天然酵种、天然酵母、酸面种、鲁邦种、酵种、酵头、母种还有其他那么多的名字，简直让人应接不暇，傻傻分不清楚。这两者还有其他预发面有很多各式各样不同的称呼。那么就让我们深入看酵头到底是什么，它跟酵种又有什么区别呢？A preferment is a mixture of flour, water, and your starter left to ferment ahead of mixing.预发面是在搅打面团前，用面粉、水以及你的酵种制作的混合物，放着发酵。
预发面的世界可谓是浩瀚无垠，各种水粉比对应了各种不同的名字。预发面其实就是在搅打面团前，将面粉、水以及发酵剂（这里说的就是天然酵种）混合后放着发酵，发好后加入到主面团中。额外的发酵时间将会给面团增添更多因发酵而生成的副产品有机酸和酒精——这也正是风味所在。你也可以用预发面来调整乳酸菌（LAB）和野生酵母菌的数量比例，这会影响之后主面团经发酵而产生的味道和质地。
然，从本质上来说，酵种跟酵头其实都属于同一种预发面：都是预先搞好放着发酵，尔后选择加到面团中（酵头，当然有时候也会用酵种）或继续喂养以保持菌体的活性（酵种）。哦对了，方子中常见的 预发面粉百分比 其实就是提前预发一波的面粉占总粉的多少比例。这个百分比能让你大致知道一下预发面粉在总粉中所占比例。毕竟这直接关系到风味、方子的发酵时间以及其他相关事宜。
What is a Sourdough Starter?
如果你是公众号常客，想必就已经知道答案了吧。因为没有天然酵种，就没有硬欧。简单粗暴点来讲：A sourdough starter is a stable mixture of beneficial bacteria and wild yeast that’s maintained with regular refreshments and is used to leaven and flavor dough.天然酵种是稳定的益生菌和野生酵母混合物，需定时喂养，并用于发酵面团和增加风味。酵种是酵母菌和益生菌的共和体，若喂养得当，将能制作无数面包和发酵的面点。酵种并不是一次性消耗品。我们会提取部分酵种直接混入面团中，但肯定会留点引子续种。如果不是直接用酵种，我们能按量制作一个分支，并调整其中的面粉品种和粉配比或者含水量，这个分支就是酵头。
前为酵头，后为酵种
酵头中的唯一特殊案例是「老面」，因为无需单独准备，它就是从一批面团中揪下的一小块，放到第二天再用，以此类推，循环再生。尽管历史上的面包师都采用这样的方法，但我是喜欢单独整一罐母种。这样万一全用了，不会无种可续，避免又要重新起新种的情况发生。
【小编补充：其实万一不小心将种全用了，可以瓶子里加点水用刮刀刷一下，搅拌均匀后，加粉，你会发现它过几小时后又会生龙活虎。另外若瓶子实在好干净，那其实可以按照老面的操作，在混合好面团之后或等面发好之后切一小块下来续种。若在混合好面团之后切下来，需要等到它涨发后再喂养，若是面发好了切割，需要不挖累积1餐以确保它是真的吃完了。面团中的盐并不会杀菌，只是抑制菌的活动速度罢了，所以并不会影响接下来的畜养。】
Levain 翻译成中文就是酵头，也叫 面引子 或 酵子。它是天然酵种的一个分支，也就是新鲜面粉+水+一些熟成酵种的混合物。当然在造进面团之前，酵头其实就是当天面团的预发面，意思是它能将你的面团发起来（让它长高高）。它同时也是发酵时产生副产品——风味的主因。A levain is an off-shoot of your sourdough starter with a limited life.你经常会看到“鲁邦硬欧”或“pain au levain”，这些都是天然酵种硬欧包的其他称谓。「鲁邦」其实是台湾人翻译日本音译法文 levain 而来。这是由于日本没有v的发音，他们是用b代替所有v的发音。而法文中 levain 就是发面剂的意思，通常会被大家理解为不添加任何商业酵母自然发酵的面包，所以 levain 其实就等同于天然酵种。
好，我们现在知道酵头到底是什么（以及不是什么），以及它的作用是什么之后，就产生了一个疑问：何不直接用酵种？- 酵头可按方子需求加大比例累积到酵种力所能及的范畴外。
记住！酵种是可以代替酵头，尤其是在突发生变的情况下（将在下文中阐述详情）。
我养了一个比较大的酵种，一日喂两餐，早晚各一次，这表示每一餐我都有150-200克吃完了的熟成酵种。尽管这等规模的酵种量能用来做我网站上的所有方子，但其实酵头能让你一下调高比例累积更多哦！这对平时小规模养种的人或方子需求量大来说尤为重要了。再者，制作酵头意味着我能小规模养种来减少面粉的支出，只需在方子需要量多的面种时或需要做好几个方子时，一步将酵头累积到所需用量即可。
酵头可以调整面包的酸度风味特质。它的优势就在于毋需变动酵种的习性，调整酵头的成分构造即可。调整风味特质是一个较广的话题。但总的来说，若在其他因素不变的前提下（温度、提取的原种比例等等），我发现全谷物面粉比例高的酵头，成品面包会酸一些。因此，如果做我网站上很多甜方或味道比较细腻精致的方子（比方我的酵种巴布卡），我会用100%白面来制作酵头。就拿巴布卡来作为🌰好了，我们来仔细看看它所用的酵头，分析一下成品酸度比较温和的原因。
「降低缓冲能力」的意思是在发酵生成副产品「酸」的期间，pH值会下降的更快，从而酸化酵头。当处于低pH值时，（乳酸）菌就会减少活动，继而有效限制主面团中酸度生成。需注意的是，酵头中含有的面粉并不是唯一影响最终风味特质的因素。你还得考虑发酵时长、温度、原种比例以及使用酵头的时机，所有这些都会改变最终的风味色盘。酵头只是其中一个我们可以用来改变风味和质地的手段罢了。作为撸包师，自然发酵的乐趣之一其实就是管控野生酵母和菌来制作出我们心仪的风味特质啊！
Can a levain be multiple builds?
很多面包师会为了能将酵母和益生菌的平衡调整得更好，或为了时间安排上的便利，而数次累积酵头。有些黑裸麦面包的做法，比方说德国代特莫尔德黑麦面包（Detmolder rye）的3段式发酵，用的就是数次累积来辅于乳酸菌或酵母菌的生成（连续叠加效应）。另一🌰就是小潘（潘尼托妮），在较短时间内多次提取意大利老面（lievito madre)，又或水式酵母（pasta madre）原种，进行“翻新”式喂养，再混入初始面团（primo impasto或first dough）中。
What if I forgot to make my levain?
要是突发生变，用吃好了的熟成酵种即可！最后成品或许达不到心中预期的那种风味，但这总好过无包可撸吧！另一个选择是，你可以做一个半阶式的速食酵头，意思是让它快些吃完。在这一情形下，我通常会做一个1:1:1的酵头，也就是熟成种、水、粉的比例相等，放在25-26°C的环境下，大约3-4小时即已吃完熟成可用。还是那句话，这样可能会改变原先心中所设想的风味特质，但这确实是个很便捷的选项。
How much levain is in sourdough bread?
以烘培百分比来算，每一个方子的酵头用量比例都会有所不同。我方子中主面团中含有的酵头比例通常都是6-30%。当然你完全可以超出这个范围。⚠️：面包配方中的 酵头用量% 跟 预发面粉量% 并不是同一回事。以后我们会专门出一期来讲这个事儿。
Is there a single levain recipe?我通常会改动酵头来调整风味特质、粉配比、面团水量以及时间上的安排。
what is a levain and how is it different from a starter?不管酵种的称呼是什么，母种、鲁邦种，那都是你的事儿，这些名字只是受到地方上的影响，每一种文化都有它特定的称谓，只凭个人喜好罢了。它们都是预发面，能为成品带来风味、香气以及延长面包的赏味期。我会用「酵头」来表示母种的分支，酵种来称呼持续有规律喂养的天然酵种菌体。
马里齐奥·利奥，全名Maurizio Leo，人称马里奥。他是一个有着意大利血统和传承的美国人，软件工程师转行面包师。美国亚瑟王面粉公司（King Arthur）网站常约撰稿人，主营“完美面包”（The Perfect Loaf）网站，致力于给读者们带来各种干货。他的网站获得过很多奖项，并被很多欧包类种草文强烈推荐过。：https://www.theperfectloaf.com
：https://www.facebook.com/theperfectloaf
：https://www.instagram.com/maurizio/
: https://www.youtube.com/channel/UC5vka_cSdWFBKFyJU_jMvrQ
: https://www.pinterest.com/theperfectloaf/
入群正经推销语
『如果你跟我一样
热爱生活
是个吃货
喜欢记录并分享自己的快乐
不论是各种美食的制作
抑或是面包甜品烘培
甚至是日常生活中的各种小妙招
那么
欢迎你
加入到公众号同名交流平台
⬇️成为这个温暖大家庭的一份子⬇️
进群后请遵守群规🙏』
👇🦦上身后卖萌der小编…👇
Oh! Come on
来嘛来嘛
赶紧都给我到碗（🕳️）里来啊
跟我一道愉快的玩耍吧
🤪😆啊哈哈哈😆😝