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食货丨汪朗：鸡蛋滋味
作者自画像
汪朗，1951年6月生于北京，1978年10月考入中国人民大学新闻系。入学前曾在山西忻县插队三年半，在太原钢铁公司当炼钢工人六年半。1982年毕业后分配到《经济日报》的前身《中国财贸报》，在此一直工作至2011年退休。在《经济日报》期间，先后从事国内、国际多个领域的经济报道，当过几个部门主任，大致还能胜任工作。最近几年，业余时间写点儿关于吃吃喝喝的文章，编过两本集子，好像还有一点点影响。仅此而已。
原题
鸡蛋滋味
作者：汪朗
世上许多看似普通的食材，若是真的讲究起来，也能弄出不少花样。比如鸡蛋。
在许多专业人士看来，鸡蛋实在弄不出什么名堂。清代袁枚所著之美食经典《随园食单》中，收录了几十样鸡鸭鹅的吃法，有什么生炮鸡、焦鸡、捶鸡、梨炒鸡、灼八块、珍珠团，鸭糊涂、挂卤鸭、干蒸鸭、徐鸭、蒋鸭，云林鹅……听着便十分玄妙；但是谈到鸡蛋，只有寥寥数语：“鸡蛋去壳，放碗中，将竹箸打一千回，蒸之绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮反嫩。加茶叶煮者，以两柱香为度，蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。”除了“斩碎黄雀蒸之”有些高雅外，其余诸法，家常得很。
瑶柱蒸水蛋
其实，平凡如鸡蛋者，若是精心烹制，同样可成美味。以人人会做的茶叶蛋为例，清代《调鼎集》中有一“文蛋”，制作就比袁枚所述之法讲究许多：“生蛋入水一二滚，取出击碎壳，用武夷茶少加盐煨一日夜，内白皆变绿色，咀少许口能生津。”京城过去有头有脸的旗人，更是将茶叶蛋的制作推向了极致。先将大个儿好鸡蛋洗净，放入清水煮至半熟。等到鸡蛋清定住了，捞出，用大号衣针在每枚鸡蛋的蛋壳上扎几个眼，放入上等茶叶沏成的茶汁中泡一夜。次日将鸡蛋捞出，放入清水中煮熟，再放入好茶叶水中浸泡。这等极品“茶鸡子儿”，非有钱兼有闲者做不来。
再以人人会做的炒鸡蛋为例，曲阜“衍圣公”府的做法就与众不同。先要把蛋清、蛋黄分别打在两个碗里，蛋清中调以细碎的荸荠末，蛋黄内调以海米末，搅匀后分别煎成两个蛋饼，然后叠在一起，入锅调味，用大火收汁后上桌。看来，孔夫子后人对于其“食不厌精，脍不厌细”饮食宗旨之领悟，还是十分到家的。其他学问如何，不清。
香港鸡蛋仔
高阳先生在《红顶商人》中，也写过一道精品鸡蛋菜。说是胡雪岩到手下人家吃饭，有一道“三鲜蛋”颇有特色。一般的“三鲜蛋”蒸好之后，作料总是沉在碗底，结成绷硬一块。此家的蒸蛋，作料却能匀开在蛋里面，嫩而不老。女主人月如揭示了其中诀窍：蛋要分两次蒸。第一次用鸡蛋三枚，加去油的火腿汤一茶杯、盐少许，打透蒸熟，就像极嫩的水豆腐；这时才加火腿屑、冬菇屑、虾仁等作料，另外再打一个生鸡蛋，连同蒸好的嫩蛋，一起打匀，看浓淡酌量加冬菇汤。再次蒸出的蛋羹，作料才能均匀分布，味道绝佳。
高阳先生的这段描述，其实并非自家美食心得。《清稗类钞》之中，便有“三鲜蛋”的记载：“用鸡蛋三枚去壳，置碗中，加去油之火腿汤一茶杯，盐少许，用箸极力调和，蒸熟如极嫩之水豆腐，再加火腿屑两匙、蘑菇屑两匙、生鸡蛋去壳一枚，连蒸熟之蛋同入大碗，再加蘑菇汤一茶杯、盐少许，极力调和，仍蒸透食之。以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均匀，嫩而不硬，故为可贵。若寻常炖蛋，虽加入火腿屑等珍贵之物，往往上清下浑，上嫩下老，碗底必为坚硬之肉块也。”高先生对饮食素有研究，读书又多，才能将这一段文字巧妙移植到小说中，使之增添了不少滋味。这才是真学问。
三不沾
孔府之外，山东还有用鸡蛋做成的美味，名曰“三不沾”，是一道甜食。其制作工艺为：将鸡蛋黄放入大碗中，与白糖、水淀粉（要用绿豆淀粉）一道打匀，过细罗。将炒锅中放入少量猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动，炒制过程中，还要逐步添加熟猪油，使之充分融入鸡蛋之中。经过10多分钟炒制，蛋黄变得柔软有劲即成。此菜颜色黄艳润泽，入口绵软，滋味香甜，因其一不沾手，二不沾勺，三不沾盘，故名“三不沾”。京城“三不沾”以同和居最为有名，至今仍是饭馆的招牌菜。
抗战期间，“三不沾”在革命圣地曾颇为风光。《黄河大合唱》的词作者光未然曾回忆，1939年他因堕马受伤，到延安医治伤臂，其间受到多位老友设宴款待，地点在延安合作社，陪客有冼星海等人。几次聚会，餐桌上都有“三不沾”。时隔几十年，诗人对此仍念念不忘。由此看来，革命者与美食并非誓不两立，即便在艰难困苦之中，能吃上“三不沾”，就不必非吃白水煮鸡蛋，这其实反映出一种乐观的生活态度，未可厚非。
白水蛋
北方人特别是北京人，过去不能直呼鸡蛋之名，要叫“鸡子儿”。大约一提到“蛋”，便容易联想到男性的某个部位，不雅。到了饭馆说道更多，鸡蛋与肉同炒，为木樨肉；单炒，为摊黄菜；若是做蛋汤，整只蛋下锅的为卧果，文雅些的叫云遮月；打散下锅的，为木樨汤。说话若径直带出“蛋”字，如混蛋、笨蛋、扯蛋等，便着实有些不恭了。
这类说法，到了南方全不灵光。清末民初的著名报人汪康年（字穰卿）在《汪穰卿笔记》中记载了一则趣闻：“有北客二人至上海，登酒楼焉。其地菜佳，堂倌亦伶俐，惜语音不通也。客点溜黄菜，良久以醋溜黄芽菜进，客怒，堂倌不审其故，惟闻一客骂曰：‘瞎造蛋。’堂倌乃亟呼曰：‘又要虾炒蛋一盘’”。哈哈。“瞎造蛋”应为“瞎操蛋”，意思与“乱弹琴”“不着调”相近，但在京城却是粗口。亏得堂倌不解其意，不然绝不能兴冲冲地将炒鸡蛋端上来，还是带虾仁的。
虾仁炒蛋
鸡蛋也能与工程挂钩，2006年底我们在贵州都匀采访时便碰上过。原来，都匀市的茶叶虽然闻名全国，但却是个贫困地区。不少上学的农村娃娃一两个月都见不到荤腥，许多寄宿生周末返校时，随身带着一包米、一袋盐、一棵白菜和几根辣椒，这就是一个星期的伙食。为了改善孩子们的营养，都匀市政府经过人大批准，每年拨出200万元专款，让中小学生每天吃上一个鸡蛋。
这个鸡蛋让不少人操尽了心。不少偏远的学校不通汽车，老师们就走上几十里山路，用背篓把鸡蛋小心翼翼地背到学校。为了杜绝“跑冒滴漏”，市里还严格规定，不许做炒鸡蛋，不许做鸡蛋汤，也不能蒸蛋羹，必须把鸡蛋做熟后囫囵个交到孩子手中。每个学生还发有一张卡，逐次登记领取鸡蛋的情况，教育部门要定期抽查。有的学校为了保证鸡蛋完整，还专门购置了大木甑，以蒸代煮。采访中所见所闻使我们深切感到，都匀确实把鸡蛋做成了“工程”，尽管这里还穷，但干部和老师关爱学生的心是热的。
茶叶蛋
我们将鸡蛋工程写成稿件发回报社。可是收到的领导意见是：把当地写得太落后了，恐怕有副作用，“鸡蛋工程”不要谈了，反映当地发展茶叶产业的情况吧。无奈之下，离开都匀的我们只好从网上搜了些陈芝麻烂谷子，拼凑成文章交差。结果顺利见报。就这样，鸡蛋摇身变成了茶叶，连个茶叶蛋也没剩下。
如今，国家已经拨出上百亿元专款用于改善贫困地区学生的营养状况，都匀市也无需操办鸡蛋工程了。但此事一直让人念念不忘。很多时候，记者即便深入了基层，了解了真情，但由于上面某些人这样那样的考虑，最终结果也只能是——虾炒蛋。
世上的“虾炒蛋”其实不止一盘。
作者美食散文集封面
本号获作者许可分享，图片选自网络
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