特刊此文，纪念先生 | 刘志琴：美味、美器与美名

刘志琴

（1935.11-2020.4.8）

刘志琴, 江苏省镇江市人, 1960年毕业于复旦大学历史系，近代史学者、中国社科院近代史研究所研究员。研究领域为明史、社会文化史及史学理论，撰有《中国文化史概论》《晚明文化与社会》《礼俗文化研究》《商人资本与晚明社会》《张居正评传》《中国饮食通史》等论著，主编有《近代中国社会文化变迁录》专著以及《中华智慧集萃》《都市潮》《百年变迁》等丛书，在海内外有广泛影响。80年代提出了结合社会史和文化史两种研究路向的摄像，此后她倡导并率领文化室研究团队，开拓了社会文化史新学科。

清代是中国饮食文化发展的高峰，满汉饮食的交融，形成别具一格的风味，在中国最具盛名的四大菜系，苏菜、粤菜、川菜和鲁菜从明代形成，在清代发展成熟，主要表现在烹饪技艺的日益精致和烹饪理论体系的完备。

与主食搭配的是菜肴，美食的重点也是在菜肴。中国土地广博，山南海北，地理气候，千差万别，各有自己的特产。吃什么？怎样吃？随着风俗、地区、季节和环境的变化有不同的原料和喜好。山东为齐鲁之邦，临海多水产，擅长制作海鲜；四川为天府之国，农产丰富，味型多变，有“味在四川”之誉；江苏是鱼米之乡，口味清爽、恬淡；广州食多兼容，喜好鲜嫩，煲汤，有“食在广州”之称，这是中国四大菜系的发源地。一般说，北方人嗜食葱、蒜，口味重；粤人爱食鱼生和蛇，口味淡；湘、鄂人喜辛辣，无椒芥不下饭；黔人喜酸辣，好饮酒，鱼虾难得上桌，塞北人爱食乳酪，苏州人喜甜品，菜肴多用糖调味。即使同一地区嗜好也有差异，同在浙江，宁波人嗜腥味，醉虾、醉蟹美在鲜活，绍兴人多以虾蟹制酱，待发酵至有臭味方以为美味（“食品之有专嗜者食性不同，由于习尚也。兹举其尤，则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜；绍兴屠有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”）

“闽、粤之人食品多海味，餐时必佐以汤。粤人又好啖生物，不求火候之深也。“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。汤则多有之。”（徐珂．清稗类钞．北京：中华书局，1986.）

“贵州物产有竹荪、雄黄之类，蔬菜价值亦廉。居民嗜酸辣，亦喜饮酒，惟水产物极不易得，鱼虾之属，非上筵不得见。光绪某岁，有百川通银号某，宴客于集秀楼，酒半，出蟹一簋，则谓一蟹值银一两有奇，座客皆骇，地足以见水产物之难得而可贵也”（徐珂．清稗类钞．北京：中华书局，1986.）

各地区的物产不一样，饮食习惯有很大的差别。地处东北的满族，以游猎和捕捞为生，其先民喜食牛鱼之醢，鹿尾之浆，海东头鹅，安西尾羊，号称女真四珍，肉厚味重；以农耕生产为主的汉族地区多以蔬菜为主，口味清淡。因此有“满州菜多烧煮，汉人菜多羹汤”之说，满人和汉人饮食风尚不同，相互由不适应而相互吸收，是为清代菜肴的重要特点。

北方人爱吃烤肉，京味就有文吃、武吃之分。武吃是自烤自吃，手执长筷，把和好作料的肉烤成一圈，中间打个鸡蛋，叫“怀中抱月”，老、嫩、焦、煳、甜、咸、辣味各色俱备，烟熏火燎，吃得痛快淋漓。文吃则由厨师用刀切出柳叶片，腌渍入味，放在铁条上炙烤，供食客们一一品尝。在京师有著名饭庄正阳楼的炮烤羊肉，薄如纸片。街市有手推车，上载酒肉、锅炉、木炭，边吃边烤，食者立于车旁，持箸而食。从贵胄到平民，文吃武吃兼容并赏，是满汉饮食活动融合之一例。

按时令用料，是制作美食的传统。袁枚的《随园食单》记述，江南的正月、二月应时食品有小黄鱼、水鲞、春笋。此时的塘鲤鱼肉最松嫩，或煎、或煮、或蒸，或加腌芥作汤羹，甚为鲜美；三月清明，食青团、麦糕，用米粉捏“清明狗”；四月、立夏吃苋菜，“三烧五腊四时新”指烧鹅、腊肉、鲥鱼、新麦仁、甜酒酿、边笋；五月食大黄鱼、乌贼鱼、比目鱼；七月有鲜藕、莲蓬；九月有栗糕、老菱。十月有脐蟹，腌咸菜。在时令菜中有些精品享誉全国如嘉定三黄鸡、金坛的鹅、广州乳猪。南京的鲥鱼、河豚、刀鱼；西安的石斑鱼，长江口的鳗鱼，宝坻的银鱼，辽东的海参，太湖的莼菜、鲈鱼，合称“莼鲈之思”，福建有荔枝、蛎房、子鱼、紫菜，号称“四美”。浙江的金华火腿、云南的宣威火腿，享名全国。南方人喜食盐溃菜，家家有菜缸，腌菜，制作咸菜、甜姜、腌蒜、辣芥等各色风味小菜。豆腐称“菽乳”，豆腐店为“甘旨店”，生产豆干、豆腐、豆丝、糟豆腐、酱豆腐等各种豆制品。

专业腌菜和制作调料的称酱坊，多为前店后坊式的生产与经营方式，规模不大，家家不可缺少，消费的对象主要是城市居民。创立在清代而流传至今的百年老店有，康熙八年（1669年）的王致和南酱园，同治八年（1869年）的天源酱园。做冷荤的有乾隆三年（1738年）的天福号，乾隆二十年（1755年）的月盛斋等，其时北京六必居、扬州三和四美，长沙九如斋和广州致美斋，是为晚清的四大酱园。

诸多特产往往伴有某些风俗佳话，如辽东海参，又称“海男子”，象征男根，寓意人丁兴旺；舟山产鲞，传说为吴王所创，因食而思其美，故鲞以美起头；广东的“鱼生”有两种，鱼（鱼+乍）和鱼脍，都是用活鱼剖成薄片，薄如蝉翼，轻可吹起，前者由女性制作，后者由男子制作。女子出嫁，必做数十罐，甘酸适口，善制的则为好媳妇。

烹饪菜肴讲究的是精工细作，《随园食单》记述了烹饪有14个注意事项，20个操作要求。对蔬菜摘之务鲜，洗之务净。切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊。煎炒用武火，煨煮用文火。味浓而不可油腻；清鲜而不可淡薄。物味取鲜，全在起锅的火候恰到好处，种种要领至今仍视为必要的规范。

美食家冒襄描述董小宛的烹饪技艺：“火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔稣雉如饼饵，可以笼食。菌脯如鸡（土+凶+八+又），腐汤如牛乳。”“黄者如蜡，碧者如苔，浦藕笋蕨，鲜花野菜，枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。”如此制作的菜肴堪为精美绝伦。

最昂贵的美食是八珍，早在魏晋就有“八珍之味”的记载，对于八珍的原料内容各种记载稍有出入，清初的思想家朱舜水也是一位美食家，明朝灭亡后他东赴日本讲学，介绍的八珍是猩唇、豹胎、金齑、玉脍、紫驼峰、熊蹯、龙肝、龙髓。其中的金齑是黄鱼舌下物；玉脍即鲈鱼。金齑、玉脍，是东南的佳味。清代有玉面狸即果子狸，在明代并未列入珍品，清代称为“味之圣者”，喻为杨贵妃，视为珍肴（清．朱之瑜：《朱舜水谈绮》卷下《饮食》，上海古籍1994，370页。钮琇：《觚剩（清）》卷四·燕觚，上海古籍1986，248页）。

煨汤是用水烹饪的技能。古老的食具如鬲、釜、甑、鼎、罐等都是水煮的炊具。从水煮到液态食品就是汤，古人称为羹食，是上古的主肴，到汉代称汤，可荤可素、可浓可淡，不分贵贱都爱食用。（《礼记·内则》：“羹食自诸侯以下至于庶人无等”。）明清时饮食水平提高，菜肴品种丰富，羹汤已不再是当家主菜，但制作的原料却愈益精贵，古人称为羹、浆、汁的，清人通称为“汤”，“宁可食无馔，不可饭无汤。”昂贵的如燕窝汤、鱼翅羹，家常食用的有肉汤、鱼汤、菜汤等。蹄汁稠，肉汁肥，鸡鸭汁鲜，火腿汁香，江北人最称道卤锅老汤，江南人喜食菜汤，“莼羹菰饭原无价”，以莼菰作汤有无价之誉。煨汤是提味的技艺，也是厨师技能的表现，因此有“唱戏的腔，厨师的汤”一说。

美食家在清代又称为“（ ）啜家”，许多王公贵族，文人墨客都雅尚这一称号。他们大都主张口感清淡，认为清淡是食之本味，真味。一般来说蔬菜素净，肉食浓酽，主张清淡的都以素食为主。白菜口味最淡，又因为四季常青，寒冬不凋，清素自如，备受赞美。李渔以蔬食第一为命题，认为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。清淡的奥妙是在于：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”[清. 李渔《闲情偶奇》卷五《蔬食第一》，浙江古籍出版社，1985年版] 他用陆之蕈、水之莼、蟹之黄、鱼之肋，做成的“四美羹”，名盛一时。士大夫们更以吃遍天下鲜为人生一大乐事。在明清以前对美食往往用“甘鲜”两字来评论，李渔则将“鲜”与“甘”分离开来，认为“鲜即甘之所出也，”鲜出于甘更高于甘，成为美味的最佳评价。他在万余字的《饮馔部》中，使用鲜字有36处，袁枚的《随园食单》记载的鲜字达40多处，对淡鲜美味的再发现与推崇是清代美食思想的重要贡献。

古人素有美食不如美器的说法，重视餐具是中国饮食的传统。《浪迹丛谈》记述，清初有官员聚会“其时十人，各制酒器十事，互相招邀。”内刻诸人姓氏，旁镌“宫僚雅集”，互相媲美，可见对食器的钟爱。百姓日用餐具主要是陶瓷制品和就地取材的竹、木、螺、蕉叶、葫芦等，如云南的竹筒饭，竹香与盛器，混然一体；山东的明火海螺，螺壳内盛螺肉菜肴，形味俱备。专用造型的盛具如坛子肉，鱼头煲的特有餐具，用金属支架的铁板牛柳，明炉桂鱼等。美食与美器和谐统一，碗、碟、盆、勺，都要求有精湛的质地，华贵典雅的造型，有的还镶以金银珠宝，景德镇因生产优良的瓷器而名满天下。餐具讲究搭配：“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。”（清. 袁枚：《随园食单. 器具须知》）。从《膳底档》记载所见，乾隆时期宫廷中已有西洋餐具的使用。（“乾隆十八年四月初七日，……传旨：将金地红花西洋锦照样做单膳单一件，红地金花西洋锦 照西洋布垫单一样做垫单一件，周围边要匀，中间不要边。钦此。”《膳底档》，乾隆十八年四月初七日。第一历史档案馆）。

运用食具是进餐者风度的表现。箸，是中国饮食文化中特有的用具。执箸，适用于多人围坐共餐，大家都用右手操作，互不干扰。使用者通过两个小棍的取位、姿态、开合的角度、速度和距离的不同，运用夹、放、挑、拣、搅、拌、拔、分、剌、穿、割、翻、捞、卷、托、压、运等20多种技巧夹菜吃饭，机动灵活，即入即出，进退有序。箸的造型上方下圆，蕴有天圆地方的寓意，在运转中时分时合，相辅相成，得心应手，体现了温、良、恭、俭、让的风采。

中国人喜欢口彩，用吉利话表示美好的祝愿，给美食以美名更是清人的时尚，菜的命名有各种类型，如引用典故的佛跳墙、八宝饭；表现特殊技法的熟吃活鱼、焖炉烤鸭；以造型烘托美食的有彩蝶迎春、孔雀开屏；挂靠名家的在宋代有东坡肉，清代有王太守八宝豆腐，程立万豆腐，丁宝桢的宫保鸡丁，杨中丞西洋饼，扬州洪府粽子等等，都成为一方的名优特产。

有的菜名洋溢着浓厚的富贵气息，如“御带虾仁”，将虾剥皮时，中间留一段虾壳，炒熟后，拦腰一圈红色，形似官员朝服的革带。“带子上朝”，用一只鸭子和一只鸽子配制，意思是父子当官，代代上朝。“御笔猴头”，用鸡蓉做毛锋，用火腿、猴头蘑切成丝和末，装饰成12支笔的造型。还有“玉带羹”“锦带羹”“玉糁羹”“碧涧羹”，珠光宝气，官味十足。

平民百姓同样向往吉利、好运，在菜名上精雕细刻，把豆芽称作“如意”、鸡脚称“凤爪”、菜心称“玉树”、蛋饺称“元宝”、竹笋炒排骨是“步步高升”、发菜炖猪蹄是“发财到手”、冬菇烧青菜是“金钱满地”、烤鲥鱼称“时来运转”，红烧鼋蹄称“一团和气”，南瓜童鸡称“寿比南山”，还有什么“四喜丸子”“黄金万两”“全家福”“松鹤延年”等来表示喜庆、祝寿、祈福等美好祝愿的菜名，不胜枚举。

清代饮食水平的提高还表现在讲究饮食的养生与卫生，崇尚自然的道家，主张茹素的佛教，以清净为本的伊斯兰教，三大教派的饮食思想对清代饮食有重要的影响。

道家以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。大凡追求长生不老的人都倾向素食，以谷物、蔬菜、水果为主要食粮，甚至以“辟谷”益气长寿，虽然某些灵异的记载，不免有牵强附会，但却表现出返璞归真和素食的爱好。道教所服的药饵主要有，枸杞子、茯苓、黄芪、何首乌、天门冬、菊花、白术、苡仁、山药、杏仁、松子，白芍等，经现代科学检验，这些药材都富有人体需要的许多营养要素，也可以加工成美味的食品。

道家的益气养生学说促进了“食补”和“食疗”的发展，在中国开拓出“药膳”这一独特的食物品种。由于以食防病、治病的功效深入人心，民间才有“医食同源”“药补不如食补”的说法。从医学观念来看，饮食得当，营养均衡，有助于延年益寿；饮食失当，又可能成为致病之由，以科学的食物配方改进人体的营养状况，完全符合现代营养学的要求。某些“药膳”还与民俗结合，形成特殊的食俗，如端午节的雄黄酒、重阳节的菊花酒，或是驱邪祛风，或是明目清心，一直沿袭至今。

中国佛教从印度传入本土，与中原传统文化相结合而形成的中国教派，中国佛教与印度佛教不同的一大特点是，在饮食上以茹素作为斋戒，形成禁欲修行和素食的制度。在印度佛教中的小乘教派并不笼统地反对吃肉，禁止肉食是中国教派从大乘教义中引申的戒律。吃什么不吃什么有所禁忌，才能做到“法正”，即“法食”或“正食”。食，在梵语中称阿贺罗，是有益身心的意思。法食就是遵循法制之食，依法之食必然是正食。适合僧侣的有五种净食，食物用火烧熟的谓之火净；用刀去其皮核的谓之刀净；以爪去壳的谓之爪净；将果物蔫干，失去生机才取食的谓之蔫食；取食被鸟啄残的食物谓之鸟啄净。不能做到火净、刀净、爪净、蔫净、鸟啄净的就是“邪命食”，是佛家的禁忌。素食的“素”在佛家是洁白的意思，也就是非鱼肉和动物类的食物，不言而喻，素食是指植物性原料的制成品。僧侣的进食称为吃斋，“斋”在印度佛教中的原意与“过午不食”的戒律有关，按照规定的时间进食就称为“斋”，所以这“斋”字有节制饮食的意义。中国佛教中的“斋”与印度的“斋”不同的是，从遵时进食，发展成不食荤腥的素食主义，成为汉传佛教的传统。在饮食中最受佛家重视的是饮水，佛家戒律认为，未经过滤的水中有虫，喝带虫的水是犯戒，在佛教经典中就有赶路的僧人宁可在水井旁渴死，也不饮有虫之水的故事。所以云游四方的僧人，都要随身佩带一个漉水囊，以便过滤饮用水就是这个原因。佛教的素食和斋戒对中国人饮食习惯最大的影响，是在社会上大开吃素的风气，促进了对素食的精益求精，并创造出素菜荤做的烹饪技术。京城的法源寺、常州的天宁寺、镇江的定慧寺、杭州的烟霞洞等一些著名的寺院，都以制作精良的素菜扬名于世。有些斋食广为传布，腊月八日吃腊八粥的传统，就来源于腊月八日这一天，释迦牟尼在进食用野果熬成的粥后，坐在菩提树下冥想成佛的故事。罗汉斋等素斋已融入汉族菜系成为全民族喜好的名菜。伊斯兰教又称清真教，清真是“清净无染”“真乃独一”的意思，这是对伊斯兰教义最简明、精粹的概括。伊斯兰教的教义非常重视心灵的纯洁和健全的体魄，要保持这一状态必须对入口的饮食有特别的关注。《古兰经》规定进食的原则以清净相宜，禁止污浊。清代伊斯兰名著《天方典礼择要解·饮食》明白宣示说：“饮食所以养性情也。以彼之性，益我之性。彼之性善，则益我之善越境彼之性恶，则滋我之恶性；彼之性污浊不洁，则滋我之污浊不洁性。”规定的禁食品种多达20余种，凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、觝死的、自死的以及野兽吃剩的动物都不准进食。即使可食的牛羊，也必须经过虔诚的穆斯林诵真主之名而宰杀放血后才能食用。有些食物仅仅因为其貌不端，也在禁忌之列如海参；有的喜食生肉的攫类如鸷鸟、虎、狼，也不得入口。从这些禁忌看来，动物因患病、衰老或中毒致死的肉质变性不能入口；血液是输送养料的渠道，残存有害物质也不可食，这些都有益于身心的清净和健康。在上述禁忌中对中国人生活习俗影响最大的是对猪肉的忌讳。清代伊斯兰著名学者刘智对此作过说明：“勿啖豕，畜类中污浊之尤者也。其性贪，其气浊，其心迷，其食秽，其肉无补而多害。乐从卑污，有锯牙，好攫啮生肉，愈壮愈惰，老者能附邪魅为崇，乃最不可食之物也。吾人禁忌独严，而诸教以为常食，故特出戒令。”（清. 刘智：《天方典礼择要解》卷十七，“饮食”）伊斯兰的斋戒中规模最大的是斋月，每年的九月，除了老弱病残和孕妇外，所有的人必须封斋一月，每天从太阳升起到日落前不进饮食，在晚上或日出前才可进食。执行这个规定的主要是伊斯玛仪教派和塔及克族，其他人无须按此限定。但开斋节（又称肉孜节）和宰牲节（又称古尔邦节）却成为信奉伊斯兰教各民族的盛大节日。在这一节日除了进行各种宗教礼仪外，还置办各种精美食品招待来客，济贫施舍，在亲朋好友中相互馈赠礼品，表现出好客和重视友情的古风。

由于信奉伊斯兰教的民族爱吃牛羊肉，对牛羊肉的烹调也就成为高手，受到汉族和其他民族的喜爱。由伊斯兰教信徒主厨的清真饭馆开遍大江南北，北方的清真菜以爆和烤为特点，爆炒羊肉，全羊席是代表作；南方的吸收汉族的技艺开发出溜熘里脊、涮羊肉的杰作，清真菜已成为中国菜系中的名品。

道家、佛家和伊斯兰的饮食丰富了清人的食谱，提高了养生水平。这在袁枚的《随园食单》中有明确的反映。如三餐要定时，有节制，食品中以富於滋养料而又易于消化者为上品，牛乳饮时必煮沸，牛豚及鱼等肉，不宜生食，对海鲜、谷物、豆类、根叶、瓜果、茶洒等都有其要求，并列有专章《食物消化时刻之比较》，“於饭食而讲卫生，宜研究食时之方法，凡遇愤怒或忧郁时，皆不宜食，食之不能消化，易於成病，此人人所当切戒者也。”（徐珂：《清稗类钞》第十三册《饮食类》，中华书局，1986年，6234页）。

自明清以来，在追逐享受和讲究吃喝的风气中，有一股为了满足口腹之欲而不择手段虐待动物的现象，如活炙鹅掌、生啖猴脑、炮烙甲鱼等。

清代的美食家称这一现象为“虐生”，非君子行为：“至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。”“以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？”

反对“虐生”的人并非都是吃素不吃荤食，凡有荤食也莫不是用动物烹制的食品，同样也是“杀生”者，又何以反对“虐生”？怎样看待“杀生”者反对“虐生”这一看似矛盾的现象？李渔以鱼为例，提出自己的见解说：“鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓万斯箱者生生不已，又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎？故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。”反对“虐生”的提出，表明饮食伦理中的人文关怀已经从人与人的关系扩大到人和动物的关系，在人和自然的和谐发展中满足口腹之欲，这是清代饮食文化中最有价值的思想。