查看原文
其他

国家豆腐地理

行政区 2022-04-01

The following article is from 壹宅壹院 Author 老菜的江湖

原创授权自微信公号:壹宅壹院ID:One-yard

文字:壹宅壹院

图片:图虫创意



2018年7月,一艘名叫“飞马峰号”的美国大豆船,在太平洋上演着一场堪称生死时速的狂奔。

 

这艘“用尽了洪荒之力”的励志船,最终也没能在日落前抵达中国大连港。船上装运的大豆,就是中国人做豆腐的原料。

 

赶上中美贸易争端,面临当天就要落地生效的巨额关税,“飞马峰号”显得有些不知所措,只得在中国外海熄火抛锚,一直随着大海潮涨潮落在原地转圈儿。

 

这艘奇幻漂流的商船,旋即成为一个全球关注的“网红”,在社交媒体上引发热议:


有人打趣:“慢慢来,再过一个月变身一艘豆芽船顺利进关。”;

有人出主意说“直接晒酱油得了,附加值更高。”;

还有人戏谑道:“一边开着船,一边喝着豆浆,一边看推特,一边看着大海,日子真快活。”

……

 

一个多月后,“飞马峰号”向现实低头,交钱卸货,默默吞下了这枚国际贸易战的苦果。

 

“飞马峰号”货船上,七万吨美国大豆的远洋之旅,悄然揭开了国际贸易内幕的冰山一角。


中国大豆,从原产地中国开枝散叶,流落到世界各地,呈现出一部波澜壮阔的历史进程。

 



  NO. 1  壹        中原有菽,庶民采之。 - - 《诗经》



在中国,最能代表国民性的食物,是豆腐。

 

华夏先民,农耕五谷,稻黍稷麦菽,“菽”就是大豆(包括黄豆、青豆、黑豆),做豆腐的原材料。

 

无论在富饶的东北黑土地、贫瘠的黄土塬坝,还是广袤的江淮平原,水网交织的江南田畴……大豆,都是农人经常选择种植并食用的作物。

 


古人吃豆子,一煮就是几千年。

 

孔子在《礼记》中唠叨:“啜菽饮水,尽其欢。”;曹植在《七步诗》 里悲吟:“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣。”

 

大豆,含丰富的蛋白质等营养成分。若以标准蛋白质价100分做比较,它可与70分的鱼肉相媲美,仅次于鸡蛋和牛肉,将稻米、全麦粉和玉米都抛在身后。

 

然而,吃煮豆子,却不能说是一种令人愉悦的饮食经验。大豆难嚼,不易消化。青嫩的毛豆,才勉强算是一种时令享受。


只有当大豆一跃而变成豆腐时,它才羽化而登仙,赢得了一个更广阔和丰富的时空。 


毛豆,就是新鲜连荚的大豆;毛豆成熟后,就是我们熟悉的黄豆。

 


  NO.2  贰        豆腐得味胜燕窝- - 清 袁枚


 

豆腐的诞生,是一个美丽的意外。

 

公元前164年,西汉淮南王刘安,在安徽八公山上炼仙丹,取山泉清冽之水磨制豆汁,培育丹苗,不小心将石膏点到豆浆里,导致芳香白嫩的豆腐惊艳面世。

 

刘安,无意中成为创制豆腐的一代师宗;在美食的疆域里,他获得了与爷爷大汉朝开国之君刘邦齐名的荣耀。

 

关于豆腐产生年代,学界还有周代说、战国说。考古学者在河南富县汉墓画像石上,发现有制豆腐的工序全过程图,故此推断豆腐最迟当系汉代创制。

 


宋代,豆腐已逐渐普及并常见于各类食谱。《玉食批》中有“生豆腐百宜羹”的说法;《山家清供》里描述了“东坡豆腐”的存在;《渑水燕谈录》则提到“厚朴烧豆腐”;《老学庵笔记》还提到一种“蜜渍豆腐”的方法。

 

到了清代,美食大家袁枚宣称“豆腐得味胜燕窝”,更是把豆腐这一大众食物,推崇到一个新的高度。

 

如果说大豆还有粗粝硬挺的特质,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序后,豆腐就拥有了禀性温良、醇厚的品质,就如同谦逊包容的君子,成为最大众化的烹饪原料之一。


 

  NO.3  叁       深藏滋味2000年


 

千百年来,豆腐在中国演变渐进,形成了两大宗、七小派的格局。

 

两大宗 

南豆腐(嫩豆腐):

以石膏点制,色雪白,细嫩甘鲜,宜拌、炒、烩、氽、烧。

 北豆腐(老豆腐):

以盐卤点制,色乳白,微甜略苦,宜炖、煎、塌、贴、炸。

七小派 

豆腐脑 | 豆腐皮 | 豆腐丝 | 豆腐干 | 臭豆腐 | 油豆腐 | 豆腐乳 



中国人善于调和百味,他们懂得一个最朴实的饮食之道:“有味使其出,无味使其入”。


豆腐,本身至淡无味,但中国人用不同的烹饪方式,搭配各地特色食材,赋予它千变万化的滋味。

 

安徽人得风气之先,挟“八公山豆腐”而号令天下,不论刘安发明豆腐的传说是真是假,“白如纯玉,细如凝脂”的淮南豆腐确实堪称天下极品。

 

除此之外,徽州还有两样令人咂舌的另类美食:毛豆腐和腊八豆腐,都拥有大批的死忠粉。


上图:徽州豆腐工坊 | 下图:徽州毛豆腐

 

毗邻安徽的江苏、浙江地区,一直都是富庶的鱼米之乡。豆腐,在这里风生水起,无论是乌衣巷的世家大户,还是秦淮河畔的寻常百姓,都对豆腐青睐有加。

 

淮安的千年平桥古镇,西傍京杭大运河,鼎盛繁华。平桥豆腐是淮扬名菜之一,它的神奇之处是豆腐起锅时,要舀一勺明油封住汤面,食客看不见热气外溢,入口却是醇厚滚烫。


 平桥豆腐

无锡镜箱豆腐,有“肉为金,虾为玉,金镶白玉箱”之称。

江南名城扬州的老食客,在瘦西湖畔的酒楼坐下,通常只要一壶茶和一份大煮干丝,气定神闲消磨时日,恰如一幅市井风俗画的场景:“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”

沪上美食小吃,有一款备受推崇的油豆腐粉丝汤。雅致的上海人很在乎它的做法:油豆腐要松、百叶包要紧、细粉要弹,再加上酽酽的汤头,才会充满老上海浓郁的滋味。

四川麻婆豆腐,很多人喜欢吃。美食家汪曾祺先生不仅爱吃,还自己动手做。不过没想到看似简单的一道菜,却总是做出地道的味儿。


屡次尝试后,他终于找到其中的秘诀:一要油多,二要用牛肉末,三要用郫县豆瓣,四要用文火收汤起锅,五要撒一层川花椒末。川花椒,名为“大红袍”。如果用山西、河北花椒,味道就会差很多。


麻婆豆腐

酿豆腐


中国有很多地方风味豆腐美食,诸如山东齐鲁风味锅塌豆腐,广西和贵州地区的清蒸豆腐圆子,云南石屏豆腐,四川、湖北等地的口袋豆腐,湖南芙蓉荷包豆腐,广东、福建客家酿豆腐......


 上图:清蒸豆腐圆子 | 下图:贵州豆腐圆子


大寒小寒,吃饺子过年。豆腐水饺,是不少中国人逢年过节餐桌上的主角之一。全家人团聚在一起,热热闹闹包饺子、吃饺子,一种岁月安好的幸福便会感油然而生。


以豆腐制作的菜肴达数千种,既可作小葱拌豆腐白菜熬豆腐等家常菜,又可作宴席名肴,还有地方创制了全席的“豆腐宴”。

 

家常豆腐

豆腐脑,浇上卤汁,撒上香菜,是北方人最钟爱的早点。


甜豆花,是很多南方人饭后必选的甜点。


红方、糟方、青方,是豆腐乳三剑客。按照加工方法不同,腐乳有红腐乳、白腐乳、青腐乳之分。广西桂林白腐乳,浙江绍兴腐乳,黑龙江克东腐乳,都已成为驰名中外的品牌。


北京的王致和臭豆腐,是许多老北京人的至爱之物。来自氨基酸的降解物,爆发出猛烈的气味,被人戏称为“生化武器”。

 

湖南攸县香干,四川剑门关豆腐,浙江衢州马金豆腐,北京延庆永宁豆腐,广东英德九龙豆腐,湖北房县豆腐石牌豆腐,湖南娄底富田桥游浆豆腐,云南建水豆腐,陕西榆林豆腐,浙江丽水处州豆腐,四川高县沙河豆腐,河南开封洧川豆腐等……都是世间不能错过的佳品。


豆腐干

豆腐乳


  NO.4   肆        美味多识僧与道



寻常人家的豆腐,好吃并不奇怪。深山古寺的僧家豆腐,却常让人喜出望外。

 

和尚、道士平日清修,不纳荤腥,最普通的农家豆腐,山泉水烹煮,加少许盐,配上地头的青菜,就成为返朴归真的珍馐,尽得“一菜一世界”的韵味。

 

泰山豆腐面,原本是山中寺庙里待客的素面,以泰安豆腐作卤,因美味可口流传到民间,成为一款大众小吃。


清代乾隆年间,扬州有个文思和尚,不仅写得一手好诗,豆腐羹也做得不错。后来,很多人仿效他的方法,文思豆腐成为一道著名的素斋。有道是:

 

传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。

一轮磨上流琼浆,百沸汤中滚雪花。

瓦釜浸来蟾有影,金刀剖破玉无暇。

个中滋味谁得知,多在僧家与道家


小葱拌豆腐

文思豆腐羹


  NO.5  伍        寒冬暖胃有豆腐



凛冬已至,当中国最北端的漠河人在炕头吃鳕鱼炖豆腐的时候,江南的杭州人则会用鱼头炖豆腐,鱼头通常选用钱塘江、千岛湖出产的鳙鱼头,再添上一些本地冬笋,令鱼汤清香盈口,让人口舌生津。

 

地处长江入海口的上海,白领们在手机上搜索人气最高的蟹黄豆腐店位置;长江中游江汉平原上,湖北人家的泥鳅钻豆腐滋味鲜美,汤汁腻香,洋溢着浓郁的乡土气息。


鱼头炖豆腐

 蟹黄豆腐


洞庭湖畔,湖南人餐桌上会有一盆鱼籽烧豆腐,乳白中掩映着剁辣椒的鲜红色调。


门前雪花白,屋内暖锅红。西北黄土高原上,老乡的土暖锅热气蒸腾,无论是陇东水花席,还是庆城暖锅子,豆腐,都是其中的牵头菜……


 土暖锅


过年时节,街头巷尾的油炸臭豆腐,是最能安抚家乡情思的食物。


长沙臭豆腐,浇上蒜汁、辣椒、香油等,吃起来外焦里嫩,已经成为全国各旅游景点标志性小吃。


武汉最好吃的臭干子,往往不在户部巷小吃街的店铺里,而是藏身在街边老婆婆的摊贩上。


鱼籽烧豆腐

 长沙臭豆腐


   NO.6  陆       饮食之中见人性




豆腐,在方寸之间里,深藏着人性和世态。


粤菜中,有一道名为“太史公豆腐”,创始人江孔殷,号太史公,一生漂泊于江湖、朝堂和市井之间。


他出生于广东富商家庭,少年入万木草堂,师从康有为,曾参与过公车上书。后来,中了大清朝的最后一榜进士,入翰林院,在北京、天津和广州多处为官。


江孔殷素性慷慨不羁,招安土匪头子,结交革命党人,帮助安葬“黄花岗七十二烈士”......


孙中山、宋庆龄夫妇为此登门拜谢。蒋介石未发迹前,也拜访过“太史第”,对江孔殷执弟子之礼。


江孔殷一生喜好美食,经常在居所“太师第”中大宴宾客。江湖上名声遐迩的粤菜“龙虎斗”和“太史五蛇羹”,就是他家研发出的私房菜。


太史公江孔殷


近代广东两大美食世家:一是谭家菜,一是太史菜。两个家族都诞生于南海。


谭家菜北上后,成为名满京师的官府菜。太史菜留守广东,恪守粤菜风味并创新精进,开创几十年繁华食事,被推举为“中国粤菜第一家”。


辛亥革命事起后,江孔殷力促广东和平独立,后世对他有“改写广东近代史”的评价。


1951年,江孔殷在广州六榕寺不慎失足瘫痪。当年正逢广东土地改革,南海农民追索“逃亡地主”,强行用箩筐将他抬返乡里。


一路上,江孔殷瞑目不语,一度绝食,数日后气绝身亡。


一代豪雄,尽尝天下美食,最后竟然饿毙。人世间跌宕浮沉,令人唏嘘不已。


太史公豆腐,鸡汁火腿慢火细熬,成品竟有鱼虾鲜香滋味。


  NO.7  柒      格物而知天下


从秦汉时期,中国大豆开始自己的奇幻漂流,先是传入邻近的朝鲜,隋唐时期,在东瀛岛国日本落脚,南宋时期,进入东南亚地区。

 

清朝乾隆年间,中国大豆漂洋过海,随着法国传教士的步履去到欧洲。在巴黎和英国皇家植物园里,它作为来自东方的神奇植物被试种。


后来,大豆在维也纳国际博览会上亮相,被欧洲各国广泛接纳。

 

1765年,乾隆皇帝第四次下江南,游山玩水之余,对淮扬名菜八宝豆腐羹赞不绝口。当年,一位东印度公司的水手将大豆带入美国,开始在东南部的佐治亚州种植。

 

1950年,新成立不久的中华人民共和国,启动大规模土地改革运动。远在大洋彼岸的南美洲大国巴西,才开始种植大豆。

 

时序流转,物换星移。如今,美国成为世界大豆产量第一的国家,巴西名列第二,它们的产量都远超大豆起源地中国。


大豆摆成的美元符号


100年前,喜欢吃豆腐的孙中山先生率领民众推翻帝制,建立中华民国。


他在《建国方略》中设想:在中国设立新式工场,取代手工古法的生产方式;以黄豆制成肉乳、油酪输入欧美;并在各国的大城市开黄豆制品工场,生产便宜的蛋白质食料供给西方人民。


1978年,一度搁浅的共和国巨舰,重新调准现代化航向。


一位祖籍湖南的国家最高领导人说,中国要“喂养5亿头猪,一千万头奶牛,五千万头马驴,20亿只鸡”,以期从根本上改变中华民族的食物构成,使国民体质跻身全人类的优等水平。


40多年后,中国人的肉食和奶制品消费量大幅度增加,但中国却从一个大豆出口国,一跃而成为这个星球上最大的进口国。


中国官方的数据:2019/20年,中国预计进口8900万吨大豆,比我们本土大豆出产量的5倍还要多。


用黄豆酿造酱油,是中国人的传统


我们为什么要买这么多大豆?


因为中国需要更多大豆榨炼食油,还需要更多的豆粕饲料,大规模喂养家禽家畜,保证全国人民的肉类供应。当然,还包括酿造酱油,制做豆腐、素鸡和辣条。


在高度城市化进程中,中国人的消费能力和品质不断升级,传统农业模式下的生产方式远远满足不了市场需求,必须在全球格局下配置食物资源。


中国虽然幅员辽阔,但可耕地面积只有20亿亩左右,主要用来种植水稻、小麦,以保证国人基本口粮的安全。


尽管中国自己的大豆产量每年都在增加,因为大豆一年一熟,产值较低,农民也缺乏种植热情。


欧亚大陆的东北部地广人稀、南北美洲也有广袤的土地,适合大规模机械化耕种方式,是地球上主要的大豆出产区。


中国大量采购海外大豆,正是现实国情下一种无奈而又理性的选择。


中国大豆跨越千年,又返回祖产地,反哺中国人。


大豆,在这个星球上的奇幻旅程,从另一个角度证明:人类的命运早紧密相连,全球合作共生,是人类的必由之路。


小小的一粒大豆,足以读懂复杂的中国。


原创授权自微信公号:壹宅壹院ID:One-yard


地理风物

世界美食日本美食广东饮食江苏饮食|台湾滋味

国家辣椒地理  |  国家土豆地理

国家酿酒地理  |  国家羊肉地理

国民硬菜地理  |  国家硬菜地理

国家番茄地理  |  国家番薯地理

国家江鲜地理  |  国家蒸菜地理

国家苦瓜地理  |  世界兔肉地理

国家螃蟹地理  |  国家糕饼地理

国家辣酱地理  |  国家黄酒地理

国家烤鸭地理  |  国家杨梅地理

国家牛肉面地理  |  国家白切鸡地理

国家牛肉地理  |  国家猪肉历史

国家面条地理  |  西北羊肉地理

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存