对话大型拉面连锁店老板：经济下行期，餐饮企业现状如何？
今年以来经济低迷，作为经济体“末梢血管”的小微企业和个体户，会最先体验到寒意。他们在这几年经历了什么？以后又有什么计划？就此我采访了一位大型拉面连锁店老板，听听他都怎么说。
出于隐私保护，受访者真实姓名和身份不做公开。以下是采访内容整理：
我做的是兰州牛肉面，南方人可能习惯叫兰州拉面，但我们西北都是叫牛肉面。我的总店在甘肃省酒泉市，是一个地级市，我们也接受加盟，疫情之前最高峰的时候达到了33家加盟店，自营店也有3家。但经历疫情后，自营店关闭两家只剩一家。目前我总店雇佣员工大约20人，年营业额在400万元左右，大概就是这样一个规模。
变化很明显。从总店营业额上来说吧，我们都以为今年各方面正常化以后，营业额会回到2019年的水平，但是目前看来差距还比较大。2019年总店年营业额接近500万；2018年更高，接近550万。但是今年直到10月份是350万，按此推算的话年终大概在400万出头，比2019年下降了将近20%，比2018年下降了差不多30%，就是这样一个情况。
Q: 你没有提到疫情三年的营业额情况，方便透露一下么？
疫情三年就太差了……每年也就是300万出头的营业额。
Q: 这三年除了营业额的下降，还有什么其他方面的感受吗？
问题主要是能不能开门老是不确定，造成很大的人员成本支出。疫情三年我基本上没有辞退过员工，但有时候突然不让开了，那我下个月工资还得照付，再加上房租和其他固定支出，不但收入一分没有，每月还得额外支出几万元，这个负担就比较重。开门营业之后吧，可能没多久就又不让开了，就这样反反复复，所以这三年下来收入损失还是挺大的。这样的情况，心理上的打击和焦虑肯定也是有的。
Q: 前面你说你们还有加盟店，他们现在经营情况如何？
说到这个就太惨了。我们2019年加盟业务达到高峰期，30多家加盟店经营情况都挺好的。但是三年疫情下来，大部分加盟店都倒闭了，现在就剩下十来家。对我来说损失也不小，毕竟加盟店也是收入的一个重要来源。
Q: 今年你们有没有重新开始以前那种加盟扩张呢？
没有，今年加盟业务基本是停滞的。现在行情不好，就算有人问加盟的事情，我也不一定同意。我也得为加盟商负责对不对？
Q: 所以你的总店经营情况在餐饮大环境中来看，其实算非常不错的了？
是的。我们总店比较特殊，已经开了差不多十年了，在当地口碑非常好，有一大批忠实顾客，所以才能撑过这三年，今年业绩也还勉强算不错。加盟店的话，抗打击能力相对就弱一些，情况就比较惨了。
Q: 这三年你个人的投资有没有蒙受什么损失？
说到这个就更惨了。2018年业务达到高峰以后，我也充满了自信，觉得业务可以更上一层平台了，就在甘肃省另外一个地级市，投入200多万，开了一家新的旗舰店。这家店无论从装修还是模式方面，都做了许多升级创新，我也是野心满满，寄希望于这个店能让品牌更上一层楼。没想到可能对市场的判断有点过于乐观了，最主要原因还是叠加三年疫情，另外那个店成本又很高，最后不得不关门，损失了一大笔钱。
Q: 那经历了这些，现在你的整体财务状况有问题吗？
这倒不至于，因为我也有其他产业，另外，总店的业绩还是不错的。当然，收入状况跟2019年之前相比肯定是明显下降了的。
Q: 这三四年，你的餐厅能感觉到哪些来自消费者的变化？
顾客的消费降级情况很明显。我们兰州牛肉面产品主要是面，也卖小碟的凉菜、卤蛋这些，还有切片的牛肉也是作为单独的小菜。这几年明显的一个趋势就是小菜和牛肉的消费下降速度，比牛肉面下降要明显。以前基本上吃面的人都会加小菜，加肉的也很多，但近三年这种附加的消费变少了，很多人就只吃一碗面就走了。从牛肉来说吧，疫情期间比之前下降了50%还多，今年比2019年还是要下降40%。这也是总体营业额下降的一个重要原因。
Q: 招聘方面呢，有没有什么变化？
随着业绩的下降，我们的员工数量肯定也是相应减少的。但现在有个问题就是招人特别难，尤其是那些年轻人，好像都不找工作了一样，不容易招到人。还有个问题就是你还不能对人家太严格，这跟以前完全不一样了。以前我们抓到违规就肯定要罚款，甚至有时候就要辞退，现在，你批评稍微严厉一点人家就撂挑子不干了！所以有些小问题我只能选择睁一眼闭一眼，很无奈。
Q: 那你是怎样应对这几年、尤其是今年以来的业绩下滑的？
其实我们能采取的手段不多，因为生意这东西不是你想办法就能立刻有转变的。对我来说的话主要就是降本增效。一个是减少后厨的浪费，再一个就是人员方面的成本精简吧，不招多余的人、不养闲人。我们现在年工资支出就高达120万左右，这方面成本肯定是要尽量控制的。
Q: 作为一家成功的餐厅，现在这种大环境下，你对其他的餐饮店有什么建议吗？
主要就是上面说的，现在生意不好做，那就要先缩减成本。缩减成本最重要的就是提高后厨管理的水平，减少食材浪费。另外就是找准自己的定位吧，不要盲目跟风去投资新的品类，也不要轻易相信一些天花乱坠的宣传，这山望着那山高。有的人今天流行这个就做这个，明天流行别的东西了又去做那个，换来换去，最后一分钱没挣到，也没有自己的核心价值，只知道照猫画虎模仿别人。做生意还是要脚踏实地、一步一个脚印，做自己的东西。
Q: 投资和经营管理方面呢，有什么建议吗？
经济下行期，不要乱投资，很容易亏钱，可以等经济真正复苏了再稳妥投资。经营管理方面的话，好多老板连账都算不清楚，餐厅开了好几年，也不知道自己挣钱了没，觉得生意不温不火，还一直硬撑下去，觉得靠熬就能熬出头，最后发现其实没挣钱，时间精力也赔进去了。还是要算清楚到底有没有盈利，不然的话做生意都是糊涂账，那怎么能行？这是最基本的，但很多人其实做不到。
Q: 你怎么看未来几年的餐饮行业发展战略？
我想重点说的是餐饮行业的机器化和智能化。现在我们店里后厨就在使用可以下面的机器人，效果很好，包括送餐机器人什么的，都可以替代人工，节省人工成本。我相信这是一个趋势，以后肯定会越来越多。
我感觉今年行情差主要是疫情三年那些欠款的人在还债，大家兜里都没钱。但我比较乐观，预计明年经济就会复苏，会好起来。
Q: 那你现在的工作、生活是一个什么样的状态呢？
这几年生意往回缩了缩，对我来说其实不是坏事，而且也是一个警醒，就是做事业还是要稳扎稳打，不能太激进。包括投资失败的门店，都提醒我要更稳一点。这三年低谷期我生活状态也收回来了，饭局能不去的就不去，尽量减少无意义的喝酒吃饭，生活清净了很多，也有利于健康，有时间就尽量多陪家人和孩子。现在我感觉挺好的，这种“躺平”状态也是一个重新整理自己的机会，让心态沉淀下来，等后面有机会再出发的时候，也就多了一份沉稳。
希望这位老板的经历能给所有人带来价值的传递，也希望他的乐观和对未来的期待，能让更多人从低谷中振奋起来。“反者道之动，弱者道之用。”这位老板的经历其实体现了《老子》中这句话的深意。大家共勉。
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