一个很万能通用的基础面团方子·Part 5之方子&步骤
材料 | % |
面粉 | 100（包括酵种的面粉） |
盐 | 1.3（如果用T65来做，需要增加到1.8%） |
蜂蜜 | 10 |
鸡蛋 | 10 |
酸奶 | 26.67 |
天然酵种（鲁邦种）/奶酵/活跃的传统老面 | 36-50（也可以80-100） |
黄油 | 3-5 |
牛奶 | |
（可选项） | |
果干/谷粒/燕麦片/坚果/巧克力豆 | 不论加几种，一共是15%，比例自己分配 |
可可粉/抹茶粉/各种调色粉 | 用量和含水量请参考其他人的方子，可可粉可以多加比自身重量多1.5X的水，抹茶粉面团请参考其他人的含水量。 |
方子算好之后，就开始做吧。这次教大家一个整形时面团不粘的秘诀，赶紧跟着下面法国面包大师理查德·伯特耐特（Richard Bertinet）示范教学一起做起来吧！
哦对了，他还是甩折法的创始人哦！😉
他出了很多书哇！
当然，你也可以按照国内那种整形步骤来操作：先滚圆，醒面，然后擀卷2次，每次擀卷都要醒面。不过用天然酵种做包要注意不要醒面太久，以免影响后面二发。
图分别为分割滚圆预整形、擀卷和入模。
这个模子是USAPan，能放1.5磅的面团，就是比国内标准吐司模多1/3的面团，建议带盖用470-480克总面粉做，山形大约是500克面粉。
步骤：
将涨到最高点的活跃酵种罐子放称上，归零后，挖出相应份量的酵种到厨师机碗中。
将除了黄油以外别的湿材料混合均匀后，先倒入与酵种同量的混合液体，将酵种搅拌打散化开，再把其余液体倒进去。当然你也可以直接把除了黄油以外的湿材料和酵种全部放入厨师机碗中，用K桨开最低速把它们搅拌均匀。
取一个碗，称出面粉，加入盐，混合均匀后倒入酵种混合物中。你也可以采取后加盐法，直接加入面粉，盐等到面团打出弹性后再加进去。
最低速混合成团后，停下，把k桨上面团刮干净后，将棉布或盖子盖在碗上，静置30分钟-1小时，不可以冷藏静置，因为还没出筋，此时冷藏会影响酵种活力。
如果你想提早不加酵种水合面团，可以总含水量➖除了酵种以外的含水量加起来的总和，然后➗（含水量%➗100），得出能够水合多少面粉。建议不要超过2小时。
建议全麦面粉单独水合2小时。
面钩3-4挡打面（👇动图这个速度），打到面团有弹性，脆弱薄膜后停下，抬头，面团上倒入切小块的黄油，拉伸折叠一圈包进去，开厨师机低速1-2分钟，让黄油融入面团中。
开3-4档，打到面团光滑，能够整团起，薄膜坚韧，戳一个洞，洞口一圈光滑后即可。如果要加葡萄干或坚果，此时倒进厨师机碗中，低速搅拌均匀即可。
理查德·伯特耐特用KA厨师机4档打面时长为10分钟，最后是要听到面团拍打碗的啪啪声，然后碗侧面底部全都干净，就是常说的离缸。
打面期间，可以停下刮缸，再继续。
出缸温度最好是26°C。
其实，打到8分膜也可以，因为天然酵种发酵比较久（比商业酵母用时慢三倍），而我们都知道，时间也能生筋，因此它最后还是会手套膜。
面团倒在案板上（手生小白可以喷点水，或者抹油后，再把面团倒出来）。
碗应该是完全干净的
把面团快速拉伸甩过去，然后用面铲快速铲过去，把毛糙的边都铲进去，使得表面有张力、光滑。
两只手伸到面团底部，把面团操起来往桌面再甩一次，拉伸甩折过去，然后手横向90°再把面团捡起来再甩一次，重复2-3次。（这也是甩折法的动作，只不过甩折是不转90度，始终一个方向重复甩折动作。）
还是面铲快速将360°的边铲进去，旋转着面团，将毛糙边收进去，直到面团表面光滑、有张力弹性、能保持形体，不粘手为止。
案板上撒点粉，快速铲几下，让它脱离桌面，然后翻过来光面朝下放在粉上。
轻拍表面，稍微拉开来点。
不用来写字的那个手的拇指放在面团正中央，写字的手将上方的面团拉伸出一些，折到中间，拇指移开后将粘合处往下固定住，将面团再转90度重复刚才的动作。
拉伸折叠一圈，直到你觉得拉伸折叠阻力很大即可。
然后翻过来，把边边收进去，随后底部朝下放入抹了油的容器里进行一发，记得把面团直径量一下。
最后面团应该是很有弹性和张力，能保持住形体，表面光滑
24-26°C环境温度进行一发，一发中途翻一次面：像欧包拉伸折叠一样，湿手轻柔的四边各拉伸折叠一次，需要尽量保留气体，然后把面团翻过来，接缝处朝下，固定住折叠的效果。这个作用是重新整理酵母，让发酵更加均匀。
动图为乐逢法国老师傅的示范操作
发到1.8倍-2倍即可，用36-40%酵种所需时长：白面种大概是5小时左右，黑麦种4小时。可以量面团长度，比原始长度✖️2就是2倍大，然后戳洞看是否回缩，也可以一只手的4根手指往下按压2.54厘米，🐌速度缓慢回弹，或能保留坑即可。还可以🖐️放在面团顶部，充气感像瑜伽球一样，或者类似发好的老面馒头满满充气感，不瓷实。
如果6小时它发到差不多1.7倍也可以整形，如果发起来不多，就继续等，我之前有一次等了8-10小时才一发完。
一发完毕之后，案板上薄薄撒一层粉，面团表面也薄薄撒一层粉，用手指轻剥离面团边缘，然后容器倒扣在案板上，它会慢慢自行掉落，当然也可以采取下面的手法用面刮板轻轻将面团跟容器分离，再倒出来，⚠️重点是力道要轻柔。
盘子或者碗放在称上，清零后，面团有粉的光面朝下放在碗里称重，然后计算机算出平均分割的重量。面团放在撒了薄粉的案板上，走一圈以确保面团底部没粘在桌面上，稍微将面团摊开来点，变成一个长方形。
光面朝下，粘面朝上
手上抹点粉，均匀轻拍面团稍稍排气。
如同折信纸一样将面团一折三，上面折下来的时候压一压，以固定住，另外能起到继续排气的作用，下面往上重叠在上方，再压一压，然后把接缝处转到底下。
先对半分割，一边往外切，一边把中间粘的地方粘起来收进去。然后肉眼估算着均匀分块，精准点的可以按照之前计算的平均重量，称一下每一块是否份量一致，多了切割一小块放入觉得看上去小的面团上。
你可以选择预整形或直接整形。预整形的方法是：将面团翻过来，光面朝下，粘面朝上，跟之前打完面整理成有张力的面团一样的手法：拇指按在面团正中央，拉伸出面团的其中一个角，然后折叠到中间，重复动作将面团拉伸折叠一圈，翻过来，用两掌侧部往底部手刀一样的切进去的将边边收进去，两手旋转面团将它团圆。重复所有面团。
又或者用一只手兜着面团把它转圆，注意要先把案板上的粉扫掉，此时面团需要桌面的抓力才能形成张力，如果此时案板上有粉，面团就只会在案面上滑行溜冰而已，无法创造张力。
预整形的手法也是馒头和餐包的整形手法。
表面盖上棉布或者罩个盒子醒面10-15分钟后整形。
整形：手抹一下粉，光面拍一下，然后翻过来，粘面朝上。
面团往薄粉里走一圈，拍一下，然后几边都拉伸一下，随后用🖐️根拍两下均匀排气。
左右两边往外拉伸，选其中一边折叠到1/3，另一边重叠在上面，用指尖压紧中间，将折叠固定住，然后✋根均匀排气，再指尖压一下中间确保折叠之处完全粘合，再用🖐️拍一下，随后面团再在薄粉上兜着走一圈，再拍两下。
上面折到中间，指尖往下压紧粘合处，走一圈薄粉，转过来，重复刚才的动作。
再往下折，指尖将接缝处往外推着按压下去粘合紧，把接缝处转到底部，然后滚一滚。
案面上撒点粉，然后面团滚一圈，确保全部面积都有粉后，抹匀，放进不粘吐司膜或者抹了油的模子里。
用手量起始高度是多少距离，然后再将手指量出的距离，放在起始最高点上，食指的位置就是二发好应该有的高度，比方说：放进去的时候是4分满，那么8分满就是应有发好的高度。面团表面喷点水，有盖子的盖上盖子，没盖子的放盒子里，有发酵箱的用起来，二发温度为24-26°C（最好是26°C），时长大约是1.5-2小时。
发好的检测法跟普通商业酵母一样，都是指印回弹法：手指蘸点水，指腹按压出一个小坑。
看坑的回弹速度，需要跟🐌、树濑一样的速度。
如果，2小时它还是没有到2倍，这时候就需要测指印回弹法，以免发过头。回弹快说明还没发好，坑不回弹说明发过头。
烤盘/铸铁平底锅/石板放入烤箱中，烤箱适用温度计放在上述任一承托器上，预热到180度。
放的层数按照吐司膜最高点（最好是最高点+2厘米）不超过第二层的方法判断。
二发1小时的时候就需要开始预热烤箱了，留有充足的时间能给它预热到位：40升或以下小烤箱一般需要30分钟，50升以上大烤箱需要1小时的预热时间。⚠️烤箱自带预热功能档是无法预热到位的，小编亲测实际温度比它说的要低80度，原因在于温度感应计位于烤箱顶部，因此它所感应到的温度实际上是上管温度，因此还是要根据烤箱适用温度计来判断是否预热到位；
小编妹妹一般是预热档先让它极速升温，等它停了之后，再开最猛火力的那档：加强热风继续预热到温度。
另外烤箱适用温度计从一开始就不能进水，所以是不可以洗的。 建议用石板或铸铁锅作为承托吐司膜的设备，因为家用烤箱，特别是小烤箱往往存在底火不足，上火过猛的弊病，石板和铸铁锅蓄热性比较好，能将底火热力集中均匀传送到烘烤的东西，能够解决由于底火不足引起的底部沉积，但前提是，石板必须至少要预热1小时才有蓄热的作用，如果预热不充分，会导致隔热，助力变阻力。
小编妹妹是32升小烤箱，用的铸铁平底锅，倒过来底部朝上放在烤箱底部，温度计放在铸铁锅上。 小编姐姐家是70声大烤箱，大烤箱放中下层 烤箱预热到位后，吐司二发好（指印回弹测试通过之后）模子直接放在承托的工具上。
⚠️吐司模不要直接放在烤箱底部，下方必须要有空间给热力流动。
小编妹妹是这么入炉的
小编姐姐是这么入炉的
传统上下模式，180°C，如果是标准450克吐司模，吐司模放烤盘上，大约烤40分钟左右，如果是铸铁平底锅当底，烤大约35分钟。
不带盖的记得入炉前刷蛋奶液，比例是1:1，打散搅拌均匀后薄薄刷一层在面团表面，中途注意上色，上色满意后，撕一张锡纸，揉皱后，做个圆拱帐篷形状，快速开门把锡纸反光面朝上罩在吐司模上。
带盖的，入炉前把盖子盖上放进去烤。
到点后，拿出来，普通烘培专用温度计插入面团中央，测核心温度，需达到88.7-93°C才算烤熟。如果不到温度，相差5-10°C，盖上盖子或罩上锡纸，不需要预热的立即回炉烤5-10分钟；如果相差20°C，回炉烤15分钟。
到温度后，脱模侧躺在冷却架上，吐司顶部盖块棉布，露出左右几侧以及底部。也可以刚出炉后马上拿整块黄油在吐司顶部如同涂💄一样均匀薄薄涂一层，也可以切一小块黄油，微波炉加热溶化后，刷在顶部，涂抹完，顶部盖上棉布。盖棉布的作用是为了趁余热，蒸汽回软顶部。
冷却到四周摸上去是凉的即可切片。
常温保存：放入密实袋中，尽量挤出空气，拉链密封好后，可放1周以上。
冷冻保存：每一片单独包保鲜膜，又或者每片之间垫不粘纸，然后放入密实袋中，尽量挤出空气，拉链拉好，放在冷冻室里，可放3个月以上。
冷冻翻热法：
1）将冷冻的吐司片放在网架上，网架入烤箱中层，不预热，180度5分钟，软绵绵新鲜吐司片的口感，7分钟即可达到多士炉那种外脆内软润口感。
2）去掉保鲜膜，放入保鲜盒中，盖上盖子，入微波炉高火30-45秒。
Enjoy~!😉
最后...
小编姐妹花恭祝各位新春快乐，身体健康，阖家幸福，吉祥如意，事事顺心，学业进步，事业有成，步步升高，财源滚滚...