉墓出土过这种肉串,宁夏中卫也有肉串发现,肉块依然串在签上。 湖南长沙马王堆汉墓出土烤肉串 宁夏中卫汉墓出土烤肉串 汉代以后,烤肉串依然还是肉食者阶级的常馔之一。我们在甘肃嘉峪关魏晋墓葬砖画上,看到不少宴饮场面,既有手拿肉串送食的“行炙人”,也有手握肉串端坐在筵席上的食炙人。 甘肃嘉峪关魏晋墓砖画上的庖丁与食客 古代的肉串以何肉为原料,在画面上难以揣度出来,不过文献记载还是比较清楚的。做肉串的肉不限于羊肉和猪肉,还有黄雀、牛心、鹅肉等。长沙马王堆一号汉墓遣册上记录的烤肉多达八种,有牛炙、牛胁炙、牛乘炙、犬胁炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙,奇怪的是唯独没有羊炙。 当然,记载肉炙品种最多的还是贾思勰的《齐民要术》,该书有 “炙法” 一章,详细记述了各种烤肉的制法,其中的 “捣炙法” 和 “衔炙法”,就是烤肉串的技法。这两法都是以子鹅为原料,可称为烤鹅肉串。烤鹅肉串较之当今的烤羊肉串,不仅技法要考究得多,味道也一定更美一些。北朝时的烤肉串似乎是以子鹅为上等原料,现在能尝到鹅肉串的恐怕不会太多,似乎根本就见不到这一美味了。 |
转 自
1992年7月19日《中国文物报》
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