对拉伸折叠/翻面的一些见解

见解基于浅议欧包两三事...的第10及11章以及浅谈面筋和面团的关系...

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“基础发酵早期和后期进行的翻面有着不同的影响。发酵越往后进行翻面，对筋力、结构和张力的影响就越大。4小时基础发酵的3次翻面，于30、60、90分钟进行会比60、120和180分钟进行，更具延展性，结构性更少。 ”

由于酵母在早期折叠时还未有充分充气，所以早期折叠面团可以更有效地拉伸面团，对改善面团的延展性起到相当大的作用。后期折叠时面团骨架基本已建立，酵母已经进入充气高峰期，这阶段的折叠基本是在调整面团組织结构，进一步拓展面筋以及增强面团的张力，所以后期折叠手法要求更轻柔。

气孔大张的开放性组织，跟面粉特性、含水量、面粉种类的配比、浸泡及揉面是否到位、酵母活性、发酵程度、折叠及面团结构的建立都息息相关。比方说，美粉和法粉特性就不尽相同了。我们较易能买到的百合花法式粉，就具有很好的延展性，也比较容易取得较开放的组织。另外，水量高的面团延展性也会比较好。但要注意的是延展性高的面团相对面团弹性会较弱，也比较难形成足够的面团张力，反之亦然，面团弹性过强相对也影响延展性的。

我理解的面团筋度包括面团的延展性、弹性和张力。浸泡和揉面有助面筋形成，我个人认为，到位的浸泡对面团延展性特别有帮助，而充分的揉面对增强面团弹性则有着较大的影响。前期的折叠起到一个调节面筋作用，而后期的折叠及整形则有助形成面团结构及张力；适当的张力会在烘焙时为面团带来正面的影响。在我而言要取得开放的气孔组织，首要考量的是面筋弹性和延展性之间的平衡。

就拿折叠这操作讨论一下，适当的折叠是要配合面团状态而调节的，包括面筋及发酵状态。

举个例子，就拿组织姐和特拉佛他们俩的操作做对比：

组织姐揉面是轻柔的，显然并不是在揉面时完全建立好面筋，而是在基础发酵初期通过使用案面折叠及压面法，这两种力度较大的折叠手法继续加强拓展面筋，她后期用的卷折法则是相对轻柔的折叠手法，目的是巩固面团组织结构。

而特拉佛则会一开始在揉面时把面筋建立得差不多到位，之后是一连串的力度较弱的拉伸折叠直至整形。

这两位同样均是在后期延长折叠后静置的时间，而且手法相较前面的折叠更为轻柔。虽然两者前期的操作方式是不同的，但他们做出来的包包都有着气孔大张的开放型组织。

图组为Katy Phoon的名牌美包。

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