一 份 让 你 免 于 掉 队 的 餐 饮 数 据 报 告。

第 1440 期

一道经过市场投票的招牌菜，可以拉升客单价、提高点单率、抢占消费者认知。可谓餐厅的引流神器，也是沉淀忠粉的核心密码。

而在餐厅工业化、标准化浪潮中，那些充满“厨人匠心”的爆款菜品，正成为超越竞争、口味制胜的关键……

■  餐饮老板内参 李新洲

01

“去厨师化”大潮下

真正的厨师价值正在凸显

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因为“三高一低”和规模化连锁，餐饮界这两年掀起“工业化”、“去厨师化”潮流，“无人餐厅”也被热炒。

但正如内参君之前分析的，那些无厨师、无服务的餐厅，可能也面临无顾客的最终结果。在强调出品品质和体验的餐厅里，产品的好坏，很大程度上还要取决于厨师的手艺。

这两年，很多餐厅开始聚焦“一道菜单品店”（如酸菜鱼、烤鱼、卤鹅等），或者把某一道菜作为主打菜（如烤鸭、大鲤鱼、毛肚火锅）。配合老板的定位聚焦调整，一个好厨师能把一道菜变成爆品，让客人冲着它来，往往能让点单率翻一番，消费客单价提升30%以上。

资深餐饮策划人曾晖告诉内参君：干餐饮将面临更激烈的竞争。一个新品类火了，很快有追随者甚至大餐饮集团跟进，烤鱼会面临酸菜鱼的分流，快餐会面临来自便利店的打劫……这时最终的决胜关键还是取决于好产品。善于研发创新、并对消费趋势敏锐直觉的厨师，将变得更有竞争力。

好厨师的价值正在凸显，能做出餐厅招牌菜的大厨月薪过万，厨师长、行政总厨等年薪则在数十万到百万之间。

中烹协刚颁发的2017年度注册中国烹饪大师共计631名，对比千万级的中国厨师群体，好厨师的稀缺性很明显。名厨往餐厅里一坐镇，就是菜品品质的活招牌。

好厨师还是品牌快速规模化的“秘密武器”，近两年，很多单品主题餐饮品牌能在一两年开出一二十家店，快速拉起品牌势能，团队里负责研发的厨师是重要的核心竞争力。

而随着《舌尖上的中国》《顶级厨师》等节目热播，一大批厨师正从幕后走到台前成为“明星型名厨”，一道菜反复精进成“大师之菜”，贡献了餐厅1/3的营业额的同时，也逐渐形成了中国餐饮业的匠人文化。

02

那些引流的招牌菜

是这样炼成的

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相关数据显示：2009年以来，中国烹饪人才的需求以每年30%的速度递增，每年都有百万左右的精英厨师缺口。而当职业厨师的专属招牌菜累积到一定程度，便有成为烹饪大师和自创餐饮品牌两条路径选择。

他们的专业功力是怎么炼成的？10月20日“世界厨师日”，一支“每个厨师，心中都有一道菜”的视频悄然走红，给出了我们答案。

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=z0562i98yeh&width=500&height=375&auto=0

这支视频讲述了一个私房菜老板兼主厨，从学徒苦练刀工一直到开创自己的餐馆——“万卷春”的故事。经历每创新一道菜必需的艰辛反复，最后用一道“人（奶奶）、情（亲情）、味（家常味）”的招牌菜——春卷，牢牢锁住顾客的心。

视频抓住了厨师与菜的关系、与食客的连接，诠释了厨师“菜如其人、见菜如面”的职业境界。

一个厨师，用严谨的态度专注一技，千锤百炼，达到极致；一道菜，融入了厨师多年的经历和努力，成就了只属于他自身的味道。对于厨师而言，自己又是如何理解最引以为豪的那道招牌菜的？

在世界厨师日当天，这支视频“总导演”——联合利华饮食策划专程请来了亚洲星厨梁子庚、新派中国菜京城四少之一郝文杰、淮扬菜大师侯新庆、北派醉蟹创始人段誉、川菜大师刘波平、滇菜大师鄢赪、湘菜大师张小春等20位中餐顶尖大师，讲述了一道匠心菜背后，自己对于作品的理解。

淮扬菜大师、南京香格里拉酒店江南灶行政总厨 侯新庆

一道菜推荐：醋熘黄鱼

作品理解：采用“竹节刀法”，腌制得更加入味。做法也与其他不同，直接拍粉，鱼炸好以后，筷子一夹就是一块肉，面糊是脆的，里边的肉是嫩的。

新派中国菜京城四少之一、茉莉餐厅出品总监郝文杰

一道菜推荐：创新红烧牛小排

作品理解：选用加拿大嫩小排，肉质滑嫩。加之重庆特有的独蒜、一点点辣椒面以及鸡粉。鸡粉和牛肉的碰撞，释放出特殊的香味。摆盘也颇有意境，很美观。

……

想知道更多名厨是如何打造具有个人特色菜品的？现在就有个机会。

03

上“百味楼”

与20位顶尖名厨一对一交流

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一家好餐厅，靠菜品品质吸引顾客；而菜品的打造，与幕后的大厨不无关系。一个好的厨师，一份对菜品孜孜以求的打造，才能让餐厅在竞争中立于不败之地。

厨师节，联合利华饮食策划在“百味楼”，为那些为餐厅招牌菜、爆品菜发愁的餐饮老板和主厨们展示——20位顶尖名厨打造拿手菜的秘诀。同时，还可以与这些名厨零距离互动、交流。

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