关于小哥欧包全教程的小编补充小叮咛

From: 芳薇芳薇厨艺生活馆 2019-11-01

关于面粉

喂养酵种建议用好面粉，小哥使用的是英国产的有机黑裸麦，黑裸麦含有的野生酵母和益生菌量是麦子种类中最多的，欧盟标准比美国更为严格，面粉质量会非常好，再加上英国乃沿海国家，面粉本身含有的野生酵母和益生菌就较多。建议后期如果换成白面养，选择有机面粉，菌比较多，活性会比较强。

另，黑裸麦跟黑小麦乃截然不同的2种麦子，黑小麦是黑裸麦与小麦的杂交产品，切勿搞混了！——黑小麦是中国特有的，所以一定要分辨清楚。

小麦品种、生长环境、研磨方式都会影响面粉属性。

做欧包国内一般提倡用法粉来做，其实主要是为了风味的缘故。如果你用的是西方出的高筋面粉，可以用来做欧包。亚洲出的高筋面粉，特别是日系那种流泪吐司粉由于太过细腻，组织上将无法产生欧包特有的大气孔，出品的欧包容易有吐司组织。

法粉是软质小麦研磨出来，小编觉得理论上来说，属性应该类似中筋。所以没有法粉的同学可以用无添加过的中筋（最好是有机的）+20%高筋，试试看能不能成功（做好之后记得反馈一下！）

关于酵种

做包必须用活力好的酵种或酵头做。建议用35度温水喂养酵种，味道会偏甜，不容易过酸。当然喜欢酸味的除外。

特征：

黑裸麦酵种或酵头至少能比起始高度涨2倍或以上，如👇图，小编这个应该有2.5倍（比起始高度高出1倍，涨100%），瓶侧布满不小的泡泡。成熟黑裸麦闻上去会有种熟透了的水果香甜气息。

白面酵种或酵头至少能比起始高度涨3倍或以上，如👇图，小编这个涨了3.5倍，瓶侧看一样是布满不小的气泡。成熟白面酵种会带着股很天然的面包房的香甜气息。

题外话：小编甚至还养过一个超级神力的高筋酵种（请看👇图），会吹🎈一样的泡泡跟小编打招呼，仔细看还能看到类似呼吸一样的上下起伏，非常神奇，当时看的小编确实鸡冻滴很呐

做包时请用涨到最高点，瓶侧看表面已平的酵种或酵头。小编个人觉得回落0.5-1厘米的酵种或酵头做出来的包风味更好。如果侧边看还是拱起，说明酵母君还没吃完饭。⚠️不要用回落了很多的酵母做包，活力不足，而且成品会过酸。这里的意思是用纯天然酵种（鲁邦种）做包，不添加任何商业酵母（干酵母、鲜酵母）。

酵种或酵头成熟可用测试法——浮力测试：挖一茶勺酵种或酵头到一小碗水里，成熟可用的酵种因为里面充满了气体，所以会在水面上漂浮的稳稳当当完全不下沉；如果慢慢下沉，则表示过了黄金期；而如果扔下去马上石沉大海，则表示活力不足，不能做包）

关于“剩余法”

此法仅限冰箱冷藏冬眠2周以内酵种，仅可用黑裸麦面粉喂。只有白面酵种的童鞋如果不想转换成黑裸麦酵种，可以挖一点酵种出来加黑裸麦做个黑麦酵头。

注：成熟后（起种至少2周）的酵种可以入4-5度冰箱冷藏让它进入冬眠状态。具体操作：喂好酵种后，等到它涨到最高点的一半后拧紧盖子放入冰箱中间的地方。⚠️请务必确保酵种是可以做包的活跃程度！每5天拿出来喂一次，回温后，挖一点出来，倒35度温水化开后，再加粉。

做包的话，至少要前2天从冰箱中请出酵种，唤醒激活它的活力，等喂到恢复往时活跃度才可以做包。

关于方子

烘培百分比，以粉为100%来算。

酵种含水量一般为100%，表示水跟粉份量一致。

欧包一般使用面粉总量的20%酵种，自创方子的童鞋不要忘记将酵种的粉跟水从总方子中扣除。

如果不用法粉，单纯用欧美高粉做，盐可以是1.5-1.6%（1.6%是小哥的比例），如果用法粉T65或者加了一部分法粉做，最好至少加到1.8%，否则成品出来没味道。

关于预热与烘烤

热风（风炉）火力比传统高20°C，所以小哥其实是预热到传统模式的250°C，另外热风比较容易产生面包过干、结皮过厚（吃口韧）的现象，所以他全程蒸汽，保持包包的湿润度。所以，他其实是传统上下模式250°C烤15分钟，调低到210°C再烤20-25分钟。

⚠️往下拉的门上垫块布，防止因滚水溅到门上而爆裂

如果是传统烤箱，石板或铸铁锅入烤箱，预热到250度（烤箱里放个烤箱适用温度计）后，不锈钢打蛋盆或比面团大的不锈钢大盆，罩着烤20分钟后，开门取出盆，关门降温到225度，继续烘烤20分钟（在此特别鸣谢巧克力女神Cocolat友情提供的烘烤方法！更多关于天然酵种和欧包制作以及割花方面的技巧，请关注下厨房Cocolat的教程）

如果烤箱最高温度只有230°C。那么，石板或铸铁锅（小编使用的是Lodge单炳深浅套锅）入烤箱（40升或以下的小烤箱入底层，60升以上大烤箱中层）设置230°C，预热1小时。又或者铸铁锅在炉灶上中小火烧20分钟，烤箱同时预热230°C（放入烤箱适用温度计）。用石板的童鞋请参考👆Cocolat的扣打蛋盆法。230°C盖盖子或扣盆烤20分钟后，开门将盖子取出盖子或盆，关门继续230°C烘烤20分钟，中途如果觉得上色过快，就开门盖锡纸。

关于冷却

不论是什么面包（除了法棍以外）都必须要整体手摸着凉透才能切，因为余温下内部组织还在熟成稳定中，此时切开会破坏组织，包包也会流失水分，而吃口粘牙，所以请耐心等待！

关于保存

硬欧常温大约可保存5-6天左右。

保存方法跟吐司截然相反。如果按照吐司一样放密实袋，很快就会回潮皮软，而且容易发霉变质。

2种常温保存法

1. DIY储藏盒

2. 需要吃多少切多少，切好后，切面朝下放在砧板上，上面盖块棉布。

冷冻保存法

切片保存：每片单独包好保鲜膜，放入密实袋中，尽可能挤掉里面的空气，封好拉链。要吃的时候拿出1-2片，网架入中层，欧包片放在网架上，烤箱不预热，传统上下模式180度烤5分钟。

小编在此先预祝各位玩包玩的开心！Good luck!😉

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