20元拿下一餐！社区食堂暖胃又暖心，可成长烦恼也不少
你家附近有社区食堂吗？走过街道拐角，路过小区楼下，一家家颜值颇高的社区食堂，绘就出温暖人心的城市风景线，也为上海老人带来“舌尖上的幸福晚年”。近年来，以老年人为主要服务对象的社区食堂在上海各街镇遍地开花。但在开业时的“一片叫好”之后，社区食堂当下的经营状况到底如何？又会探索出怎样的可持续发展道路？海岸君实地走访沪上多家社区食堂进行调查。
走访社区食堂
上午10点半，闻喜路上的彭三社区食堂尚未营业，但选餐窗口前已经摆上了四五个饭盒。几位老人气定神闲地坐在靠窗座位，一边晒太阳一边闲聊。
“这些饭盒是老人用来‘排队’的。”工作人员告诉海岸君，每天中午11点，社区食堂都会准时开餐，有的老人想要第一波买上热腾腾的饭菜，就会提前来等候。
老人排队挑选午餐
“开餐喽！”11点，老人们拿着托盘，一个个排队到窗口挑选，再到结账区刷“彭福卡”结算。清蒸小黄鱼11.8元、包菜回锅肉7.5元、干锅茶树菇6元、清蒸鸡腿10元、红烧鸭块9元、红烧大排10.6元、西芹花生3.5元、绿叶菜2.8元、肉包2元、香菇菜包1.5元、大刀切0.8元……窗口上方的大屏幕上，当日菜品和价格一目了然，十几元就能吃一顿。
83岁的沈阿娥买了三个菜，红烧鱼、番茄炒蛋和葱油南瓜，再加一碗米饭。“大师傅手艺好，烧得酥软，而且不是很甜、很油。”她说，自己几乎天天都来。“我是打包回去吃的。你看，这条鱼蛮大的，我分一半放起来，晚上微波炉转转，解决两顿饭。”
去年12月开业的合缘饭堂，开在徐汇区华泾镇北杨华发党群服务中心里，是镇里的第二家社区食堂。尽管开业不久，但名气已经传到了周边，约800位老人办好了就餐卡。
合缘饭堂年轻时尚的装潢风格
烧卤档口
相比彭三社区食堂的温馨，合缘饭堂则多了一点小资。不仅装修风格更加时尚亮眼，还在中式面点档、自选热菜档的基础上，增加了咖啡简餐、卤味熟食的档口。今年情人节，这里推出了“浪漫主义套餐”，咖喱猪排饭、照烧鸡排饭、土豆色拉、味增汤、时蔬和饮品组成的二人套餐只要66元，七八对老人享受了浪漫一餐。
平日的人气也在节节攀升。海岸君在现场看到，上午9点前，特价7元一碗的辣酱面是爆款。10点多，来买熟菜卤味的叔叔阿姨会顺手带一杯咖啡回去。11点开始，午餐高峰来了，除了社区里的老人，在周边上班的市民也会来吃饭。按照一大荤、一小荤、一蔬菜的标准，20多元可以拿下一餐，老人则另有折扣。
社区食堂是上海为老服务托底保障的福利，让不少老年人尝到了幸福的滋味。但在实际运营中，也有不少烦恼。
胡昆弟是彭浦新村街道安泽社区食堂的负责人。从2014年开始，他所在的第三方餐饮公司就开始运营社区食堂，目前在彭浦新村街道管理了两家社区食堂。他告诉海岸君，做社区食堂，盈利是一件挺难的事情，“在微利和保本间徘徊”。
政府腾出场地，通过公建民营等模式，建设社区食堂，是上海为老助餐的模式。这就意味着政府给与场地、水电等定向补贴。以彭浦新村街道为例，除了免去房租，还有就餐补贴，只要辖区里的老人到社区食堂用餐，每人每餐补贴2元，一天不超过4元。
那么，为什么第三方企业仍觉得运营有压力？胡昆弟给海岸君算了一笔账。
“社区食堂的菜价一定要便宜，一般比市场价低15%到25%。在彭浦新村街道，60岁以上的老人还可以办理‘彭福卡’用餐。同时，即便原材料的价格有波动，涨价也非常谨慎，往往两年微调一次，每次涨几毛钱。也就是说，政府补贴给社区食堂的钱，实际上用在了降低菜价、实惠百姓上。”
此外，人力成本也是一笔不小的开支。“经营一家社区食堂大约需要10多位工作人员，每月的人员工资就是6-7万元。”还有更换添置设备的费用，以及餐厨垃圾处理费、厨房烟道清洗费等等，这些都是运营食堂过程中的基本开销。
“相比社会餐厅，我们的运营时间和覆盖面还是有限制的。”胡昆弟告诉海岸君，在政府部门帮助社区食堂“节流”的同时，“开源”则是有利有弊。一方面，安泽社区食堂每天中午有200多客堂吃和400多客送餐，客源比较稳定，另一方面，则很难开拓更多客群，增加盈利点。“我们也想过多做一点年轻家庭、上班白领的生意，但社区食堂为了照顾老人，很多菜都烧得比较清淡且软烂，不适合年轻人口味。此外，老人用餐时间早，通常晚上6点前就吃好饭了，如果要做年轻人生意，我们必须把经营时间再拉长，成本又上来了。”
毛利率低且营业额低，
两相作用下，
社区食堂的盈利空间进一步压缩，
甚至还有亏损。
有社区食堂反映，前期疫情影响尚未完全消退，且春节后是社区食堂的消费淡季。“前段时间，受到疫情影响，很多老人不愿意走出家门。相比社会餐饮，我们的客流恢复过程相对较慢，压力也会比较大。”
也有社区食堂因为选址不当，客流较少，经营不久就入不敷出。“街道提供给我们的场地在三楼，老人需要坐电梯上来，不太方便。再加上硬件所限，食堂里不能开火烧饭，要在附近烧好了送过来，口味难免欠佳。吃的人少了，自然做不下去。”
民生工程也需要接受市场化的考验，这是绕不过去的过程。如何运营好一家社区食堂，需要的不仅是爱心和责任心，还有专业化、精细化的商业理念。
“社区食堂不是纯粹的商业行为，必须带有公益性质。但在运营中要有商业思维，才能把这件事做得长久。”蒋平是合缘饭堂的负责人，她说，社区食堂必须有自我造血能力。如何造血？她做了很多的尝试。
“社区食堂里为什么要卖咖啡？因为很多活力老人有需求，而我们也希望开拓更多消费场景。”蒋平说，合缘饭堂里有咖啡蛋糕，也有鳗鱼饭、意大利面，别以为只有年轻人会消费这些时尚餐饮，老人们的接受度也很高。“过去他们也有这种需求，只是没有被满足。”
在社区食堂也能品尝到手冲咖啡
社区食堂里的咖啡师
此外，尽管合缘饭堂开在党群服务中心里，却是沿街面的场地，周边有居民区，也有学校、医院和企业，平日里人流不少，这也让她开始了“一日四餐”的运营，包括早饭、午饭、下午茶到晚饭。“下一步我们还会开出夜宵，做到全时段、全年龄层的覆盖。”
社区食堂推出年轻人爱吃的日式套餐
“在为老服务的基础上，我们会不断提升品质。”在蒋平看来，社区食堂不仅要服务八十岁以上的高龄老人，解决他们的吃饭问题，也要服务六七十岁的活力老人，让他们用亲民价格享受优质环境和优质服务，满足其喝咖啡、吃牛排乃至于撸串的需求。最后他们不仅会在这里吃三餐，还能举办同学聚会、家庭聚餐，满足各种个性化的需求。
胡昆弟也有自己的心得。“开在居民区里的社区食堂无法获得更多社会客流，但我们可以把日常管理做得更精细化，这也是餐饮管理公司的内功。”他说，社区食堂每天有20个菜品，包括8个大荤、4个小荤、4个蔬菜和4个蒸菜，出菜的时间和数量就很有讲究。为了保证新鲜且不浪费，往往是品种多一点、数量少一点。“分批次、少量烧，哪个品种不够了，厨师再继续加，虽然工作量大一点、辛苦一点，但损耗也能少一点。”
此外，逢年过节，社区食堂还会推出一些特色菜。例如过年前就有年夜饭的预定，居民们能够花最实惠的价格，在家门口买到红烧蹄膀、酱全鸭、酱香牛肉、卤水鹅等“硬菜”，社区食堂也能增加一部分的收入。
在彭浦新村街道，将近45%的居民是60岁以上老人，因此街道辖区内有5家社区食堂，确保老人步行15分钟以内，就能到达一家社区食堂。在彭浦新村街道服务办副主任张晨赟看来，周边老人已经对社区食堂有了依恋和信赖。
“食堂刚开的时候，老人们到了饭点才来，现在很多人喜欢提前过来坐坐。甚至有的老人在这里吃好早餐，也不回家，聊聊天、散散步，再直接吃午餐。”她告诉海岸君，这一方面是社区食堂的硬件对老人很友好，很舒适，另一方面则是人情味儿越来越浓。
“你看，彭三社区食堂在前期装修时，就考虑到了很多细节。这是堂吃时配备的适老化餐具，碗底有防滑垫，勺子有防掉手环。我们还定制了底盘稳固、坐面可左右旋转的椅子，老人们坐下起身都不用搬挪凳子。” 张晨赟说，街道还几次接到12345打来的表扬电话，原来社区食堂送餐员上门送餐时，发现独居老人摔倒在家中，赶紧联系家属送医。“老人们说，这些送餐员既是安全巡视员，也是他们的关爱员。”
食堂内设有血压计书籍等供老人使用
老人捐赠的老物件
胡昆弟也很有感触。“很多老人都是我们的常客。时间久了，员工们都叫得出他们的名字，还留有联系方式。大家相处成了一家人，自然来吃饭的频率也更高了。”
蒋平也希望，合缘饭堂能够成为周边居民的社交中心。“我们的社区食堂是全天候开放的，不管老人是来吃饭，还是坐着聊聊天，都欢迎。”因此，合缘饭堂每天下午三点左右，会向周边居民提供一份免费的中式甜汤，刚开始时，很多人不好意思进来，时间久了，则成为大家的聚会基地。今后，这里还会举办咖啡品鉴课堂、亲子美食制作等各种体验活动，让社区食堂成为社交中心，聚人气聚客流，进入良性循环。
金海岸工作室