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透过意大利餐看：意大利疫情爆发是偶然么？

行政区 2022-04-01

The following article is from 食味艺文志 Author 魏水华

文字 | 魏水华

头图 | pixabay


这已经不是意大利第一次沦为瘟疫爆发地了。14世纪席卷全欧洲，造成三分之一人口死亡的黑死病，最早就是由威尼斯人和热那亚人带回欧洲。
 
在黑死病泛滥欧洲的前三年里，意大利还是疫情最惨烈的地区。罗马、佛罗伦萨、那不勒斯等地超过一半人因瘟疫死亡。这也成为自西罗马帝国灭亡以来，意大利民族最难以磨灭的伤痕。
 
同样的陷阱，跌入一次叫偶然事件，多次跌入，则极有可能归咎于民族性格引发的历史规律。


这种性格从意大利人生活的细枝末节投射出来，比如饮食。

No:1 壹


罗马市中心有一座五芒星外墙的城堡，城堡的顶端矗立着一座持剑大天使雕像。
 
这本是罗马皇帝的陵墓，曾被改造成军事要塞和监狱，后来，教皇陛下把城堡纳为自己的宫寝。城堡上的天使像，就是黑死病大流行时期，教皇为了对抗瘟疫而建。
 
它的名字“圣天使城堡”，由此而来。


19世纪末意大利统一之后，不服从世俗政权管理的教皇被赶到了梵蒂冈高地“囚禁“起来。而收归国有的圣天使城堡，也成为意大利国立博物馆。
 
但有趣的是，成为现代国家的意大利人，依然保持着对教皇虔诚的信仰。百分之九十的意大利人是天主教教徒。哪怕同为天主教区的法、德、西班牙等国，信徒比例相对于意大利，也望尘莫及。而意大利境内的基督教堂，也是全世界最辉煌、最华丽的。它的背后，是无数信徒的劳动、财产、乃至生命。
 
新冠爆发后，不少意大利人来到圣天使城堡祷告，希望大天使能够再度帮人们对抗病魔、击败瘟疫。
 
虔诚和保守得可爱。


而圣天使城堡附近，台伯河两岸，则是最具中世纪欧洲风情的罗马老城。遍布着无数教堂、神殿、名人故居和博物馆，当然，还有意大利传统风味餐馆。


意餐在世界餐饮谱系里，绝对是个另类。它有着最悠久的历史和最成体系的理论基础，奶酪、火腿、酥皮、牛排、蛋糕、披萨等等西餐的基本要素，都源自意大利。所以，意餐被誉为“西餐之母”。

但在全世界的影响力，意餐却远不及同宗同源的法餐。相比意大利人严格遵从传统，法餐的长处就是根据每个时代人们的审美与时俱进。减糖、少油、摆盘精美化、增加柠檬汁平衡味觉，都是法国人对意餐的重大改良。甚至将西餐推入新时代的分子料理，也源起于法国：包括鱼胶、美拉德反应等现代餐饮中重要的材料和理念，都是法国人深入改良意餐后的成果。
 
而在意大利，厨师只会在烤牛排里倒上小半瓶橄榄油，并告诉你，这样才能获得最传统、最正宗的意餐风味，完全不顾现代人已经对油腻没那么感冒的转变。

上：法餐 下：意餐

最讽刺的是，全世界影响力最大的意大利风味餐馆，竟然是美国品牌必胜客：是的，必胜客以肉类、海鲜为辅料的披萨；焗烤的饭、面；满溢奶油的浓汤和甜品；引以为招牌的下午茶小食，其实都是意餐的套路。
 
但每个意大利提到必胜客，都有掩饰不住的鄙视，“这算什么意大利美食？”不屑中有夹杂着偷笑、觉得对方不识货。
 
是不是很眼熟？没错，就像一部分中国人提到熊猫快餐，提到左宗棠鸡和李鸿章杂碎的态度。


性格影响了饮食也好，饮食影响了性格也好，意大利人的保守，是助推新冠爆发的重要原因。虽然政府反复宣传，但不少人依然拒绝口罩、拒绝隔离，信奉传统的自然疗法，信奉新鲜的食物能帮助人对抗病魔，甚至把希望寄托于宗教。
 
结果不言自明。


No:2 贰

平心而论，亚平宁半岛的土地，是整个欧洲最富饶、最优越的。
 
插入地中海深处的半岛，是南欧和北非天然的陆桥，遍布良港，航海条件优越；
 
虽然是干燥的地中海气候，但狭长的地貌、漫长的海岸线和地中海内海独特的洋流，却带来了充沛的水汽。这让意大利四季温差小、日照时间长、但土地却湿润宜耕种。


所有初到意大利的人，都会惊艳于烈日下郁郁葱葱的田野风貌。美国人拍的电影《托斯卡纳艳阳下》，充斥着对意大利自然风光的羡慕。

托斯卡纳大片良田用于牧草和葡萄种植

工业革命以前，意大利的可耕地面积高达40%以上，什么概念呢？中国同期的可耕地面积仅12%左右，而遍布火山的日本，更是不到10%。
 
所以同为农耕起家的国家，同样吃猪肉、吃稻麦，但意大利人却远远没有东亚民族勤劳。

但以“懒惰”形容意大利人也不准确，准确来说，意大利人的性格反映了农耕民族的三大特点，一是家庭和社群观念浓厚，二是崇尚劳动，三是小富为安。
 
对中国人来说，科举制度保证了千年来底层向上层流通的通道，所以在中国，特别是文风鼎盛的江南地区，普遍以耕读传家的训诫取代了小富即安的思想：穷了就种地，培养子女读书，考上状元当官出人头地。
 
但在分封建制、贵族世袭的欧洲，却阻断了这种可能性。加上意大利得天独厚的自然条件，让大多数人安于现状，享受生活。不可能像北欧国家苦寒之地，实在没饭吃的时候，会想着进行航海贸易，或者做海盗抢劫。


这可能是文明先进的西罗马帝国，最终被北欧野蛮人征服、瓜分的内在原因。在后来的大航海、全球殖民浪潮中，意大利的身影也始终若即若离。一辈子对列强卑躬屈膝的慈禧太后，听说意大利大使提出了租借浙江三门岛的要求时，说出了可能是这辈子最霸气的一句话：“一抔黄土都不给他。”
 
连老佛爷都看不起的欧洲列强，也够惨的。


这种民族性格衍生出了一个很重要的部分，就是意大利人好厨艺。意餐能作为西餐的源头，与意大利人全民皆大厨的民风高度相关。相对于法餐而言，意餐不注重菜式卖相、也不注重理论和体系，只有进食体验才是最重要的。像佛罗伦萨烤牛排一样，用大块牛肉塞满嘴，满足味觉的做法，在法餐里简直不可想象。
 
相应的，意大利顶级大厨们眼里最好吃的东西，是自己妈妈做的菜。这种口手相传的传承方式，使意餐在不同人家中会产生不同的细微变化，有浓重的各家风味之别。


是的，很像流派众多、重视师徒传承、充满个人体验，却拒绝现代化、标准化、流程化的一部分传统中医。
 
这种中国人所谓“小农”的民族性格，在面对突如其来的疫病时，其表现只能用“愚昧”两字形容：对待亲戚邻居朋友过分热情，杜绝不了串门，甚至改不掉“贴面礼”；拒绝大规模统一的指令，比如戴口罩；注重个人自由，轻症、无症状时候拒绝隔离……
 
换成任何天然自带“社恐“，人与人之间保持一米以上距离的北欧国家，都不可能和意大利一样严重。

广州柏悦酒店厨师长，意大利人Pietro Tiglio


No:3 叁

二战后，意大利经过改革，调整经济结构，开始了长达三十年的经济奇迹，成为世界上最成功的农业国转型工业国的国家之一。
 
转型后的意大利一度成为欧洲发展第二迅速的国家，仅次于当时的西德，被称为意大利经济奇迹时期。


但随着世界经济一体化，尤其是欧盟的成立，意大利却迅速掉队。变成了拖欧盟后腿的“金猪四国“（PIGS，葡萄牙Portugal、意大利Italy、希腊Greece和西班牙Spain）之一。还被发展更快的中国人嘲笑为“意呆“。
 
这与意大利人的傲慢不无相关。
 
从内心深处，意大利人一直自居罗马帝国的直系后裔，并为文艺复兴发源于本国而骄傲。所以在面对英美世界、东方国家的时候，意大利人总是带着天然的傲慢，并不屑于学习先进的科技和理念。


这也是意大利经济转型时，以充满艺术感和想象力的手工业、轻工业迅速脱颖而出，最终又由于缺乏核心技术和竞争力而掉队的原因。

到今天，阿玛尼、古奇、范思哲、普拉达等奢侈品，几乎成为意大利的支柱产业，而经济危机来临时，高溢价的奢侈品业也是抗风险力最差的。


即便是汽车制造业，德国人造出奔驰、宝马、奥迪的时候，一墙之隔的意大利人只能造法拉利、兰博基尼、阿尔法、布加迪，其傲慢溢于言表。


而在饮食中，意大利人也拒绝外来食材的影响。他们可以把本国盛产的牛肉、猪肉、奶制品、葡萄、黑松露、高筋小麦处理得出神入化。但整个亚平宁半岛的所有餐厅，几乎看不到雪蟹、甜虾等高寒地区的海鲜，以及芒果、凤梨等热带水果。传统的意大利厨师在面对这些食材，也会一筹莫展：这不是意大利本土的食材，怎么能做出意式风味？


这一点上，英美国家，以及越来越开放包容的中国要超过意大利太多——今天的中餐厨师，已经能用安格斯牛做出尖椒炒牛柳，用阿根廷红虾做出浇汁虾球，也能用银鳕鱼做出水煮鱼片。这对于意大利人来说，简直不可想象。
 
这种傲慢和封闭，也直接反映在对待疫情的态度上。实质上，意大利政府动员起来的速度一点都不慢。今年1月底，意大利是全欧洲第一个宣布暂停与中国直航的国家；伦巴第大区的各城镇政府，也很早就开始组织疫情应急措施。
 
但疫情前期拒绝学习照搬中国的经验，也拒绝听取英美科学家的建议，闭门做自己的防疫，显然是意大利本次爆发的最大问题。


类比鸦片战争后的大清，其实洋务运动的起步并不会比明治维新晚，但区别在于，大清依然端着天朝上国的架子，“取其精华去其糟粕“，闭门自己搞改革；而日本则是全盘西化，脱亚入欧——甲午之败，从一开始就决定了。

《新京报》明治维新150周年“对视”周刊

历史从不会对傲慢者手软，意大利疫情的爆发，无论是黑死病、还是新冠肺炎，都不是偶然。
 
如人饮水，冷暖自知，饮食里折射的民族性格，绝不会骗人。但大清都能涅槃成今天奋进的中国，也希望意大利民族能从这次的疫情中洞察到一些历史规律，重新审视自我吧。

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