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中国人，为什么迷恋主食？

饭堂物语 2022-04-02
周末和朋友一家聚餐，为了方便就约在了酒店的西餐厅，朋友的妈妈也在，眼见菜一道一道地上，但老人家眼前的餐具却一点都没有动。
后来才知道，阿姨吃不惯西餐，一心只想要一碗简简单单、没有任何西式酱料味的白米饭。
中国人爱吃主食似乎是写在基因里的。
陈晓卿说“一切不下饭的菜都是耍流氓”，蔡澜先生吃到好吃的，会习惯讲“可下白饭三大碗”。每逢过年过节，北方人包饺子，南方人打年糕，也都是大米和小麦做成的主食。
很多时候，在我们的文化里，“主食管够”好像某种程度就意味着拥有了最最踏实的幸福生活，这其实是很现实的。

 
家里的老祖母今年80多了，一到过年，分散在各地的儿孙们聚到一块儿吃饭那天，她还是会惦记着蒸上一大锅的白米饭（宁可最后成了剩饭，连吃好几天）。父亲会说，他们那代人是真的挨过饿的。
相似的说法，陈晓卿也曾提过，他说中国人迷恋主食的真正原因，可能跟历史上的粮食饥荒有关。
这一说法来自一位社会学家的研究：大约宋代，有了全景式气象档案以后，记录下了中国（主要是汉族聚居的地方），平均每70年就会有一次大的区域性饥荒。
所以，中国人对饥饿有埋藏在血液里的恐惧，以至于见到主食、油脂类的食物，内心就会有波动，有幸福感。
央视在统计《舌尖上的中国》的每分钟收视数据时发现，高点出现概率最多的画面，第一名是“主食及碳水化合物”，第二名是“油脂类食物与肉类”。


想到两者结合，最简单粗暴的，可能就是一碗猪油饭。一勺猪油、一勺酱油，在热腾腾的米饭上化开，很多人抵挡不了这一碗的诱惑，更别提饿的时候。
江浙一带海边还有用带鱼冻的，有异曲同工之妙。红烧带鱼的汤汁结成冻之后，挖一勺搁在热腾腾的米饭上，看着它慢慢化开，不用配菜就能吃得极其舒适。
但起初，这样的吃法，来由也都是因为物资的匮乏。

 
第一次去山西，参加朋友的婚礼，吃到的第一桌菜就有点“错愕”，有种“面食就面食”之感。满桌子20来个菜，一大半面食，但是被做成了各种花样：大拉面、刀拨面、拨鱼、饸饹、猫耳朵……饭后，新郎官又带着我们几个年轻人，去吃当地的地道小吃——碗托、炒莜面，吃得热闹开心，但照样还是主食。
去陕西旅游，打卡吃的特色美食大多也都是主食，从肉夹馍、羊肉泡馍，到油泼面、臊子面；而在甘肃，抵达敦煌吃的第一顿——驴肉黄面，当时点了盘绿叶子菜，价格和一盘驴肉所差无几。
这，当然和土地最有关系。比如山西，地形多山少川，蔬菜品种少，自然只能在主食上花足心思。


如果说，小麦是北方大地的主色，那么南方自然是水稻的领地。
之前看一篇文章，提到笔者在岭南一个比较闭塞的地区，因为太想念面食，托人买了袋面粉做面条，却被当地的姑娘误以为在吃洗衣粉，闹了个笑话，足可见南北饮食差异之大。
水稻种植，在长江流域，差不多有7000多年的历史。江南鱼米之乡，固然物产丰富，但人对稻米的情感也很难有其他食物可以超越，应时节的吃食糕点大多也是米的“衍生品”。
我有个台湾的朋友，她说他们现在搬家还是会按照老一辈的规矩，提前准备一袋米，贴上一张红纸，搬家时米先进门，寓意平安富足。
 
北京的二环里有一家鼓楼馒头店，一块二一个，常年排队。
胡同儿里的大爷大妈，骑自行车、电动车过来的中年人，附近咖啡馆、酒馆的老板，还有一些慕名而来的年轻人……全都安安分分地站在队伍里等，准备拎一袋儿馒头、或者捎带几个糖三角、豆包回去当主食。
鼓楼馒头是传统的戗面馒头做法，所谓戗面，是指在发酵面团里戗入了干面粉。这样做出来的馒头，掰开来，层层分明，扎实有嚼劲，朴素而真诚。


同样实在的，还有老北京的芝麻烧饼。
层层麻酱裹在层层饼层中，一口咬下去，满口的麻酱香，再加上花椒和小茴香的气味，让麻酱的香气外又多了点小“刺激”。
吃烧饼的场合，也极有意思，涮铜锅的时候可以来俩，吃羊蝎子也能来俩，早点摊上配豆汁儿、面茶时也能来俩芝麻烧饼，可谓“百搭”。
似乎是没有比主食更包容、更自由的食物了，不挑人，不挑地儿，实实在在，童叟无欺。
回过头看看南方，也能想起差不多的场面。
我在江浙一带长大，印象中一到下午三四点钟，路口常见刚刚支起的猪油饼摊位，一口柴油桶改做的炉子，一个个小面团子被迅速、熟稔地贴到炉壁上烙着。
猪油饼摊的客群范围，可以从放学的学生、早下班的成年人、一直到遛弯的老人……男女老少，有时候开车经过的，也会摇下窗来要几个猪油饼垫垫饥。


吃的是主食，却也是俗世的烟火气。这种烟火气，是人与人聚集在一起，不分年龄、阶层，吃同一种食物的热闹。就像排队买馒头，围坐吃烧饼……你不知道究竟是主食的性格影响了氛围，还是这种氛围影响了人对食物的感知。
 
多年前，刚从南方到北方工作，临近过年的时候，突然很想念家乡年糕的味道，于是和公司里另一个浙江姑娘，两个人想着办法找地儿吃年糕，最后在公司附近找了家韩餐馆，当然，完全不是一个味道，但也只能以此略解乡愁。
仔细想来，中国人逢年过节的食物几乎都是主食。
北方的饺子是一种相聚的食物。全家人围坐着，有的剁馅儿、有的擀皮、有的负责包、有的负责下……大圆桌变成了流水线，一家人说说笑笑。


而作为一个南方人，小时候一到过年最开心的事之一，就是跟着大人去作坊里做年糕。
大人们抬上几筐今年收成的稻米，小孩子呢，就屁颠屁颠地跟在大人后头，等着这些米变身成为热乎乎的年糕团，边吃边玩。有时候，亲戚几家会凑到同一天做年糕，便于互相照应，小孩子们也就因此聚到了一块儿。
这种，在特定的时间，亲人相聚，一起制作某一种食物的记忆，长大之后越来越发现，就像种在心里的一棵树。
不管你人走到哪里，这种记忆、这种感动会一直陪伴着你，同你一起生长。
这两年物流发展得快了，很多食物也早已不再局限时令、地域，宁波的水磨年糕常年出现在超市的冷藏区，今年清明还快递到了正宗的家乡青饼。然而，对家人、亲人，对故乡的思念之情，也会随着这些熟悉的滋味而溢满心间。
 

主食的本味，或许是简单的。
中国有65%的人口吃稻米，一口白米饭最简单，却也最难让人放下。满满一大桌菜，若是没有米饭，总感觉哪里怪怪的。
而一到冬季，如若夜归到家，最落胃的也不过是一碗简单热乎的鸡蛋汤面。
但主食的滋味，也是丰富而深厚的。
吃的是主食，唤醒的也是背后的历史、土地、烟火、人情。这些东西并不需要刻意提起，而是早早就融进了我们身体，融进我们的味觉记忆之中。
它像一根线索，一条纽带，连结着一代又一代的中国人，不管身处何方，那些深埋在背后的东西，似乎也能随时跟着味蕾重启：
或许是奶奶的叮咛，或许是家人的笑容，以及热闹的小城烟火，久远的家乡土地。

选自：誰最中國

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