【面种一箩筐，精彩无限多】众里寻他千百度，蓦然回首，干货已在灯火阑珊处！

Original 芳薇整理翻译芳薇厨艺生活馆 2021-05-26

预发面其实就是提前将配方中的一部分面粉➕液体（一般是水）➕酵母（商业干/鲜或家养野生酵种）混合后放置一旁，经过时间慢慢沉淀孕育风味。它同时也被称为「面引子」或「面种」。

它所含有的酵母菌、酶、益生菌等微生物在长时间慢慢发酵熟成的过程中，有充裕时间蚕食分解面种中的淀粉和蛋白质，同时不断生成累积副产品——酸，不但能为面包带来具有层次的风味，还能延长面包的存放寿命。

预发面可被分为两大类：用商业酵母制作的一次性面种和由野生酵母以及乳酸菌构成的天然酵种。所有的预发面，都可以用斯佩尔特、黑裸麦或全麦这类全谷物取代白面粉来制作，从而为面包额外注入各种不同的风味，这不同的风味会因粉而异。

但是商业一次性面种跟天然酵种的表现会有所不同，这其中各种预发面发酵方法和所需用时也大相径庭，因此需要搞清楚材料用量和发酵时长。由于盐和糖会抑制或延缓酵母生长，所以预发面种中大多都不会含有这两样，而是会加到主面团里。

预发面种一般都会在控温环境中进行。温度较低或冷藏能减慢菌的活动，从而延长面种的生长速度，但若天然酵种预发面核心温度降到10°C以下，活力就会受到影响，同时还会导致烤制出来的面包失去特定的香味。反之温度较暖会加速微生物活动，但是过暖会抑制发酵，甚至当温度达50-60°C时会造成酵母菌的灭亡。

据小编的观察，用天然酵种做的面团放在27-28度环境中发酵速度并不比23-26度环境快多少，反而有种鸭梨山大，背上驮着三座大山龟速前行的感觉。

不管是商业酵母还是天然酵种制作的预发面，都要避免产生过发情况，尤其是如果打算高比例使用，比方50%，因为过发会导致预发面的面筋全然溶解，加入主面团中会使整体面筋衰败，从而影响后续操作。

预发面比例越高，成品面包的口感会越发软中带嚼劲，同时预发面中释放出来的糖份将帮助最后烤制时更容易上色。

外网是建议预发面最好不要超过配方面粉总量的50%

接下来的2小篇，我们来一起认识一下各种预发面吧！