天然酵种养成记·养种

重要的事至少需要重复1遍：请保持小量养种。

• 拜托，拜托，千万拜托🙏，一定要用好的粉喂养，这点至关重要！能用有机，就尽量用有机粉喂，进口粉比国产粉好，尽量不要用预拌粉喂。👶的健康活力直接关系到出包的质量，它吃的不好，营养不良，发酵也会萎靡不振，成品会极有可能欠发和质量不佳。
• 水也是一样，尽量不要用水管直接放出来的生自来水，请把它当自家👶一样对待，你都不会直接饮用的水管放出来的水，对吧！
  
• 比例：至少1:1:1（酵种：水：粉），每次挖一定量出来进行喂养（小编是每次挖5克）。
  除特殊情况，请不要极端的太少！小编试过，3克1:2:2，涨幅还不如5克，所以别想着每次挖1克出来喂，最少也得5克，除非你喂养比例调高（如1:3:3或1:5:5），它有在保证自身能吃饱的前提下，有充足的条件（食物和水）给它繁衍，可以挖2-3克出来，不过不能保证活力是否一样好，因为过于稀释菌群力道可能会不足。
  上面所指的特殊情况是做包时不小心几乎用完了，用刮刀刮刮干净还凑凑数凑出个1克之类的，但是最好是不要有这种情况的发生。
  为了避免上述“特殊情况”的发生，还是稍微多喂点比较妥当。准备做包的种最好至少要比方子用量多喂5克水和5克粉，因为每次都会神秘失踪一些种。

• 不要等到它回落很多才喂，越回落种越酸。

• 喂养最佳时机的特征请看👆图：俯视看表面中间隐隐约约往下凹，或者表面有坑坑洼洼，又或者边缘开始凹下去，仔细看可以看到开始有一条细的回落痕迹，这是刚开始回落的苗头。
• 除去挖出来准备喂的，剩下的全弃掉（这里说的是弃掉，不是倒垃圾桶，毕竟是粮食，浪费食物是可耻的行径！）放盒子或罐子里累积，做副产品，可以放冷藏保存，小编是放冷冻，这样能防止弃种变酸的问题。

  图1：3种口味Cocolat牌弃酵种苏打饼干；图2：完美的薯片健康替代品，弃酵种薄脆；图3：弃酵种做的不额外添加面粉超健康舒芙蕾班戟🥞

• 可能有童鞋觉得弃种很可惜啊，明明可用为啥弃掉。但你要这么想，如果你不弃，每次都是至少1:1:1的比例喂养（食物和水的比例如果低，酵种菌群过于庞大，食物不足，会营养不良，活力也会不行），那很快累积的连游泳池都装不下，这不因小失大了么？也就是为什么第一条是“小量养种”的原因了。
• 建议等酵种起种阶段后期，吃得过快的时候，慢慢从黑裸麦面粉循序渐进换成传统T65喂养。法粉矿物质比一般面粉多，酵母最爱矿物质。

图2是伯爵传统T65


• 具体操作：先把面粉配比里的黑裸麦减50%，加入50%T65，观察它的状态，一切如常后，把黑麦减到30%，再观察，如常后黑麦减到10%，观察，如常后，完全不加黑裸麦。
  一方面原因正如前面文章中提到，成熟后的黑麦种是个死硬撑的傲娇家伙，饿了就是不回落，而是产生丙酮的冲鼻气体；
  二、裸麦本身偏酸，特别是欧洲那边。虽然小编用美国bob是从来没怎么酸过，但是还是请大家注意。pH值过低（过酸）会使得种的菌变异，从吃淀粉转而吃面筋（蛋白质）。
  吃面筋的种是从喂好之后就一直是类似蛋花汤一样稀汤水碌碌，瓶侧是基本不见什么气泡，这样的种用来做包，后果很严重，因为种会吃面团里的面筋。
• 环境温度尽量维持在24-26度。
  环境温度过低或过高都不利酵种，过低（20°C以下，体感冷）不但会产生酸度，还会产生丙酮的味道，过高（28°C以上）会发酸，涨幅也变小。
  夏天高温，尽可能放23度空调房内，需要调高食物水比例，温度越高，菌群越活跃，吃的越快。又或者将含水量调低到70%，也就是1:0.7:1，或者1:1.4:2，以此类推，因为含水量越高，发酵越快；可以加盐，最多加到面粉总量（包括酵种的粉）的2%，盐并不会杀死酵母菌，而只会抑制它活动而已。
  
  冬天有发酵箱的童鞋用起来了，没发酵箱放暖气房里。
  
  

• 夏天可以用室温水，冬天还请继续保持35°C温水。因为28°C以下的水容易激发醋酸，28°C以上的水则较易激发乳酸菌。

• 🏠要定期🧹。
  这也是为什么小编在前面的文章中说要买2个80毫升小瓶子的原因了。刮干净弃种闻一闻瓶底，开始有发酸的味道了，就将喂好的种放入干净瓶子中。因为居住环境很重要，会直接影响到种的酸度。另外建议至少几日要换一次瓶子，否则罐壁都积了一层，很是模糊，看不清楚它是否回落。它住的不开心，郁闷发酸了，你看不清楚也不开心。

🏠对比

• 小编最近受起种搅拌法启发，做过实验，个人觉得搅拌法也适用于成熟酵种，能增加活力（气泡数量和大小）并能显著改善气味。
  具体做法是：等它涨到最高点后，搅拌一次让它再发一次，等涨到尽之后，回落1毫米就可以喂了。目前20-22度室温，小编的种一般第二次涨到尽用时大概是4小时，第一次涨幅最高点是3倍，第二次2倍左右，有时候第二次也是能再冲到3倍。
  搅拌3次小编也试过，结果起反效果：面筋全部降解，变成稀稀的流动浆。味道发咸，估计是面粉内的矿物质味道。不过这个问题不太要紧，只需要正常喂就能恢复。
  
• 上边提到吃面筋的种其实还是有机会救回来的，只需要喂2餐蜂蜜即可。具体比例是：喂的35°C温水的10%，先用水化开蜂蜜，然后再加入酵种，搅拌化开酵种后，再加粉。
• 长时间不做包，酵种可以进冰箱5°C冷藏让它冬眠。
  但前提一定要是...
  养满2周以上，能达到下述特征：潮起涨落很有规律，瓶侧满是尺寸不小的泡泡（可能可以看到面糊内部隐约有大泡泡），黑麦涨幅只要求2倍或以上，白面2.5倍以上-3倍。这里说的2倍=吐司面团一发好时的涨幅，也就是100%。闻上去无臭味和异味，黑麦有种成熟🍎+🍇的香气，白面会有种天然面包房的香甜气息。可能略带点酸奶酸度。
  左为黑麦时期的母种
  
  Sophia近况
  

  具体操作是：喂好之后，等到它涨到最高点的一半，旋紧盖子或者密封盖子，放进冰箱靠外围的地方。5天后拿出来，回温到手摸瓶身为常温后，挖平时提取的量，用温水化开后加粉搅拌均匀，换新容器。喂到一切状态正常才可以再进冰箱，状态包括气味、涨幅、气泡。
  

• 冷藏出来如果看到表面飘了一层水，甚至是黑水，那个无需紧张，就是饿了然后厌氧产生酒精，可以搅拌进去，水也可以倒掉，如果搅拌进去是会增加它的酸度的。