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一个很万能通用的方子·Part 3之【独创】如何计算出适当易操作的总含水量

芳薇 芳薇厨艺生活馆 2022-11-14
开头不说了，该说的书都在第一篇。如果您看了现在这篇之后觉得不妥，可以按照自己的算法进行操作。不论是什么办法，只要能达到便于操作的目的就是好方法，不是吗？😉　
小编初期直接把酵种粉水量从方子总粉和总水量里扣除，结果是一团糊，明显状态是不对的。
后来找出起因：因为总粉里是包括了酵种所含的面粉，而酵种发酵好的状态就是一团没啥筋度的糊糊。吐司用酵种跟欧包有所不同的是使用量大，而且欧包本身就是个高水面团，多一点点水不大能感觉到其中差异，而同样是糊糊质感的汤种、波兰种用量比例跟欧包一样并不高，最多就加到面团总重的30%，基上是15-20%，所以影响并不大。然而如果面团中糊糊比例高，直接加入是能很明显感觉面团质感和状态完全就是糊的，操作难度系数将会大幅剧增，对于新手而言根本无从下手，欲哭无泪。
我们先来看怎么调整到适当含水量的整体公式（烘培百分比都是以面粉为100%来计算，而%换成计算的数字则是%➗100）：
『面粉总量✖️（酵种比例➗100）=确切酵种用量
酵种用量➗[1+(酵种水的%➗100）]=酵种含有的粉
酵种用量➖酵种含有的粉=酵种含有的水
酵种含有的粉✖️[（酵种含水量➖方子总含水量）➗100]=酵种多余水
包括酵种含有的粉的总面粉量✖️（含水量%➗100）=总用水量
总用水量➖酵种多余的水=适当的总用水量』
我后来想出一套逻辑，把酵种跟主面团看成是2个面团。酵种面团含水量是100%（同样也是酵种面粉来算含水量，1:1），比主面团含水量多出不少。
我的流程是：
1. 算出需要用到酵种确切重量。
比方说，450克吐司模子，一般使用250克面粉来做吐司。如果决定用50%比例，那么250✖️（50➗100）=125，也就是说，50%酵种=125克。
2. 知道酵种中水和粉各有多少。
酵种的水粉比例一般是1:1，即它是由一半水和一半粉构成的，也就是说酵种水和粉重量一致，如果用烘培百分比来算，酵种含水量就是100%。那么，把125克酵种➗2，就能得出粉水各有62.5克。
而如果含水量不是100%，那么酵种用量➗（1+酵种水的%）就可以得出粉用了多少（即1份面粉：多少份水），然后酵种总量➖酵种粉就可以得出酵种含有多少水。
比方说，酵种是80%含水量，还是250克酵种来算，[250➗（1+0.8）]=138.89克粉，然后250➖138.89=111.11克水。
3. 算出酵种比主面团多出多少水。
比方说，方子总含水量是70%，酵种含水量是100%，那么比主面团多了30%的水，还是125克酵种，酵种中62.5克是粉，所以62.5✖️0.3=18.75克，也就是说酵种面团比主面团多了18.75克水。
4. 用包括酵种面粉在内的面粉总量算出整个方子的总含水量，再➖酵种部分多出的水，就可以得出真正需要用到多少水了。
比方，总面粉是250克，70%含水量，那么250✖️0.7=175，175➖18.75=156.25，这个答案就是总的用水量。
注：含水量%套用到公式都是含水量%➗100。
算酵种含有多少粉水的时候都是四舍五入，我是四舍五入到2位小数点，因为我那个称是可以到2位小数点。最后算出的适当含水量我喜欢把小数点全部数字都包括进去（强迫症发作～）
举个🌰：
250克粉，70%含水量，50%酵种（100%含水量）
250✖️0.5=125
125➗（1+1）=125➗2=62.5
125➖62.5=62.5
62.5✖️0.3=18.75
250✖️0.7=175
175➖18.75=156.25
🌰2
250克粉，70%含水量，36%酵种（88.66%含水量）
250✖️0.36=90
90➗（1+0.8866）=47.7
90➖47.7=42.3
47.7✖️【（88.66➖70）➗100】=47.7✖️0.1866=8.90082
250✖️0.7=175
175➖8.90082=166.09918
🌰3
250克粉，70%含水量，40%酵种（50%含水量）
250✖️0.4=100
100➗（1+0.5）=100➗1.5=66.67
100➖66.67=33.33
66.67✖️-0.2=-13.334（负数代表酵种面糊比主面团少水了）
250✖️0.7=175
175➖-13.334=188.334
得出含水量之后，主面团面粉只要减掉酵种内含有的面粉就可以了。然后适当总含水量里还要包括酵种含有的水。
这个公式可以套用在所有转换的方子上，至于怎么将方子转换成用酵种做包，请继续看下篇Part 4：烘培百分比&方子

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