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京城快餐,成都小吃缘何执牛耳?

侯晋中 饭堂物语 2022-04-02

  从全球看,吃麦类的人口远远大于吃稻类的人口,全球能种水稻的地方,在地球成村之前,仅为中国东南部、东北地区、东南亚、东亚的朝鲜、日本(印度也有不少水稻,从哪儿蹦出来的?),也因此,水稻是世界三大主粮中(小麦、玉米、水稻)唯一源产于我国的主粮。

  中国大致为南方吃米,北方吃面,东北吃米和面,青藏高原是青稞(指历史以来)。而吃面的地区,北至东北是米面混合带,南至江淮流域为米面过渡带,秦岭为米面分离带。北方重要吃面的范围是华北,西北,从东到西,吃面的地区天津(煎饼果子)、山东(烙饼卷葱、呛面馒头)、河北(驴肉火烧)、山西(刀削面+杂食面食+晋南烧饼+花馍)、河南(烩面)、陕西(面皮+羊肉泡馍)、甘肃(兰州拉面)、新疆(拉条子+炒面皮+馕饼)直至中亚+阿拉伯,南下印度。

 

  当麦当劳(金拱门)+肯德基在上世纪八九十年代初入中国风靡一时后,随着中国的经济高速发展,大量的外来人口进入城市,北京是吃面省份人口的首选之地。当时,华南云贵川,全到闽粤去;华东长江域,向东上海里;三北(西北东北华北)之地人,齐聚京都门。这也反映出,进城打工人口的流向,也有着饮食习惯与方式的影响。曾忆昔,有四川的地方官员,作有一篇,《论从涪陵榨菜销量增加,看四川务工人员集中地转移》。

 

  当然,从另一个方面,也可以看得出,当各地人口流动剧烈增加,会反过来影响到外来人口较多的城市的饮食结构的变化。


  在中国,吃米饭的适应度,则远远大于吃面食的适应度。此点从,全国各地的快餐皆米饭+菜,可以看出,无论全国东南西北中,吃面食的人口去吃米饭的兼容度、接受度,远远高于吃米饭的人口去吃面食的包容度、接受度。虽然有方便面这一速食的流行,却也无法改变这一事实。(其实,方便与面食产品有着极大的不同,不仅因为它的发明者是日本人)。

  因此,当本世纪初,成都小吃、重庆小吃席卷全国包括北方面食地区之时,最早的走向全国的代表面食——兰州拉面却无法南下,只能在北方面食区扩张。

 

  在京城,各地区甚至城市、县域小吃,纷纷进京,与洋快餐形成鲜明的互补,为京城的外来打工人员提供着丰富的中西饮食。包括成都小吃、重庆小吃、兰州拉面、山西烧饼、陕西小吃(面皮、肉夹馍、油泼面、Biangbiang面、哨子面)沙县小吃、山西刀削面、杭州小笼包、新疆大盘鸡(拉条子)、南京鸭血粉丝汤、桂林米粉、花溪米粉(贵州)、云南过桥米线、柳州螺蛳粉……

  其中,成规模成体系(以数量、分布区域、销售额),是以成都小吃(重庆小吃)的米饭+菜的小餐馆形式逐渐演变成为盖饭、重庆小面形式的快餐模式,成为中式快餐的领头羊,与洋快餐争夺一席之地。

 

  彼时,中式快餐与洋快餐互井水不犯河水,中式快餐走小作坊、街边摊、路边店、高校区附近的选址路线,解决普通劳动者的吃饱问题,洋快餐则繁华地段,精致VI设计装修,带免费WC,洁净作业,吸引时尚人士、中小青年儿童,满足口味猎奇者、休息等人、闲坐聊天、相聚标识、解个手、过个夜的多种多样之需求。

 

  彼此没有交集,不仅选址、服务对象迥异,连经营模式都大不相同。

  金拱门集团和开封菜大爷集团,走全球集团化连锁发展,亚太中国区,而成都小吃由乡缘乡情为钮带,基本都是家族店,夫妻店,亲戚店,除在开店选址、做饭招待(天生的)、亲情间的一定资金有往来外,其他都是独立经营,甚至于还同址经营(因市场化自由度较高,高校区、商务区附近成重点开店地区)近搏,打价格战、品质战,故而快速复制模仿,却不涉及知识产权,更由于店名门头、菜品种类价格高度一致,让食客会感觉到,此成都小说链锁店比洋快餐店多之几倍,且每每新生活小区、新商业区、新高校区都是忽如一夜春风来,千树万树梨花开之感觉。

 

  待续(想哪儿说哪儿)

 

  花絮:不同于中国的茶饮料无法进入金拱门和KFC爷爷之店,而成都小吃店里中西合璧,茶饮、各种可乐芬喜、各种加(王)多(老)宝(吉)、各种牛,以及必备的各种品牌的矿泉水(以康大爷的矿物质水居多~~一个字:便宜)


成都冒菜

成都毛血旺

成都---吃不够的只有你

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