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川菜店一年减少4万家,辣还是一门好生意吗?

王瑛 餐饮老板内参 2018-09-30

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1788期


近20年的餐饮市场,川菜是最接地气、最受欢迎,也是全国门店数最多的菜系。

 

消费在升级,消费者口味也在悄悄改变,重油重辣的川菜,似乎有点跟不上变化:2017年,川菜餐厅减少了4万家。


但这并非意味着川菜的衰退。更准确来说,它到了一个升级、分化的关键点。


◎ 餐饮老板内参 王瑛

  


1

技术人才培养周期长

川菜馆一年减少4万家


川菜餐厅的数量下滑,并非危言耸听。在很多城市里,这种现象已经比较明显。


2017年年底,美团点评川菜店铺收录数28万家,比年初减少4万家,在美团点评收录的18个重点城市里,川菜店铺数量均呈下降趋势。


除成都和杭州,14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。

 

△   数据来自《中国餐饮报告2018》

 

从18个城市的川菜店面数据看出,川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中,北京、上海川菜馆关闭3000+,关闭1000+的城市达到9个。

 

从近20年的市场表现看,川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜,也是全国门店数最多的菜系,在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店,堪称“第一菜系”。


川菜代表的麻辣口味,也一度几乎成为“国民口味”。

 

但是,去年餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2017》就已经发现,甜鲜口味餐厅数量正在上升,麻辣口味的受欢迎程度不如以往。

 

行业内餐饮老板的切身感受,也印证了这一点。

 

经营川菜已经21年的老房子,其相关负责人说,这两年新开店面确实很少,尤其是前两年几乎没有。进入2018年,市场开店稍微有些好转。

  


行业人士表示表示,川菜之所以数量下降,与品类投资回报少,技术门槛高又很大的关系。

 

相对于火锅串串投资复制的标准化,川菜的运营少不了大量技术人员的支持。


像老房子的技术人员培养,就是依靠企业系统内的师徒传承和集团的公共培训督导,培养一个合格的技术人员,起码3年以上。

 

“而当今市场,消费者对传统工艺产品买单热情不高,大家也就越做越简单。而真正坚持严格人才培养的,也只有大品牌才能支撑了。”牛华八婆负责人肖毅说。

 

 

2

热度最高的20个菜式川菜占半

市场到了升级、分化的关键点

 

即使这样,内参君也无意唱衰川菜。内参君连续对川菜的研究,包括联合美团点评烹制的餐饮报告,也是希望对这一全国门店数最多、最接地气的菜系,做客观的分析。

 

或许可以这样说,川菜店铺数的减少并不意味着川菜的衰落,它只是处在升级和分化的关键期。

 

▶  升级。从各地川菜餐厅情况来看,关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅,仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。川菜亟需根据当下消费需求改变做出升级。

▶  分化。虽然川菜馆关店数目极高,但是在热度最高的20款菜式中,川菜仍然占据了一半席位,而且单品的趋势尤为明显。像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。

 


近几年餐饮市场传递出一个强烈的信号——“吃原料的时代已经来临,吃调料的时代即将进入危险边缘”。

 

过去的大众川菜,因为原料匮乏,主要靠调味料来掩盖原料品质,会用到大量的麻、辣。


而现在,随着健康消费的升级发展,“吃调料”的市场正在萎缩,一些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。

 

同时,和其他菜系一样,川菜品牌也正在从过去大而全为主进入小而精细为主,粗制滥造的跟风状态,将不会再有生存空间。

 


3

川菜市场迎来3大变化

玩法、营销、供应链都在升级


标准化程度在提高,品牌个性逐渐鲜明,供应链越来月规范,而在政策层面,四川省也在推进。

 

今年3月,四川省政府发布了一份川菜走出去三年行动方案,方案提出,到2020年,要培育100家餐饮龙头企业、10个现代食品工业示范基地、100个森林食品基地,还有花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地500万亩。

 

按此设想,四川无疑会强化其爆品诞生地、全国食材基地的地位。

 

综合种种来看,毫无疑问,川菜品牌正走在升级的道路上。

 

 变化 1 

海底捞、外婆家等大品牌进驻
倒逼市场升级
 
2018年,一线茶饮品牌喜茶、奈雪的茶、鹿角巷等,高调进入成都。在成都的核心商业综合体:IFS、万象城等,开出黑金店等样板店。曾经被一点点、CoCo占据的低端茶饮市场正在向中高端改变。
 
不仅如此,像海底捞、西贝、外婆家、绿茶、胡桃里等一线大牌,以及大蔬无界等高端素食品牌都在成都打开了市场,海底捞甚至已经开出了第四家店,店面排队一度超过两个小时。


 
而且,更有不少国际大牌的旗舰店,比如星巴克、无印良品、Line Friends 等,也进驻了成都远洋太古里商圈。
 
这些大品牌的进驻,不仅提升了消费体验,也倒逼了整个餐饮的消费升级与换代。


 变化 2 

从重产品到重品牌运营
玩法贴近80/90 
 
新兴的烤匠、煎饼道等快时尚品牌,开始用80、90后的思维与市场对接,模式也跳脱出加盟,开始走直营的发展战略。
 
这些品牌也开始在品类聚焦、定位,品牌升级上专注。比如,去年,煎饼道的直营店就因为品质过硬,顺利进入了成都华为,成为成都华为的邀请进驻品牌之一;
 
而烤匠则提出了“烤鱼大师”的比拼规则,让厨师从后厨走向前厅,让消费者亲自见证产品的升级,让品牌通过产品与消费者达成深度的信任;


 
而霸王虾、甘食记更是一度定位升级换代——
 
霸王虾提出“吃虾就吃霸王虾,大的才好吃”的slogan,一句话便从众多的龙虾品牌中脱颖而出,成为大龙虾的品牌代表;
 
甘食记也是准确定位“手打红薯鲜粉”的概念,从低客单的肥肠粉品类中,通过明档厨房、手打鲜粉等,成为高品质代表。


 变化 3 

从“单打独斗”到“合作发展”
供应链、运营团队共享
 
当外地品牌大规模进军成都时,本地餐饮业开始走出去。

从2012年开始,成都本土崛起的大龙燚、小龙坎、蜀大侠等火锅品牌,将原来的火锅市场细分,开始在产品、环境、服务等各个层次争奇斗艳。


 
甚至,品牌之间开始了供应链、渠道、营销等资源的共享合作,比如大龙燚与集渔、牛华八婆、独门驿等品牌就达成了战略合作。
 
大龙燚董事长柳鸷表示,现在市场上有很多加盟商在翘首以盼与网红店合作,但这些创新品牌限于供应链、人员等阶段性发展限制,不能快速完成标准化和规模扩张,这样的矛盾当中就产生了市场需求。
 
所以,在这样的市场需求中,就催生了品牌间的相互合作和助力。以达到品牌运营、产品打造、供应体系共享的合作。


数据上的川菜
  会指向哪一个坐标? 

 
市场发展,最可怕的是不知道自己“不知道”,只沉浸在自我满足中。
 
9月13日,“新餐饮新引擎”中国餐饮数据峰会将在“美食之都”成都开启
 
届时,未来食、正新鸡排、云味馆、大龙燚、钢管厂五区小郡肝串串、老枝花卤、甘食记、锅儿匠辣子鸡、集渔、章鱼小数据等品牌的创始人将聚而论道,探索“分水岭时代,餐饮如何抢占新的市场机会”
 
同时,餐饮老板内参将详细解读《中国餐饮报告2018》,披露八大趋势及成都城市数据。欢迎一起加入,探讨市场、品牌的发展方向。
 
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 更多精彩,敬请期待现场揭秘



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轮值主编|孟北  

编辑|王文婷   视觉|周瑞敏

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