“荷包胙”里的客家年味

Original 温圣魏当代江西 2024-05-12

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在“荷包胙”里感受美食文化里的客家年味！

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在赣南，每逢过年，餐桌上都少不了一道菜——荷包胙。《说文》有云：胙，祭福肉也。客家白话为荷包胙，赣南荷包胙是一种难以抵挡的美食诱惑，肉肥不腻，美味可口。如今赣南荷包胙等客家菜已是几代人魂牵梦萦的乡愁，也是赣南传统美食文化的情感纽带。

荷包胙。图源网络一喜爱客家美食的人，吃荷包胙是一个件乐事，佳肴不仅可以品味饱腹、享受色香味，而且还可从中了解到沉淀在客家美食中的历史、文化和民俗。据赣南客家饮食文化记载：乾隆年间，赣州南安府(今大余县)有位名士戴衢亨，非常孝敬母亲，每次外访都把带回来的大块焖肉用荷叶包裹起来蒸熟给母亲吃。乾隆四十三年(1778)戴衢亨考取状元，为了答谢乡亲父老，他命厨子改良大块焖肉，将猪肉切成印章样的小方块，加入香料、米粉、鸡汤腌拌，用荷叶包裹蒸熟来款待大家，众人品尝后赞不绝口，于是这道菜很快便在赣南民间流传开来。因荷包胙外形酷似状元帽，又因为是戴衢亨中状元后宴请宾客的主菜，所以此菜又称“状元肉”“状元菜”。在南康，吃荷包胙犹为盛行，在菜市场里，随时都可买到荷包胙，如果哪家子弟考上大学，庆贺宴席上，这碗“状元肉”是必上的主菜。被誉为“客家厨师之乡”的南康，经过历代烹调师的不断改良，荷包胙已成一道赣南客家名菜。2010年还被江西省商务厅评为“中国赣菜名菜”。

软糯纯香的荷包胙。图源网络

二荷包胙的味道软糯纯香，入口即化，就连不喜欢吃肥肉的人也能把荷包胙连粉带肉吃个精光。做荷包胙，先把荷叶煮软后晾干备用，再把糯米和粳米适量搭配炒至微黄后，加上小茴香、八角等香料打磨成米粉，并将新鲜猪肉洗好切成豆腐块大小放上盐、酱油、耗油、料酒、鸡精、五香粉、白糖、花生油等，搅拌均匀后腌上一个小时左右，用打磨好的米粉配上高汤调成浓糊状和猪肉裹在一起。最后用2-3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，上甑蒸上3个小时左右，就成了一道色泽浅黄、肥而不腻的菜肴，在蒸的过程中，荷叶和肉香味远远的就能闻到！荷包胙如同客家话一样，富有韵味且非常包容。在经年累月的演进过程中，客家菜不断融合、适应，并吸收当地的水土风物和饮食文化，积累了各个历史时期的饮食精髓。所谓一方水土养育一方人，客家人南迁之后，民族融合与文化碰撞，形成了独特的客家饮食文化。注重调和与搭配、注重食材原汁原味是客家美食的最大特色，其烹饪技艺的继承和演变正是客家人勤劳、聪慧的结晶，同时也印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁的历史。在动荡生活环境的不断变化中，客家人与自然斗争磨练出顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。荷包胙等客家菜于生存与生活中穷其食物之美味，正是客家人生存观的体现。

蒸好准备上桌的荷包胙。图源客家新闻网三如今，随着客家饮食文化的传承和发展越来越受重视，传统客家美食越来越“吃香”。“荷包胙这道菜肴不仅是一道美食，更能让我们品出家乡的年味和亲情的温暖。”创业带头人、南康区金潭生态农庄的主人刘丽琴介绍道。每年春节期间，前来批发荷包胙的商户络绎不绝，农庄要销售近一万个荷包胙，还带动周边20余人季节性就业。正如刘丽琴所说，客家饮食不仅仅是一道道果腹的美食，更是客家人年味和亲情文化的载体，能让人领略到客家人浓厚传统文化中的气质，繁华落尽见真淳。客家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，如筵席中，客家人认为“无鸡不清，无肉不鲜，无鹅不美，无鸭不香，无肘不浓”，客家名厨都擅长于对鸡、鸭、鱼、鹅的烹饪。这些肉往往切得大块大块的，有朋自远方来或节庆之际，都喜欢大块吃肉，荷包肉大而方正，或许正是传统文化在饮食上的反映。“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”来了赣南，一定别忘了品尝爽滑酥嫩，飘香四溢的客家荷包胙，感受美食文化里的客家年味！

来源：当代江西

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