论基础发酵...

我在手机上找到这条旧影片，非常适合这条博文。我已经不记得当时面团的情况，但看上去至少是80%含水量，甚至有85%？！这看上去发的好大，或许将近2倍，大概80%左右的体积增幅吧。比我通常的面团发的更大 。那就让我们以此为起点...首先基础发酵是否完成应是如何判断？有好几个特征可以观察：第一，表面是否有气泡 ？这对高含水量面团来说是个极好的特征 。第二，面团是否开始“拱起” ？同样也是一个显著的特征。第三，表面是否光滑？太棒了！第四，气味呢 ？是否有发酵的味道 ？是否有酸酸的味道 ？好！

但坦白来说，这些都是比较主观的特征，需要一定的经验才能进行准确的判断 。那么是否还有另一种方法能判别呢 ？答案是肯定的，那就是体积的增幅的百分比。

尽管这不那么精准，但这确实属于比较客观的衡量基础发酵进展的判断方法。由于这是一个涉及面极广的话题，我在这里无法说的很透彻（但是那本电子书中一一尽述，请点击下方作者介绍一栏的电子书购买链接）。通常就风靡Ins上的现代欧包来说，比较合适的体积增幅在30-50%。

为何是这个范围？

因为在30%以下，很有可能会欠发，而高于50%面团很难操作，容易因操作不当而卸掉面团中的气体。

通常来说，面团增长到30%才开始形成结构。结构的作用是让面团保持紧致有张力并且定型。如果你基础发酵的增幅在30%以下，那么你将需要高超的手法才能将面团整型到表面拥有足够的张力以弥补结构上的欠缺。

如果面团欠失结构，即欠发，那么它将没有“形体”，无法定型。它将成为散成一滩。你的面包将变成班戟（薄饼）。烘烤膨胀力将少之又少，割包也不会绽放（没有耳朵），切面来看将会类似馒头一般的组织气孔。