顶级大师教你杀河豚，高逼格河豚料理教科书，日料厨师必读！
谨以此文献给那些热爱美食，积极进取，追求最高品质的厨师朋友，和立志成为高级吃货的美食家！小编这次带来了超级河豚料理大师龙呤的主厨三段河豚料理实战视频以及24道经典的河豚菜式图片。因为时间关系，没有来得及将后面的日语翻译过来，不过大家可以仔细观看视频，通过视频可以从杀河豚开始，以及后来的不同菜式的详细做法，了解的更加直观！以供各位参考！如有错漏，还请大神在留言中指正！小编不胜感激！
日本人对河豚料理情有独钟，提起河豚，不得不说下关，下关又名马关。下关市位于日本本州岛山口县，三面环海，东临周防滩、西临响滩，南隔关门海峡与九州相望，面积760余平方公里，人口28余万，水产品捕捞和加工、旅游业比较发达，盛产河豚。下关的南风泊市场是日本唯一一个专门经销河豚的鱼市。这里的河豚销量居日本全国之首，每年多达2000吨。是日本有名的河豚之乡。
第一弹河豚料理视频
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南风泊市场的天然河豚鱼拍卖一般是在凌晨进行！视频中的开始就是该市场的拍卖实情！发生在凌晨3:20分！而且，南风泊市场的竞拍方式较为独特，叫做“口袋竞拍”。中间商把手伸进圆筒形的口袋里，通过捏握拍卖师的手指给出自己的价格，捏握的手指数量不同就代表不同的价格。
河豚是有毒的。但是，河豚的毒素大部分存在于河豚的卵巢、肝脏和血液等部分。河豚肉不但没有毒，而且味道鲜美。如今在日本料理河豚的厨师必需经过严格的考试，考试合格后发给执照，方能营业。据说这是大阪人想出来的可以安全吃河豚的方法。
第二弹河豚料理视频
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日本人却很喜欢吃这种有剧毒的河豚料理。日本人爱吃河豚已是世人皆知的事情，并且日本吃河豚可是有历史传统的。日本早在江户时代就已经盛行吃河豚，它成了庶民买不起的高级食用鱼。河豚的毒素主要集中在卵巢、肝脏和胆囊等处，即使加热也难以破坏，而河豚鱼体内其它部位并无毒素，因此只要处理得当，去掉含有毒素的部位便可放心食用，因此也有拼死吃河豚一说，可见这种毒物的美味是多么的诱人。喜爱吃河豚也体现了日本人的对美食的追求，同时有体现了日本人具有冒险精神。
第三弹河豚料理视频
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?width=500&height=375&auto=0&vid=n03451et8li
1、龍吟ふぐ料理について
龙吟从来不会使用4公斤以下的河豚，甚至有时候会有一只超过8公斤的河豚。不过关于天然河豚的最佳尺寸，每个店都会有自己的想法。
在东京，不会有很多人使用太大的河豚。但龙吟选用大河豚的理由是，具有压倒性的浓厚的美味和粘糯的口感，又便于操作鱼片的大小。
2、河豚皮三种料理
鉄皮、とおとうみ、身皮
鉄皮用果醋浸，吃在口中感觉鲜嫩软弹，口感一流。
とおとうみ则采用炭火炙烤
身皮 使用“湯霜”的方式进行料理
在同一盘中的河豚却都有各自不同的食感！
3、河豚鱼鳍酒
天然的河豚料理，怎能少得了上等的“鱼鳍酒”
由鱼鳍晒干后，再度进行炙烤，然后再泡入清酒中。
炙烤的时间、部位或者浸泡的酒不同，味道都会有所差别。
龙吟的鱼鳍酒略带甜味，通常在酒中放入三枚鱼鳍浸泡而成，因此味 道非常浓厚。感受酒味的变化，这就是品尝“鱼鳍酒”的乐趣。
4、河豚厚切刺身
「寝かせ」的熟成方式制作，每一片鱼片都又宽又大，让你充分享 受到那种浓厚的美味。相比薄切，这样的刺身更加能够体现河豚独特 的嚼劲。
5、「てっさ」のお供（调味料）
ふぐポン酢 (ポン酢)是用柑橘类水果的果汁制作的 日式调味品,通 常指在酱油中加入柚子、柠檬及海带木鱼煮出的汤汁,鲜爽解腻。
あん肝ポン酢 橙醋腌鮟鱇鱼肝
藻塩と、すだち 调味料：酸橘、海藻盐
ポン酢对河豚料理来说是十分重要的，对料理人来说也是永远的主题 。酱油、柠檬、酸橙比例稍微改变，味道都有所不同。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影美食高级吃货群，畅谈美味，享受人生！必须通过精确 的观察找出最好的比例，使酸味、甜味以及香气各方面达到完美的平 衡，才能最好的烘托出河豚的味道。
6、身皮
身皮中蕴含有丰富的胶原蛋白，因此使用「焼ふぐ」的方法来料理。首先将之切成1厘米左右的厚片，在炭火上进行烤制。5千克以上的天然河豚，它的身皮当然也是非常的有嚼劲，给人特别的食感。
7、焼ふぐ（烧河豚）
将河豚皮的部分采用炭火进行炙烤，白葱、柚子、盐、酱油各种味道一一融合，味道十分醇厚。
8、河豚厚切冷涮沙拉
河豚厚切冷涮沙拉，厚切河豚加入河豚出汁，另外以「倭々菜」为基础，加入各种新鲜蔬菜，用“塩昆布”、薄味ポン酢と调味，滴入几滴小豆岛产橄榄油即可完成。
9、白子
在大的「俎板皿」中装上天然的河豚鱼白，最大的鱼白长度可超过30厘米。这一对天然河豚鱼白超过2公斤，是鱼白爱好者的福音。
10、白子焼き
有盐烧和酱油烧两种方式。具有醇厚口感的盐烧和焦香味道的酱油烧都非常美味，可以根据自己的口味和当天的心情自然选择。白子焼き的特点是口感非常嫩滑，外焦内嫩，食用时如同奶油一般在口中渐渐融化。
ふぐ唐揚げ（河豚唐扬
有四种方式可供选择。
11、醤油揚げ
这是最标准的唐扬方法，也是我们推荐首先尝试的，外面裹了薄薄一层粉，非常酥脆。
12、香り揚げ
裹的粉相对较厚，因此炸好后外表很脆，但内里却还非常柔软湿润，吃在口中有一种奇妙的对比。调料味道比较浓烈。
13、スパイス揚げ（香料油炸）
裹粉沙沙的，很松脆。适当使用了黑胡椒等各种调味品，使得胶质丰厚的大块河豚非常有味道。
14、梅しそ山椒揚げ
适当配合了紫苏叶、辣椒粉等各种调料制作的唐扬。
15、河豚火锅
河豚的味道非常高雅，细腻而又浓厚，让人永远也不会厌倦。对于其细腻的肉质和丰满有弹性的食感完美的诠释，唯有豪爽的河豚火锅。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影美食高级吃货群，畅谈美味，享受人生！蔬菜、豆腐、河豚都放入锅中煮，吃完后还可将米饭倒入汤汁中制成“雑炊”。米饭完全吸收了汤汁的精华，热腾腾的吃起来十分舒服。
16、白子雑炊
白子雑炊是用河豚中骨煮出美味的汤汁，并在其中加入富含胶原蛋白的「铁皮」，使得汤汁粘稠浓郁。吃的时候感觉上下嘴唇都会粘在一起了。这靠的绝不是米的粘性，而是胶原蛋白溶入河豚汤汁中特有的浓稠的感觉。在一锅丰盛的雑炊中，白子若无其事的潜藏着，等待你食用时那一刻的惊喜。在雑炊中还可以加入黑松露，不过推荐特别喜欢的才加，一般情况下单纯享用白子雑炊就已经足够了。
17、季節のデザート お抹茶（抹茶甜点）
直到最后的甜点仍然走「河豚路线」，这里的点心「焼しら虎」做成了「焼白子」的形状。最后饮用一杯抹茶饮料作为结束。
一些特别的河豚料理：
18、白子香煎炊き
这道菜是龙吟的特色料理，迄今为止为止只在冬季菜单中提供。用煎り米制作的粥中，慢慢以低温加热，放入鱼白。待鱼白完全吸收了粥的香味以后，再放置到常温下冷却。待汤汁凝固后，再淋上“すだち”の搾り汁と、“柚子”の皮を削，即可以上桌食用了。
19、拌河豚鱼白
鉄皮、とおとうみ、身皮加上河豚肉、鮟鱇鱼肝等一起调制的凉菜。旁边会有一盘「白子岩塩焼」，待品尝过各自的味道之后，用汤匙将鱼白捣碎，然后将两盘料理拌在一起。温暖的鱼白拌上凉爽的鱼皮，那种温差使得这道菜的滋味十分美妙。
20、烧白子松露碗物
用河豚鱼中骨煮出的汤汁制作的白味增汤。鱼白和黑松露都与白味增滋味相合，品质自然加倍出众。在品尝这道菜时，温暖的香气逐渐笼罩了整个脸庞，那是一种非常性感的食物的味道。
21、尾の身唐揚げ
尾巴部分的河豚制作的唐扬。由于河豚尾部富含胶质，因此先将它放入酱油味的河豚汤汁中用极短的时间稍微炖煮一下，使得肉质软糯。在给尾部调味的同时，然后裹上一层薄粉，放入油中炸至金黄即可。详细的做法流程请参考文章前面的视频。
22、柚香鍋
龙吟的柚香鍋使用的是非常稀有的部位，在一只大河豚身上也仅仅只 有两块的薄い筋肉の腹身。即使是超过5公斤的河豚，能够制作的柚香 鍋也仅够一人食用，真的是非常奢侈。
23、河豚卷
ふぐしゃぶ身（俗称河豚卷）只取5公斤以上的河豚身上超过20厘米长的中间部分，然后用小刀将之片成3毫米左右的厚度。片好的河豚长、宽、厚度保持为20厘米×50厘米×3毫米，像和牛牛腰一样大小的感觉。这样即可让外表美观，又能够保证河豚的口感。
24、河豚涮涮锅
季節最後の「ふぐしゃぶ」（河豚涮涮锅）。四月，樱花开始凋谢，吹在脸上的风也渐渐变得温暖，而河豚的季节也即将结束了。最后的献礼，花山椒和鱼白的惊喜碰撞。河豚中骨熬制的浓郁汤汁，以花山椒和針打葱调味，加入炭烧白子一起炖煮，然后用切成长条形的河豚鱼片放入锅中一涮，就可享受那鲜美的滋味。
25、焼白子 花山椒 柳川仕立て
焼白子 花山椒 柳川仕立て。最后的最后，是只在很短一段时间内提供的料理。用花山椒调制的焼白子，带给人们不一样的味道。详细制作方法请观看本文中的前面视频。
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