能带来巨大张力的翻面折叠法

职业面包师在盆中给大批量面团翻面折叠时往往能较轻松的建立高强度张力；但由于家庭自制的面团量都非常少，往往就会面临诸多难题，其中一个就是在碗中用传统方式拉伸折叠（面团往外拉伸后向中间折叠），面团很快就会随着接缝处散开而失去张力。这并不一定是个糟糕的问题，但是让面团在发酵时保持张力有几个好处，特别是对高含水量面团来说。张力折叠法的作用就是模拟令面团保持张力的效果。正如下方视频所见，用这个手法操作，面团能够利用自身重量的地心引力进行完全拉伸，然后通过塞进去包卷（类似我在案板上用面铲不断铲进面团转圆以建立外部张力的手法）将面团整紧致，这能给含水量极大的松散面团筑建大量筋力。

这个面团含水量为85%，视频中展示的是第二次的张力翻面

我通常这么操作：

1）前面几小时先做常规的拉伸折叠以建立一些筋力和轻度张力，这么做能避免面团过分粘在未抹油容器里。

2）在最后一轮常规拉伸折叠后，我立即将容器侧着，让面团流动覆盖住接缝处，然后像视频中一样继续。当操作完毕后，面团变得紧致，将接缝处朝下放，让它无法散开（借此保留刚刚建立的张力）。

3）接下来的所有张力折叠的操作与视频中一样。注意我并不是将面团往中间折叠来剥离容器。而是小心的将边角往下塞进去，不断以同一个方向操作：接缝处永远朝下。这操作有些难度，需要练习以及轻巧的手指，但是这么操作能十分有效的让高含水量组织提升一个高度。

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视频中的这个面团含水量为85%。

从拉伸折叠转到张力折叠的做法：

在最后一轮拉伸折叠后将容器侧着让面团滚着覆盖在接缝处。在这里拉伸折叠起着面团脱离容器并建立足够的张力以便转换操作的作用。转换之后接下来所有折叠操作都将是张力折叠，每次都是接缝处朝下放以保留已经建立的张力。

作者介绍

特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。

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